lunedì 26 giugno 2023

Tipi di birra - Quanti sono e come riconoscere gli stili di birra

Nel mondo esistono tantissimi tipi di birra artigianale, alcuni simili, altri molto diversi tra loro. In Italia però la cultura della birra è ancora agli inizi, perciò in molti la dividono semplicemente in birra chiara, birra rossa e birra scura. Il colore in realtà non ci da molte indicazioni reali. Prendiamo per esempio la birra chiara, cioè quella più bevuta nel nostro paese. Vi siete mai accorti che quando andate in pizzeria e ordinate una bionda, a volte vi arriva una birra dolce e altre volte vi arriva una birra amara? Eppure hanno lo stesso colore. La stessa cosa ovviamente vale per le birre ambrate e per le birre nere. Perciò come capire le differenze tra i vari tipi di birre artigianali? Semplice, leggete questo articolo fino in fondo e gli stili brassicoli non avranno più segreti per voi.

Quanti tipi di birra esistono?

Al mondo esistono un'infinità di stili e sottostili di birra differenti. Infatti la birra è una bevanda antichissima che si è sviluppata in diversi paesi. Ogni paese aveva e ha tutt'ora le sue tecniche di produzione della birra, i suoi igredienti e perfino la sua acqua tipica. In passato perciò non esisteva molto il concetto di stile, perchè ovunque uno andasse trovava una birra diversa. Inoltre era assai difficile anche per uno stesso birrificio riprodurre fedelmente la sua birra. Questo perchè in passato non si conoscevano i processi dietro la fermentazione e nemmeno l'esistenza dei lieviti, fondamentali per dare letteralmente "vita" alla birra.

Quando nascono gli stili di birra?

Dividere i vari tipi di birra in categorie è cosa recente ed è nata per poter dare un ordine a questo infinito mare di birra. Tutto il lavoro attuale affonda le sue origini nel lavoro svolto nel 1977 dallo scrittore inglese Michael Jackson, con il suo libro "The World Guide To Beer" (la guida mondiale della birra). Da allora sono stati pubblicati diversi manuali e guide. Ma perchè oggi c'è tutta questa necessità di definire per filo e per segno cosa caratterizza uno stile da un'altro? Principalmente per poter permettere ai giudici dei concorsi birrari di fare il proprio lavoro nel modo corretto. Non si può infatti giudicare allo stesso modo due birre che sono completamente opposte. Servono quindi delle linee guida, anche per tutti coloro che vorranno partecipare alla competizione. Esistono diversi concorsi birrai, sia per i birrifici artigianali, sia per gli homebrewers (birrai casalinghi).

Come dividere i vari tipi di birra

Alla luce di tutto ciò, esiste veramente un modo in cui possiamo dividere la birra per capirci qualcosa? In realtà esistono diversi modi per raggruppare i vari stili di birra fra loro per iniziare a comprendere qualcosa di più sul mondo brassicolo. Si prende in considerazione il tipo di fermentazione, il paese di origine, l'ingrediente prevalente e anche il colore della birra.

Classificazione per tipi di fermentazione birra

Il metodo più utilizzato per raggruppare i vari stili di birra è quello dei tipi di fermentazione. La fermentazione viene avviata dai lieviti, perciò in questo tipo di classificazione andremo a vedere la famiglia di appartenenza dei lieviti. Essendo il modo più semplice e immediato di classificare la craft beer, abbiamo realizzato un'articolo appostito: "Birra ad alta fermentazione, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea".

Lager - Birre bassa fermentazione

La birra a bassa fermentazione prende il nome di Lager. In questa categoria rientrano tutte le birre che fermentano a temperature basse. Il tipo di lievito utilizzato - e di conseguenza anche il tipo di fermentazione - è molto pulito e neutro. Questo vuol dire che il lievito apporterà ben poco all'aroma e al sapore finale della birra, esaltando invece i malti e/o i luppoli scelti. Le birre a bassa fermentazione più famose sono le birre chiare, come le Pilsner e le Helles. Tuttavia esistono anche diversi stili di birra ambrata o scura anche in questa categoria, come le Marzen e le Bock.

Ale - Birra a alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione sono chiamate Ale. Il lievito utilizzato per la produzione di queste birre fermenta a temperature più alte. In questo caso perciò il lievito inizia a influire sull'aroma e il sapore della birra finale. Esistono infatti molti lieviti specifici e caratteristici, che aggiungono note particolari alla birra. Per esempio il lievito Weizen aggiunge note di banana e chiodi di garofano alla birra omonima. Il mondo delle Ale è quindi incredibilmente vasto e vario. Perciò in questo caso, per comprenderci qualcosa in più è necessario scavare più affondo per inquadrare meglio ogni stile.

Birre acide - birra a fermentazione spontanea

Le birre a fermentazione spontanea (sour beer) sono quelle birre prodotte senza lievito. Si lascia la birra in enormi vasche, direttamente a contatto con l'ossigeno. In questo modo tutti i lieviti selvaggi e i batteri presenti nell'aria e sull'attrezzatura possono "contaminare" la birra e far avviare la fermentazione. Ovviamente questi batteri non sono pericolosi. I batteri infatti sono sempre stati alleati nell'uomo in diverse produzioni artigianali di diversi fermentati, come per la fermentazione di formaggio, yogurt, pane e tanto altro. Nel caso della birra i risultati possono essere molto diversi e particolari. Sicuramente non sono birre adatte a tutti, ma sono tipologie di birre molto di nicchia.

Classificazione birre per paese di origine

Come abbiamo detto all'inizio, la birra viene molto influenzata dalle tecniche utilizzate e dai prodotti impiegati. Possiamo quindi dividere la birra per paese di origine.

Tecniche di produzione

Esistono diversi modi per fare la birra artigianale. Alcuni prevedono di far fermentare la birra in contenitori chiusi, altre in contenitori aperti (come le Pilsner Ceche). C'è chi fa un singolo step di ammostamento (come le English Ale), chi ne fa diversi. C'è chi lascia la birra al freddo per renderla più limpida (come le Lager Tedesche), chi invece la infusta e serve direttamente. Insomma ci sono tantissimi modi differenti per fare la birra e sono molto legate al paese di origine. Le tecniche infatti sono state tramandate di generazione in generazione e perciò sono rimaste radicate in luoghi specifici.

Ingredienti utilizzati

In base al luogo di origine, una birra può avere diversi tipi di ingredienti. Sappiamo infatti che la birra viene prodotta con 4 ingredienti principali: acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito. Questi quattro ingredienti furono stabiliti e regolamentati dall'editto della purezza promulgato da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 per la Baviera. In seguito il decreto di estese in tutta la Germania. L'editto prevedeva che la birra doveva essere prodotta solamente con questi 4 ingredienti, perciò in Germania per esempio si troveranno birre "pure", cioè senza nessuna aggiunta (salvo rare eccezioni). Nel vicino Belgio però questo editto non aveva valore, perciò oltre al luppolo si utilizzavano diverse erbe e spezie, come le aggiunte di coriandolo e arancia amara per le Witbier. Perciò il Paese influenza anche la tipologia di ingredienti utilizzati.

Terreno, clima e acqua

Ad influenzare ulteriormente la birra finale prodotta in un determinato paese è anche il tipo di terreno, di clima e di acqua presenti. Tutto ciò influenza infatti proprio il tipo di ingredienti prodotti. Questa differenza la notiamo principalmente nei luppoli. In base al luogo in cui crescono avranno delle caratteristiche molto diverse tra loro. Prendiamo per esempio i luppoli tedeschi: essi hanno un profilo principalmente floreale. Il luppolo americano invece possiede un profilo molto più agrumato e fruttato. Oggi possiamo reperire senza problemi qualsiasi tipo di ingrediente proveniente da ogni parte del mondo. Questo ci permette di replicare in ogni momento un tipo di birra specifico di un Paese.

Classificazione birre per l'ingrediente prevalente

Nonostante la divisione in paesi e per tipi di fermentazione, la birra si può anche suddividere in base all'ingrediente prevalente. Cosa significa? Gli ingredienti che influenzano il profumo, l'aroma e il sapore della birra sono tre: luppolo, malto e lievito. In ogni tipologia di birra stile di birra ci sarà la prevalenza di uno o di un altro, oppure un mix bilanciato dei tre. Ecco quindi che possiamo dividere ulteriormente le tipologie di birra.

Birra amara

Nelle birre amare l'ingrediente principale è il luppolo. Nella birra luppolata, l'amaro del luppolo è una componente molto importate della birra e sempre presente. In certi casi però si tende ad esaltarla. Stili caratteristici sono le birre IPA (India Pale Ale) o la birra Bitter (il nome significa letteralmente "amaro"). Oltre all'amaro, queste birre generalmente hanno anche un bel profilo aromatico di luppolo.

Birre dolci

Le birre dolci hanno come ingrediente base il malto. Il malto infatti conferisce alla birre note caramellate e dona dolcezza. Questa dolcezza viene bilanciata dall'amaro del luppolo. A volte però può essere predominante rispetto a quest'ultimo. Con l'utilizzo di malti speciali inoltre si può dare alla birra anche note di pane, biscotto e caramella mou. Il lievito utilizzato in questo tipo di birra è generalmente neutro.

Birre con esteri e fenoli

Il lievito Ale può generare una serie di sottoprodotti durante la fermentazione. Parliamo di esteri e fenoli. I primi sono responsabili di sapori fruttati, i secondi invece di sapori speziati. In base al tipo di lievito utilizzato si avranno però note di frutta e spezie differenti. Si tratta perciò di birre dove il lievito è generalmente il protagonista, come negli stili di birra belga. Un esempio sono infatti le Belgian Ale e le birre d'abbazia (ispirate alla birra trappista), come le Dubbel o le Tripel.

Birre acide

Le birre acide sono molto particolari. Abbiamo già visto che le birre acide sono quelle prodotte con lieviti selvaggi e batteri, perciò si tratta di birre a fermentazione spontanea. Questo forte aroma acido spesso sfocia in note che ricordano l'aceto di mele o addirittura aromi descritti come pollaio, stalla, caprino. Come già detto prima, si tratta proprio di birre di nicchia. Lo stile per eccellenza è il Lambic, ma esistono anche stili più "equilibrati", come le Berliner Weisse o le Oud Bruin. Le note acidule però non sono strettamente legate alla fermentazione spontanea. Lievi note acidule infatti possono essere conferite anche da altri ingredienti, come dal malto di frumento.

Birre speciali

Esistono diverse birre caratterizzate dall'aggiunta di ingredienti extra, che non possono essere quindi comparate agli stili classici. In questi casi si parla di birre speciali. In questa categoria troviamo per esempio le birre alla frutta. Il sapore verrà quindi molto influenzato dal frutto scelto, ma non solo. Alcuni frutti presentano una naturale carica batterica difficile da togliere (come lamponi e more). Questi frutti vengono quindi sfruttati per la produzione di birre acide alla frutta. Altri ingredienti extra sono le spezie o le scorze di agrumi. Quando vengono aggiunte in quantità tali da influire notevolmente sul sapore finale, rientrano nelle birre speciali. Le birre speziate speciali più famore sono le Winter Beer, tra cui la più nota è la Christmas Beer o Christmas Ale. Si tratta di una birra di natale, perciò caratterizzata da tutte le spezie utilizzate nei dolci natalizi. Un'altro tipo di birra molto particolare è la birra affumicata, prodotta utilizzando malti affumicati. Un'esempio è la Rauchbier, uno stile di birra a bassa fermentazione che ricorda proprio il sapore della pancetta affumicata.

Classifica stili birra per colore

Lo so, all'inizio ho detto che non si può dividere la birra semplicemente in base al colore. Però il colore può dare qualche riferimento in più. Il colore della birra è influenzato dal tipo di malto utilizzato, o per meglio dire dal tipo di tostatura che ha quel malto.

Birra bionda

Le birre chiare sono fatte con malti poco tostati. Questi malti generalmente sono in prevalenza malti base, come il malto Pils nella produzione della birra Pilsner o il Weizen nella produzione di birre Weizen. Questi malti sono molto delicati, infatti conferiscono semplicemente note caramellate alla birra.

Birra rossa o birra ambrata

Il malto utilizzato per le birre rosse è leggermente o mediamente tostato. Questo ingrediente conferisce un bel colore ramato o ambrato alla birra. Le birre prodotte con questo tipo di malti in grani inoltre possono presentare diversi sapori tipici, come note di biscotto, di pane o fetta di pane tostata, oppure di toffee (simile alla caramella mou). Esempi di birre ambrate sono le Irish Red Ale o le English Bitter. Il colore rosso però può essere dato anche dall'aggiunta di frutta a pasta rossa, come lamponi o ciliegie.

Birra scura

Le birre scure sono prodotte utilizzando piccole percentuali di malti scuri. Il malto in grani scuro è un malto molto tostato. Con l'utilizzo di malti molto tostati si ottengono birre dai sapori appunto tostati. Fanno parte di questa fascia di sapori le note di cioccolato, cacao amaro, liquirizia e caffè. I malti tostati sono malti molto scuri, perciò le birre con queste note saranno di conseguenza delle birre scure, dal colore che va dal marrone al nero. Un tipo di birra scura molto famoso è la birra Stout (birra scura irlandese tipo la Guinness), ma altrettanto note sono le Porter, entrambi stili ad alta fermentazione. Un altra birra nera con un profilo simile è la Schwarzbier, che però è una birra a barra fermentazione.

Come capire che tipo di birra stiamo bevendo?

Per capire al volo che tipo di birra stiamo bevendo ci vuole un po' di conoscenza teorica, ma anche pratica, cioè di assaggi. Sicuramente può essere utile conoscere ogni singolo stile di birra, però si può ricavare molto anche da una semplice analisi dello stile.

Come analizzare uno stile di birra

Prendiamo come esempio uno degli stili più conosciuti al mondo: le Weizen. Chi conosce vagamente questo stile sa che si tratta di un tipo di birra ad alta fermentazione. Il lievito in questo stile infatti influenza molto la birra, donandole aromi specifici. Il nome ci suggerisce due cose: è una birra tedesca ed è una birra di frumento (Weizen tradotto in italiano significa frumento). Si tratta però anche di una birra prevalentemente dolce. Abbiamo quindi una birra ad alta fermentazione, tedesca e dolce. Tutto ciò si traduce in una birra non troppo alcolica, beverina, caratterizzata prevalentemente dalla dolcezza conferita dal malto d'orzo e dalle note di banana date dal lievito. Questa dolcezza però viene bilanciata da un amaro molto delicato, che serve solo da sostegno, dalle note acidule del frumento e da quelle speziate (chiodi di garofano) del luppolo.

Come produrre un particolare stile di birra

Capire che tipo di birra abbiamo di fronte e raggrupparlo nelle giuste categorie ci da delle informazioni importati sugli ingredienti da utilizzare per la produzione. Se siete birrai casalinghi infatti potreste voler replicare un qualsiasi tipo di birra. Ecco perciò che questa analisi diventa fondamentale. Prendiamo sempre l'esempio della Weizen, per capire quali ingredienti utilizzare e come utilizzarli:

Malto: sicuramente il malto Weizen (di frumento). Questo malto però si può usare solo fino al 50%, perciò dovremo utilizzare un altro malto base chiaro, cioè il Pilsner. Il malto Pilsner però è molto proteico. Questo ci suggerisce già che dovremo effettuare uno step di ammostamento dedicato a questo malto, cioè il Protein Rest.
Luppolo: per produrre una Weisse classica ci vorranno dei luppoli tedeschi. L'amaro non è molto pronunciato e l'aroma del luppolo è quasi assente. Dovremo perciò utilizzare poco luppolo e concentrato sui primi 30 minuti della bollitura.
Lievito: il lievito da utilizzare è sicuramente ad alta fermentazione. Tuttavia le note di banana e chiodi di garofano di questo stile sono molto caratteristiche. Esiste infatti un ceppo di lievito specifico per Weizen, in grado di sprigionare proprio queste note aromatiche.

Adesso il bicchiere che vi ritroverete davanti non sarà più un semplice bicchiere di birra chiara, rossa o scura. Potrete quindi ordinare effettivamente un tipo di birra che vi piace davvero! Oppure potrete decidere di fare la birra a casa con il nostro kit di fermentazione. In ogni caso, buona birra!

Immagine creata da Freepik

Torta alla birra scura e cioccolato con crema al mascarpone

Oggi è la giornata mondiale delle torte e in quest'occasione speciale abbiamo deciso di condividere con voi la nostra speciale ricetta della torta alla birra scura e cioccolato. Se non sapete come passare il tempo mentre la vostra birra fatta in casa è nel fermentatore, prendete in mano le fruste e seguiteci in questa nuova avventura.

Birra in cucina

Non credete che possano esistere dolci alla birra? Beh, dovrete ricredervi perchè questa ricetta esiste, ma soprattutto è buonissima. La birra può essere infatti utilizzata anche in cucina e nella pasticceria, con risultati sorprendenti. L'importante è abbinare il giusto tipo di birra a una determinata pietanza. Nel caso di una torta al cioccolato possiamo quindi abbinare alla perfezione una birra con pronunciate note tostate. Questo tipo di birra infatti ricorda il caffè e il cioccolato nel suo sapore. L'abbinamento è pressochè perfetto, inoltre la birra conferirà alla torta un leggero e piacevole amarognolo iniziale.

Che tipo di birra utilizzare?

Questa ricetta è tratta da una famosa torta irlandese alla birra scura: la torta Guinness. Per questo la birra Stout è l'ingrediente perfetto. Quando si parla però di birra al cioccolato e caffè, possiamo optare anche per altri stili, come Porter o Schwarzbier. Diciamo che vanno bene tutti gli stili di birra scura con accentuate note tostate. Ovviamente più amara è la birra, più amaro sarà il dolce.

Torta alla birra scura e cioccolato

Ricetta per sfornare un dolce alla birra e al cioccolato, facile e incredibilmente gustoso, adatto per piccole e grandi occasioni!

Ingredienti per la base:

230 g burro (a temperatura ambiente)
350 g zucchero di canna
3 uova
230 g farina tipo "0"
1 bustina lievito per dolci ((16 g))
75 g cacao amaro in polvere
1 bustina vanillina
300 ml birra scura ((tipo Stout, Porter, Schwarzbier))

Ingredienti per la crema:

250 g panna da montare non zuccherata ((meglio fresca))
250 g mascarpone
100 g zucchero a velo vanigliato

Come preparare la base della torta alla birra:

In una ciotolare versare il burro ammorbidito e lo zucchero di canna. Iniziare a lavorare con le fruste elettriche per diversi minuti, fino ad ottenere una crema omogenea.
Con le fruste accese, aggiungere un uovo alla volta, incorporandolo bene al composto prima di aggiungere al successivo.
In un altra ciotola setacciare la farina, il lievito, il cacao e aggiungere anche la vanillina. Mescolare quindi gli ingredienti secchi per renderli uniformi.
Aggiungerli a questo punto al composto di burro, zucchero e uova. Azionare le fruste prima a bassa velocità, per non far volare via le polveri. Aumentare poi man mano la velocità, fino ad ottenere un preparato omogeneo.
Aggiungere infine anche la birra e mescolare nuovamente.
Versare l'impasto ottenuto in una teglia tonda dal diametro di 22 cm, foderata con carta da forno.
Infornare a 180° in forno preriscaldato per circa 1 ora. Attenzione: ogni forno è diverso, perciò controllate la cottura. Non vi preoccupate se la superficie si crepa, è normale. Se non vi piace l'effetto, potete sempre tagliare via la crosta che si sarà formata.

Come preparare la crema al mascarpone:

In una ciotola versare la panna liquida ben fredda. Per farla montare bene deve essere stata in frigorifero per almeno 6 ore. Montatela molto bene, finchè non si muoverà più.
A questo punto setacciare lo zucchero a velo, aggiungere il mascarpone e mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
Infine cospargere la superficie della torta con questa crema golosa. Non importa essere precisi: deve infatti somigliare al cappello di schiuma di una birra.

Come conservare la torta alla birra

Questa gustosa torta va conservata in frigorifero e consumata in 3-4 giorni, perchè è farcita con panna e mascarpone. Fidatevi però... finirà molto prima!

Torta alla birra ricetta anti spreco!

I dolci con la birra sono un ottimo modo per non buttare via vecchie bottiglie! La birra fatta in casa non scade propriamente, perciò non va a male. Il problema è che cambia il sapore con lo scorrere del tempo. Se troviamo in dispensa qualche bottiglia di birra un po' più vecchiotta, utilizzarla in cucina e nei dolci è un ottimo sistema per non sprecare nulla!

Come pulire il kit per birra e sanificarlo correttamente

Quando si inizia a fare la birra in casa la prima cosa importante da fare è pulire il kit per birra e sanificarlo in modo corretto. Così eviteremo che i lieviti selvaggi e i batteri infettino la nostra birra. Il rischio di un infezione però non deve diventare motivo di ansia e agitazione, perchè in realtà pulire e sanificare l'attrezzatura per birra è molto facile e veloce. Basta infatti seguire pochi semplici consigli per non avere problemi.

Come pulire il kit per birra

La perfetta igiene e pulizia sono fondamentali per la buona riuscita della birra! Come prima cosa in assoluto, ancor prima di iniziare a usare l’attrezzatura, è bene lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone.

Pulizia fermentatori prima dell'utilizzo

Il kit di fermentazione (fermentatore e strumenti vari) appena acquistato è già pulito: basterà semplicemente sanificarlo per eliminare qualsiasi traccia di batteri dalla superficie.

Pulizia del fermentatore dopo l'utilizzo

Dopo l'utilizzo è importante pulire il kit per birra: lavare bene e subito tutta l’attrezzatura con acqua calda e con una spugna non abrasiva. La spugna infatti deve essere delicata, per evitare di graffiare il fermentatore durante la pulizia. Questo perchè è molto difficile pulire accuratamente un graffio: in esso si potrebbero infatti sviluppare dei batteri molto difficili (se non impossibili) da eliminare. Non serve usare detergenti particolari. Se però si vogliono proprio utilizzare, è bene scegliere un sapone neutro e non particolarmente schiumoso. È meglio inoltre usare il detergente in piccolissime dosi e risciacquarlo subito e accuratamente con acqua ben calda. Un prodotto molto valido, completamente biodegradabile, è la liscivia.

Come si può evitare il sapone?

Non è necessario che utilizziate il sapone. Questo perchè, per eliminare qualsiasi tipo di batterio, dovrete comunque sanificare tutta l'attrezzatura. Perciò l'importante è soltanto rimuovere lo sporco, sciacquando subito il densimetro e il cilindro da test dopo ogni lettura della densità e la paletta subito dopo l’utilizzo. Per quanto riguarda il fermentatore invece, dovrete sciacquarlo con acqua calda e passarlo con una spugna non abrasiva, sia dopo l'impottigliamento sia dopo il travaso. Se fatta subito questa operazione di pulizia sarà molto facile. Se al contrario lascerete passare del tempo, l’operazione potrebbe richiedere l’uso di sapone. Il mosto infatti contiene zuccheri, perciò con il passare del tempo i resti diventeranno molto appiccicosi e difficili da togliere.

Attenzione ai componenti piccoli!

Per pulire il kit per birra in modo adeguato occorre prestare particolare attenzione a tutti quei componenti in cui non è possibile passare la spugna. Se non sciacquiamo immediatamente questi pezzi, sarà un vero dramma pulirli dopo. Parlo di componenti come il rubinetto del fermentatore, del tubo di travaso oppure dell'asta d'imbottigliamento. Per quanto riguarda la parte del contenitore del fermentatore non ci sono grossi problemi: la sua superficie è liscia e facile da lavare.

Come evitare gli odori

Ovviamente non utilizzando un detergente, nel contenitore rimarrà un vago odore della fermentazione, che però non crea nessun problema. Questo odore però può dipendere o essere accentuato anche dal modo in cui fate asciugare il fermentatore dopo il lavaggio. Se lo posate semplicemente a testa in giù su una superficie piana infatti, l'odore rimarrà intrappolato e sarà persistente anche dopo aver girato il fermentatore.

Per ridurre al minimo gli odori quindi si può avere l’accortezza di farlo asciugare tenendolo leggermente inclinato, in modo tale che l’aria possa circolare anche all’interno.
Un’altro sistema efficace per evitare il problema degli odori è quello di utilizzare un po’ di candeggina. Perciò a fine lavaggio mettere un po’ di candeggina su una spugna bagnata e ripassare tutta la superficie del fermentatore, risciacquando accuratamente subito dopo.

Sanificazione del fermentatore e dell'attrezzatura

Quando si fa birra, la semplice pulizia dell’attrezzatura non è sufficiente a prevenire le infezioni. Non si può nemmeno effettuare una sterilizzazione perchè, nella maggior parte dei casi, attrezzi e strumenti non sopportano le alte temperature. In ogni caso una sterilizzazione è totalmente superflua nel nostro caso, perché c’è un modo molto più semplice per eliminare tutti i batteri dannosi: la sanificazione.

Che cos’è la sanificazione?

La differenza tra sterilizzazione e sanificazione sta nel metodo di eliminazione dei germi. La sterilizzazione è una tecnica differente, che prevede di portare le attrezzature a una temperatura di 140°C. Questo passaggio diventa fondamentale per tutti quei prodotti che potrebbero sviluppare nel tempo infezioni gravi e nocive per la salute. È il caso delle marmellate e delle conserve varie che potrebbero sviluppare il botulino se confezionati con strumenti e contenitori non sterili.

E la birra?

La birra non ha questi problemi perché la fermentazione genera anidride carbonica e alcol. Questi due elementi uniti all’ambiente acido della birra creano un ambiente del tutto sfavorevole, nel quale è impossibile l’insorgenza di infezioni gravi. Percio, nel caso della birra fatta in casa, la sanitizzazione sarà più che sufficiente. Dovrete quindi preparare semplicemente una soluzione sanificante con un prodotto specifico, con cui andare a pulire il kit per birra in ogni sua più piccola parte.

Come si prepara la soluzione sanificante?

Nel kit di fermentazione è già compreso un ottimo prodotto sanitizzante: l’Oxi San. Per utilizzarlo basterà sciogliere un cucchiaino di prodotto in 1 litro di acqua tiepida. Versare la soluzione nel fermentatore già provvisto di rubinetto (controllare che sia chiuso), avvitare il coperchio con il gorgogliatore inserito e agitare in modo da bagnare bene tutta la superficie interna. Aprire a questo punto il rubinetto per far passare la soluzione anche al suo interno. Allo stesso modo sanificare anche il mestolo e tutto il resto dell’attrezzatura che entrerà a contatto con il mosto, come il tubo alimentare nel caso della fermentazione in due fasi, o l’asta di travaso nel caso dell’imbottigliamento.

Dove posare l’attrezzatura sanificata?

Una volta che avrete sanificato il kit per birra e i suoi componenti, non dovrete assolutamente posare paletta e affini su una superficie qualunque. Così facendo infatti vanificherete il lavoro fatto fin'ora. Preparare quindi una bacinella sanificata dove posare tutti gli strumenti, oppure sanificare direttamente il piano d’appoggio.

Pulire l'attrezzatura per birra dopo la lettura della densità

È fondamentale, subito dopo aver prelevato un campione di mosto dal fermentatore per la lettura della densità, sciacquare subito non solo il densimetro e il cilindro da test, ma anche il rubinetto. Farlo è molto semplice:

Preparare una soluzione sanificante con mezzo cucchiaino di Oxy San sciolto in mezzo litro di acqua tiepida).
Ruotare il rubinetto verso l’alto e versare dentro l’imboccatura la soluzione, tenendo sotto una bacinella pronta ad accogliere l’acqua in eccesso.
Ruotare verso il basso il rubinetto per far scolare l’acqua rimasta dentro, facendo attenzione a non aprirlo altrimenti uscirà di nuovo il mosto.
Ripetere l’operazione due volte.
Per maggior sicurezza è meglio coprire il rubinetto con un pezzo di carta stagnola, in modo da evitare l’intrusione di qualche insetto indesiderato.

Detergenti e sanificanti

Oltre ai detergenti e sanificanti citati fin'ora, trovate altri detergenti sanificanti sullo shop di Birramia, specifici per i diversi tipi di attrezzatura e impieghi. Un esempio è il metabisolfito di potassio birra, che può sostituire l'Oxi San.

Guarda anche il nostro video tutorial sulla pulizia e sanificazione del kit di fermentazione!

Birra infetta: cosa si rischia nel caso di un'infezione?

Birra infetta e non sai cosa fare? Non ti preoccupare! Siamo qui proprio per spiegarti quali sono i veri rischi di un'infezione della birra, ma soprattutto cosa dovrai fare nel caso in cui la tua birra sia veramente infetta!

I rischi di una birra infetta

In uno degli articoli precedenti abbiamo visto come pulire e sanificare accuratamente tutta l’attrezzatura, in modo tale da evitare la formazione di infezioni nella birra. Questa parola potrebbe sembrare tremenda, ma in realtà non lo è così tanto. Come abbiamo già visto, la birra è un liquido con pH acido, nel quale sono presenti CO2 e alcol. Tutti questi elementi non permettono il formarsi di infezioni gravi per la salute. Perciò le infezioni della birra non sono dannose per l’organismo, anzi. Lieviti selvaggi e batteri vengono utilizzati in molti birrifici al posto del normale lievito, per produrre quelle che sono le birre acide (sour beer, o birre a fermentazione spontanea).

Quindi qual è il reale rischio di un infezione?

Semplicemente che la birra non sia di nostro gradimento. I batteri e i lieviti selvaggi infatti potrebbero conferire alla birra sapori e aromi sgradevoli, come di aceto, limone, burro se non di peggio. Tutti questi aromi sono tipici appunto di alcuni tipi di birra, come le birre Lambic che sanno letteralmente di pollaio, oppure le birre Berliner Weisse che hanno una marcata acidità di limone e mela verde.

La mia birra potrebbe essere infetta, che faccio?

Spesso siamo portati a pensare che la nostra birra abbia preso un’infezione, quando in realtà non ne possiamo avere l’assoluta certezza. Anche nel caso di vere e proprie infezioni visibili nel fermentatore, si può sempre cercare di risolvere la situazione. Il punto è semplicemente questo: mai buttare via la birra. Se si ha solo il dubbio di un infezione, imbottigliare senza problemi. Se si riscontrano infezioni nel fermentatore, anche in questo caso consigliamo di imbottigliare, lasciando nel fermentatore qualche litro in più per evitare di portarsi dietro il contagio.

Birra infetta: perchè imbottigliare comunque?

Anche se l’infezione si è sviluppata sulla superficie infatti non vuol dire che si sia sviluppata in tutto il mosto. Un po’ come il formaggio: quando ha la muffa non buttiamo via tutto il formaggio, ma tagliamo via solo la parte contaminata. Meglio imbottigliare sempre piuttosto che buttare via tutto il lavoro senza sapere con certezza se la propria birra farà schifo. Trascorso il periodo della maturazione basterà assaggiare la birra: se è buona allora non era infetta; se invece è un po’ acidula allora probabilmente lo era. A questo punto, se senti che la tua birra è un po’ acidula, la scelta spetta solo a te.

Cosa fare se la mia birra è veramente infetta?

Premettiamo che prendere un'infezione è veramente difficile se si eseguono tutte le normali procedure di pulizia e sanificazione. Spesso è solo la nostra inesperienza che ci porta a pensare che certe "cose" galleggianti nel fermentatore siano infezioni. Abbiamo pubblicato un video in merito del quale consiglio la visione. Ma torniamo a noi: e se invece in questo caso la birra è veramente infetta? Hai due possibilità e sei soltanto tu che puoi decidere. Se assaggiandola ti fa veramente schifo, allora butta via tutto e pulisci subito accuratamente tutte le bottiglie, sanificandole subito. Se invece quella birra non ti dispiace, allora goditela! L’unico consiglio è quello di consumarla molto velocemente perché il sapore continuerà a cambiare, accentuando ancor di più le note acide. Come già detto però questa birra non è dannosa per la salute, quindi può essere bevuta in tutta tranquillità.

Non sei ancora convinto di poter bere la birra acida senza problemi?

Non voglio fare una lezione di biologia per spiegare il perché i batteri e lieviti selvaggi che si possono sviluppare nel mosto non sono assolutamente dannosi per l’organismo. Mi limiterò semplicemente a dire che tutti questi agenti contaminanti sono gli stessi che vengono utilizzati ogni giorno anche per la produzione di tantissimi altri prodotti alimentari di uso quotidiano, oltre che per le birre acide. Basti pensare allo yogurt, per il quale vengono utilizzati i batteri lattici, oppure all’aceto, dove l’elemento magico sono i batteri acetici. Inoltre da quando la birra è stata inventata (tanto, tanto, tanto, ma veramente tanto tempo fa) non esistono casi registrati di decessi dovuti ad una birra infetta, anche perché un tempo la birra veniva solo prodotta con i batteri e i lieviti selvaggi!

by Silvia Berti - Birramia

La storia della Birra II° PARTE: dalla rivoluzione industriale a oggi

Proseguiamo il nostro viaggio nella storia della birra, approfondendo la nascita degli stili, del concetto di birra artigianale e dell'homebrewing, grazie alla seconda parte degli articoli tradotti dal blog di The Grainfather. Se ti sei perso la prima parte, clicca QUI per leggere l'articolo "La storia della Birra I° PARTE: dal Big Bang al Medioevo".

LA BIRRA E LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE

La rivoluzione industriale ha dato il via al boom della tecnologia, e questo ha avuto un forte impatto anche sugli stili di birra prodotti, sulla loro ripetibilità e su quanto lontane queste birre potessero essere spedite. Progressi tecnologici come le macchine a vapore, i termometri, i densimetri, la refrigerazione, la maltazione indiretta e i cilindri di essiccamento hanno fatto si che la produzione di birra si ampliasse sempre di più. Termometri e densimetri hanno garantito misurazioni più precise, cosa che ha permesso ai birrai di creare un maggior numero di ricette replicabili e di aumentare l'efficienza degli impianti. L'energia a vapore e la refrigerazione hanno fatto si che i birrifici potessero produrre più birra e potessero spedirla in tutto il mondo. Il miglioramento del processo di maltazione ha permesso di togliere il retrogusto di affumicato dal malto stesso, per ottenere birre più gradevoli, mentre i cilindri di essiccazione hanno permesso la produzione di malti più scuri rispetto a quelli ambrati che si usavano al tempo. Questi nuovi malti scuri hanno permesso la creazione dello stile inglese più importante del XVII secolo, la Porter, di cui i birrifici inglesi producevano oltre un milione di barili l'anno. All'inizio del 1800 i nuovi birrifici muovevano soldi più di qualunque altro tipo di attività (ad eccezione delle banche stesse) e in questo periodo cominciarono a diffondersi anche altri stili molto importanti, come le Pale Ale inglesi e le Pilsner cieche.

LA GUERRA IL PROIBIZIONISMO E LE BIRRE MODERNE

Il 1900 è stato probabilmente il secolo più movimentato per la birra, con una grande quantità di difficoltà che hanno portato alla scomparsa di molti stili. Le grandi guerre sono state un momento difficile per il settore, soprattutto in Inghilterra dove il razionamento dell' orzo, l'aumento delle tasse e la riduzione degli orari di apertura dei pub causarono un crollo nella produzione. Questi problemi, sommati a una perdita di popolarità della birra a favore dei cocktail e del vino, causarono la chiusura di molti birrifici. Alla fine degli anni '30 ci fu di nuovo un aumento di popolarità della birra, ma la guerra causò la distruzione di molti birrifici e pub inglesi e nel 1950 questi erano un terzo di prima della guerra. [...] In America le cose non andavano molto meglio, il proibizionismo prima e la seconda guerra mondiale poi danneggiarono molto il mercato della birra. Un anno dopo la fine del proibizionismo (1934) in tutti gli Stati Uniti erano presenti solo 756 birrifici: in questo periodo la maggior parte dei birrifici e delle birrerie erano gestite da tedeschi naturalizzati americani e molte di queste persone dovettero nascondersi dopo la guerra. Con tutti questi problemi collegati alla produzione e alla vendita, la qualità della birra diminuì molto e cambiò anche il modo in cui la birra stessa era consumata. Fino a quel momento la birra era prevalentemente servita e bevuta nei pub piuttosto che privatamente nelle case, ma a partire dal 1945 questa tendenza si invertì. Il numero relativamente basso di birrifici presenti sul territorio combinato alla forza del marketing costrinse questi ultimi a fondersi insieme e a ridurre i tempi di produzione per una maggiore quantità di prodotto a prezzi più competitivi. Negli Stati Uniti degli anni '60 molti degli stili birrari precedenti al proibizionismo erano scomparsi e furono quindi sostituiti da lager leggere e beverine, caratterizzate da consistenti aggiunte di mais e riso. In Inghilterra successe più o meno la stessa cosa, infatti dalle tradizionali ales in botte si passò a birre in keg molto più “sterili”, che venivano consegnate con i camion e travasate in grandi serbatoi di spillatura direttamente nei bar. Con questi presupposti, è facilmente comprensibile quanto la birra cruda non andasse d'accordo con i principi di questo nuovo mondo: la birra non pastorizzata infatti, pur avendo un sapore ricco e complesso, richiede molte attenzioni in tutti i passaggi dal birrificio al bicchiere e deve essere ben maneggiata e ben conservata durante tutte le fasi della sua vita. Il risultato di tutto questo lavoro è un prodotto che può essere servito solo per alcuni giorni prima che diventi piatto e potenzialmente contaminato e ossidato. Nonostante questo, la minaccia proveniente dalla “birra moderna” venne combattuta a partire dagli anni '70 da organizzazioni come “Campaign for real ales” (CAMRA) in Inghilterra and “The Brewers Association” negli USA, che hanno permesso agli stili tradizionali di ritagliarsi un piccolo spazio all'interno della produzione di birre commerciali, dando origine a quelle che attualmente sono chiamate birre artigianali.

LA BIRRA NEL XX SECOLO

L'inizio del XX secolo ha visto una crescita esponenziale nel settore della birra artigianale e negli ultimi decenni sempre più persone in tutto il mondo si sono avvicinate all'homebrewing. Nel XIX secolo i tradizionali stili birrari sono stati in punto di morte, seppelliti dalle ceneri delle grandi birre che sono sorte come fenici nel XX secolo. Grazie alle gloriose tradizioni birrarie di paesi come la Germania, il Belgio e il Regno Unito, il panorama birrario europeo ha sofferto meno di quello statunitense, e molti stili di birra sono tornati ad essere regolarmente prodotti; anche nei paesi tradizionalmente dedicati al vino come la Francia e l'Italia, si è creata dal nulla una nuova cultura birraria di successo. Negli Stati Uniti una modifica al XXI emendamento della Costituzione nel 1979 portò all'abolizione del divieto imposto nel 1933: produrre birra in casa per il consumo personale divenne finalmente esente da tassazione, cosa che rese ufficialmente legale l'homebrewing. Nonostante sia stato necessario arrivare fino al 2013 affinchè l'homebrewing diventasse legale in tutti gli stati, questa liberalizzazione ha dato il via alla grande rivoluzione della birra artigianale che è arrivata fino ai giorni nostri: da un recente sondaggio dell'Associazione Produttori di Birra è risultato che nel 2017 gli homebrewers sono stati il terzo più grande produttore di birra artigianale degli Stati Uniti. Altri paesi come l'Olanda, la Nuova Zelanda, il Canada, l'Australia e il Giappone stanno rispondendo bene alla chiamata della birra artigianale e negli ultimi 10 anni il numero di birrifici e di nuovi stili brassicoli è aumentato in maniera esponenziale. Quindi un grande applauso alla birra, che partendo dalle sue umili origini è diventata parte fondamentale della storia e della società, oltre che il nostro interesse principale. Che possa vivere a lungo!

Credits: The Grainfather Blog

La storia della Birra I° PARTE: dal Big Bang al Medioevo

Come è nata la birra e come ha fatto a diventare una delle bevande più amate a livello mondiale? Scopriamo insieme la sua storia con due articoli tradotti dal blog di The Grainfather.

GLI INIZI

Tutto ha avuto inizio con il Big Bang: da lì possiamo passare velocemente all'ultima era glaciale, perché la storia fino a quel momento non ha niente che valga la pena ricordare...non esisteva ancora la birra! Alla fine dell'ultima era glaciale, circa 11.700 anni fa, l'umanità si era già stabilita in molte parti del mondo. Il clima mutevole aveva reso l'attuale Medio Oriente una zona molto più vivibile per una grande varietà di vegetazione: esistono prove scientifiche che dimostrano che gli esseri umani potrebbero aver cominciato a far fermentare l'erba già 7000 anni fa. Tramite questi primi uomini, queste piante spontanee (probabilmente orzo e frumento) sono state selezionate e alla fine coltivate. L'alto contenuto di glutine e le bucce più spesse rendevano questo antico frumento più adatto alla panificazione, mentre un contento di glutine più basso e le bucce più sottili rendevano l'orzo più adatto alla fermentazione. Non abbiamo prove certe di come venne scoperta la tecnica dell'ammostamento (cioè la conversione enzimatica dell'amido contenuto nei cereali in zuccheri fermentabili), ma si suppone che possa essere stata scoperta a partire dalla maltazione (il processo con il quale si da inizio alla germinazione per poi bloccarla essiccando i chicchi), tecnica utilizzata per migliorare la conservazione e aumentare il valore nutrizionale dei cereali. Basta aggiungere i grani così trattati in un po' di acqua calda per ottenere in pochi minuti un brodo dolce e molto nutriente. Lo sviluppo e la coltivazione di cerali per la birra (e il pane) sono ritenuti dagli studiosi tra i principali fattori che hanno portato i primi gruppi di esseri umani a diventare stanziali e a formare villaggi e città.

LA BIRRA NELLE PRIME CIVILTÀ

La birra e il vino sembrano essersi sviluppati all'incirca nello stesso periodo, entrambi in Medio Oriente. Mentre il vino era considerato una bevanda di lusso, bevuta esclusivamente da nobili e ricchi, la birra era la bevanda del popolo: i Sumeri la chiamavano kaš , cioè “ciò che la bocca desidera”. Nella cultura sumera, la birra veniva prodotta dalle donne e per questo era logico che anche la divinità ad essa collegata (Ninkasi) fosse femminile. A quei tempi la birra era prodotta a partire dal malto d'orzo, che veniva cotto, macinato e compattato in torte, che venivano poi cotte per una maggiore caramellizzazione: questo procedimento dava inizio al processo enzimatico di conversione dell'amido in zuccheri fermentabili. Successivamente queste torte venivano immerse in acqua calda, dando il via, di fatto, a una sorta di vero e proprio mash. Per gli antichi Egizi invece la birra era una parte essenziale della vita e dell'aldilà. Molti templi avevano all'interno veri e propri birrifici, alcuni dei quali anche di dimensioni molto grandi: la birra, insieme al pane e alle cipolle, è considerata il combustibile con cui sono state costruite le piramidi! La “linea dell'uva” indica il limite settentrionale della coltivazione dell'uva in Europa e al tempo stesso il limite meridionale della coltivazione dell'orzo: a sud di questa linea c'erano le civiltà in cui era dominante il vino (prima i greci poi i romani), a nord di questa linea c'erano invece le civiltà in cui era la birra a dominare (lidi e frigi), ciascuna con la stessa divinità, del vino a sud e della birra a nord.

LA BIRRA NEL MEDIO EVO

Il Medioevo è il periodo in cui la birra è diventata la bevanda che conosciamo oggi, ma al tempo stesso con l'inizio della produzione finalizzata alla vendita ha avuto inizio anche la tassazione degli alcolici. Prima del Medio Evo (dal V al XV secolo) in Europa tutta la birra era prodotta senza luppolo, al posto del quale veniva usata una miscela di erbe e spezie chiamata “gruit”. Questo particolare mix era venduto ai birrifici dal Gruitretch, organo generalmente controllato dallo stato o dalla chiesa: questa pratica era già una precoce forma di tassazione della birra. La composizione del gruit era tenuta segreta per contrastare le imitazioni, ma dalle poche testimonianze che sono arrivate fino a noi possiamo supporre che fosse comporto da mirto, achillea, rosmarino e tutta una serie di erbe e spezie spontanee che si trovavano comunemente, come bacche di ginepro, cannella, zenzero e noce moscata. L'aggiunta del gruit tendeva a scurire le birre, infatti i birrai che lo usavano erano conosciuti come i “red beer brewers”. Il luppolo cominciò a diventare un ingrediente fondamentale della birra nelle città libere d'Europa (soprattutto in Germania) poiché tali città erano fuori dalla portata della chiesa e non erano quindi obbligate ad usare il gruit nelle proprie birre. Questi primi birrai tendevano ad utilizzare un'alta percentuale di frumento nelle loro ricette ed erano per questo conosciuti come “white brewers”. La birra luppolata si diffuse in tutta Europa e alla fine arrivò sulle coste della Britannia insieme al flusso di migranti fiamminghi dell'epoca. In questo periodo le birre prodotte con il gruit venivano chiamate “ale”, mentre le birre prodotte con il luppolo venivano chiamate semplicemente “birre”. Il successo della birra luppolata è dovuto principalmente all'azione conservativa del luppolo, il quale permetteva a birre anche poco alcoliche di conservarsi per alcuni mesi (invece che poche settimane) e per questo, a partire dal XVI secolo, tutte le birre cominciarono ad avere il luppolo tra i proprio ingredienti.

Se vuoi sapere quello che è successo dal Medioevo in poi (come si sono formati gli stili, il proibizionismo etc.) non perderti l'articolo "LA STORIA DELLA BIRRA II° PARTE: DALLA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE A OGGI".

Credits: The Grainfather Blog

Tutti i segreti per una perfetta lagerizzazione della birra

La birra è nel fermentatore ormai da un po' di tempo, abbiamo misurato la densità e il densimetro ci dice che ormai è stabile e ha raggiunto la FG, abbiamo anche già effettuato un travaso in un secondo fermentatore per eliminare buona parte dei residui che si depositano nella fermentazione primaria e l'abbiamo lasciata riposare ancora qualche giorno. Sembrerebbe che non ci siano più residui, ma la realtà è che questa birra potrebbe essere ancora più limpida. Come? Con la lagerizzazione. Voglio approfittare delle gelide giornate di questo periodo e del fatto che le temperature non si rialzeranno ancora per qualche mese (o almeno si spera) per parlarvi della lagerizzazione. Per chi non ne avesse mai sentito parlare, si tratta di una tecnica esclusiva per le birre lager (come si può capire già dal nome) che prevede di mantenere per un lungo periodo la birra a temperature prossime allo zero: a temperature così basse tutti i residui (lievito, luppolo, proteine, tannini, sulfuri) si depositano sul fondo, lasciando il prodotto finale incredibilmente limpido e pulito. Il termine lagerizzazione affonda la sua origine nell'usanza tedesca di conservare la birra all'interno dei magazzini (in tedesco lagern) dove le temperature, soprattutto in inverno, erano estremamente fredde: in questo modo la birra si manteneva intatta per diverso tempo. Come è accaduto per molti stili e tecniche di birrificazione, anche la lagerizzazione non è stata quindi progettata appositamente per lo scopo che si prefiggono oggi gli homebrewers, ma era semplicemente una pratica in uso in Germania in base alle esigenze. Successivamente l'analisi di più stili messi a confronto ha rivelato che le birre che avevano subito questo processo risultavano molto più limpide.

COME FARE LA LAGERIZZAZIONE CON TECNICA ORIGINALE

La lagerizzazione è un passaggio che va effettuato prima di imbottigliare la birra, e cioè quando la fermentazione è conclusa. Nel caso dell'utilizzo di un fermentatore a fondo piatto è bene farla nel secondo fermentatore (fermentazione in due fasi). Dopo aver travasato si mette il fermentatore in un luogo a temperatura prossima allo zero ma non inferiore, altrimenti la birra congelerà. Si lascia a questa temperatura per 1-2 mesi e dopo si procede come sempre: si effettua un ultimo travaso prima di aggiungere lo zucchero di priming e s'imbottiglia il tutto. Non preoccupatevi per le cellule di lievito perché, se avete messo all'inizio la giusta quantità di lievito (, ce ne saranno a sufficienza per riattivare la rifermentazione in bottiglia. Se però avete il terrore che siano precipitati in modo eccessivo e che quindi la rifermentazione potrebbe faticare a partire, potete aggiungere un po' di lievito nel fermentatore (ovviamente dopo il travaso) rispettando le dosi consigliate per la rifermentazione in bottiglia (e non quelle per la fermentazione):quindi per 23 litri di volume totale di mosto nel fermentatore si potrà aggiungere al massimo 250-500 milligrammi di lievito.

DIACETIL REST

Molti homebrewers nella produzione di lager effettuano in fermentazione una sosta per eliminare i residui di diacetile, chiamata diacetil rest. Questa tecnica consiste nell'alzare la temperatura del fermentatore per 24 ore, portandola a circa 18°C. Nel nostro caso andrà quindi effettuata quando la fermentazione è conclusa e subito prima della lagerizzazione. Questo è però un passaggio che si può fare nella produzione di qualsiasi lager, anche in quelle che non dovranno rimanere al freddo per più mesi: basterà alzare la temperatura per 24 ore prima dell'imbottigliamento. Si tratta di un passaggio che però non sempre è necessario: bisogna guardare la tipologia di lievito utilizzata e la sua produzione di diacetile. Dovrebbero inoltre essere i nostri sensi a guidarci: se si è formato troppo diacetile, annusando la birra dovrebbe essere riconoscibile l'odore di burro. Solo in questo caso è importante fare il diacetil rest, altrimenti è solo un passaggio aggiuntivo che si può o meno fare, a seconda del tempo che abbiamo a disposizione.

LAGERIZZAZIONE IN BOTTIGLIA

Negli ultimi anni si è diffusa una variante della tecnica originale, cioè la lagerizzazione in bottiglia. Praticamente in questo caso invece di effettuare questo passaggio prima dell'imbottigliamento, viene fatto dopo la maturazione. Quindi quando le bottiglie avranno raggiunto la giusta frizzantezza e profilo aromatico (l'unico modo per sapere se è pronta è quello di assaggiarla!), le bottiglie andranno spostate in un luogo prossimo agli 0°C per procedere alla lagerizzazione di 1-2 mesi. Anche se la conservazione della birra finita è molto più lunga, questa tecnica presenta un difetto: i lieviti rimarranno pur sempre in bottiglia, perciò quando andremo a versare la birra dovremo fare molta attenzione a non smuoverli in modo eccessivo, per non farli finire nel bicchiere.

LAGERIZZAZIONE O WINTERIZZAZIONE?

Sentiamo spesso parlare di winterizzazione o addirittura di cold crash. Si tratta della stessa cosa e possiamo quasi definirla una sorta di breve lagerizzazione. Questo step infatti prevede sempre di portare la birra a temperature prossime allo zero, ma lasciandola a tali temperature soltanto per 3 giorni. La birra finale non risulterà così pulita come nel caso della lagerizzazione ma è un ottimo compromesso in termini di tempo. Inoltre l'altro grande vantaggio della winterizzazione è che si può effettuare per qualsiasi tipo di fermentazione, bassa o alta che sia.

QUANDO FARE LA LAGERIZZAZIONE

La lagerizzazione va fatta esclusivamente per le birre a bassa fermentazione. I lieviti ad alta infatti non riuscirebbero a sopravvivere a temperature così basse, impedendo la rifermentazione in bottiglia. La lagerizzazione sicuramente non è alla portata di tutti perché richiede molto tempo e attrezzature specifiche per il controllo della temperatura (o un luogo a temperatura costante prossima allo 0), ma non preoccupatevi: non si tratta di un passaggio obbligatorio o fondamentale, è semplicemente una scelta che un homebrewer può fare. Ci sono delle correnti di pensiero che dicono che questa tecnica, oltre a migliorare notevolmente la limpidezza, migliori anche il profilo aromatico e il gusto della birra finita. Altri invece pensano che non influisca affatto sul sapore finale. Il mio consiglio è quello di divertirvi a fare degli esperimenti e non prendere mai niente per buono e basta. Potete dividere la birra a metà e procedere con una parte alla lagherizzazione e con l'altra all'imbottigliamento. Quando entrambe saranno pronte potrete assaggiarle e fare le vostre considerazioni personali sull'argomento: attenzione però, il nostro cervello certe volte ci inganna, perciò per evitare che il nostro giudizio venga influenzato dal nostro subconscio è meglio far servire la birra da qualcun altro che non rivelerà fino alla fine del test qual'è la birra lagerizzata e quale no. Potrete quindi valutare in modo del tutto neutro quale vi è piaciuta di più. Sperimentare è alla base di tutto, perciò quando ci sono teorie contrastanti non limitatevi a seguire passivamente una scuola di pensiero, ma fate voi stessi dei test per sviluppare un vero e proprio punto di vista sull'argomento. Inoltre fare questi piccoli esperimenti vi permetterà di capire se i benefici valgono veramente il tempo, il costo e il lavoro aggiuntivo impiegati.

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