Come macinare il malto per birra in modo corretto

 Se vuoi produrre birra artigianale con la classica tecnica All Grain, il primo passo è quello della macinatura del malto, sia esso d'orzo, di frumento o di cereali non maltati. Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza: una macinatura non appropriata può essere causa di problemi di vario tipo nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita. Il cereale maltato va macinato grossolanamente, affinché il chicco si apra e sprigioni tutto l'amido in esso contenuto. Durante la bollitura infatti, l'acqua penetrerà all'interno del chicco attivando i vari enzimi fondamentali durante la fase di ammostamento per generare il materiale fermentabile. Il chicco quindi va solo “aperto” e non ridotto in farina. Apparentemente deve sembrare quasi integro, ma schiacciandolo appena si dovrebbe aprire.

La giusta macinatura del malto

Ma perché è tanto fondamentale la macinatura del malto? 
È importante non ridurre il malto completamente in farina per 3 ragioni: 
• Sparging a rischio: la scorza del chicco deve rimanere integra perché sarà la protagonista della fase di sparging. Infatti il vero e proprio elemento che fa da filtro durante il processo del “lavaggio delle trebbie” è la scorza del malto e non può essere sostituito. Lo sparging è un passaggio obbligatorio per produrre la birra.
 • Torbidità della birra: la macinatura media potrebbe lasciare quasi intatti le scorze, ma se il cuore del chicco viene sfarinato troppo, verrà aumentata la dispersione delle farine nel mosto, che saranno più difficili da eliminare anche con un corretto Sparging, portando ad una conseguente torbidità della birra. 
• Difetti gustativi: nella scorza del malto sono contenute sostanze indesiderate, come i tannini, che, per il motivo sopra detto, non si riuscirebbero a filtrare durante lo sparging. La birra finita potrebbe risultare troppo astringente, dando la sensazione al palato come quella prodotta dal succo di limone. Non pensavi che una semplice macinatura non corretta potesse portare tutti questi problemi vero? Ovviamente una piccola percentuale di farina ci sarà sempre: questa non va assolutamente setacciata prima dell'ammostamento, in quanto si tratta pur sempre di materiale fermentabile. Bisognerà semplicemente fare più accortezza nelle fasi di filtraggio.

Come si fa per macinare il malto e soprattutto a ottenere la giusta macinatura?

1. Compra del Malto già macinato

2. Acquista un mulino per malto e grano

Non è una prerogativa di molti homebrewers però sicuramente se produci moltissime birre durante l'anno, ti conviene acquistare un mulino. 

3. Usa il metodo Casalingo

Accade più spesso di quello che si pensa di ordinare del malto e dimenticarsi di selezionare l'opzione di macinatura. Se a casa non si disponi di un mulino, in alternativa a tutto puoi utilizzare un semplice quanto faticoso metodo casalingo: metti i grani in un sacchetto da congelatore, chiudilo e inizia a pestare i chicchi con un mattarello o con un batticarne, facendo attenzione a rompere semplicemente i chicchi, senza produrre farine.

La moda del momento sulla macinatura del malto

Ultimamente va molto di moda inumidire i grani prima di macinare il malto con il mulino, in quanto le bucce diventano più flessibili e tenderanno a spezzarsi senza sfarinare. Questo procedimento di macinatura ha due difetti: 
• il malto va macinato subito prima dell'utilizzo, perché altrimenti l'umidità non si fermerà alla sola scorza, ma penetrerà anche nel cuore del chicco, rendendo difficoltosa la macinatura; 
• il mulino che utilizzi con i grani bagnati deve essere pulito maniacalmente, altrimenti i residui dei chicchi bagnati genereranno muffe all'interno dello stesso mulino. Inoltre, se i rulli e i cuscinetti del mulino non sono in acciaio inox faranno la ruggine. Personalmente mi sembra che i rischi siano superiori al vantaggio, anche perché ci sono metodi molto più efficaci per filtrare successivamente la birra e renderla quanto più limpida possibile senza complicarsi troppo la vita. Se vuoi conoscerne alcuni leggi l'articolo “11 trucchi per ottenere una birra più limpida”.

NON PERDERTI NESSUN VIDEO!

 
Se vuoi vedere il video legato a questo articolo clicca QUI per accedere al nostro canale YouTube!

---

---

by Silvia - Birramia