Birra ad alta fermentazione, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea

 Fermentazione birra: Scopriamo cosa distingue la birra ad alta fermentazione dalle birre a bassa fermentazione e quellle a fermentazione spontanea.

La birra è una bevanda fermentata e non un distillato. Si ottiene infatti dalla fermentazione del mosto, preparato con acqua, malto (principalmente d'orzo) e luppolo. Però non si tratta nemmeno di una semplice zuppa d'orzo e luppolo. La birra è infatti una bevanda alcolica e frizzante. Per ottenere questo risultato è necessario far fermentare il mosto.

Che cos'è la fermentazione della Birra?

Il processo di fermentazione spiegato in modo scientifico è un processo che permette a determinati organismi viventi di ricavare energia da particolari molecole in assenza di ossigeno. Nel caso della birra, questi organismi sono i lieviti, mentre le particolari molecole sono gli zuccheri presenti nel mosto.

Una volta aggiunti i lieviti alla birra, questi inizieranno a nutrirsi degli zuccheri presenti nel mosto, per accumulare così energia utile per la riproduzione delle cellule. Praticamente lo zucchero diventa il nutrimento di ogni singola cellula di lievito, che genererà come sottoprodotto alcol e anidride carbonica (CO2), responsabile del carattere frizzantino della nostra amata bevanda.

Che cosa sono i lieviti e a cosa servono?

Partiamo da una premessa importante: le birre senza lievito non esistono. Anche se la scoperta di come operano i microorganismi è avvenuta solamente nel 1864 ad opera di Louis Pasteur, padre della microbiologia, questo non significa che prima i lieviti non esistessero. I lieviti e i batteri sono infatti utilizzati sin dall'antichità per produrre diversi alimenti, come pane, vino, yogurt e tanto altro. Quindi la birra è soltanto uno tra i tanti tipi di fermentati. Nel caso della produzione di birra però esistono dei lieviti per birra specifici. A seconda del lievito per birra scelto si possono ottenere dei risultati molto diversi.

Tipi di fermentazione birra

La fermentazione della birra artigianale non è tutta uguale. Ci sono infatti tantissime tipologie di lievito: la scelta di un tipo di lievito per birra piuttosto che di un altro influenza molto la birra finale che sarà imbottigliata. Anche la scelta dei tipi di malto e di luppolo influenza il risultato finale, ma il lievito è proprio quell'ingrediente che porta letteralmente la birra alla vita. I tipi di lievito sono tantissimi però possiamo dividerli in tre grandi categorie:

• lieviti a bassa fermentazione
• lieviti ad alta fermentazione
• lieviti e batteri selvaggi

La fermentazione alta e bassa o spontanea si otterrà quindi in base al lievito scelto, che a sua volta determinerà il tipo di birra finale. Grazie ai lieviti inoltre possiamo riprodurre fedelmente i principali stili di birra artigianale esistenti al mondo. Andiamo quindi a vedere la differenza tra i vari tipi di fermentazione.

Birra a bassa fermentazione - Lager

Le birre a bassa fermentazione sono prodotte con lieviti del ceppo fungigno Saccharomyces Carlsbergensis. Questa famiglia di lieviti ha la particolarità di lavorare a una temperatura bassa, compresa tra i 7° e i 14°C. Inoltre, a fermentazione conclusa, tende a precipitare sul fondo del fermentatore (quindi verso il basso). Per queste due ragioni è definito lievito a bassa fermentazione. Questo tipo di lievito ha un carattere molto neutro e pulito, perciò non incide molto sul sapore finale della birra.

Stili di birra lager

I tipi di birre a bassa fermentazione prodotti con i lieviti Saccharomyces Carlsbergensis predono il nome di Lager.

Proprio perchè il lievito utilizzato è molto pulito, questo tipo di birre sarà caratterizzato principalmente dagli aromi del malto e del luppolo, con tutte le loro sfaccettature. Molti sono portati a credere che le birre a bassa fermentazione siano quelle chiare, ma questo è errato.

Certamente le Lager più conosciute hanno un colore dorato, come le Pilsner, le Märzen e le Munich Helles. Ne esistono però anche di colori più intensi, come le Bock, fino ad arrivare alle nere Schwarzbier.

Significato Lager

Le birre a bassa fermentazione più famose sono quelle tedesche. Il termine Lager è infatti coniato proprio in Germania. Deriva infatti dalla parola tedesca lagern, che significa "immagazzinare". Infatti in passato in Germania le birre erano conservate appunto nei magazzini, dove le temperature erano molto basse. Questo permetteva di conservare meglio la birra e di ottenere un prodotto molto più pulito. Questa estrema limpidezza si otteneva con un processo quasi involontario, ma che oggi conosciamo bene ed è conosciuto con il termine lagerizzazione. Per saperne di più su questa tecnica leggi l'articolo "Tutti i segreti per una perfetta lagerizzazione della birra".

Birra ad alta fermentazione - Ale

Le birre ad alta fermentazione sono prodotte utilizzando ceppi di lievito della famiglia Saccharomyces cerevisiae e prendono il nome di Ale.
La caratteristica di questa famiglia di lieviti è quella di lavorare a temperature più alte, comprese tra i 18° e i 26°C. Le alte temperature generano una fermentazione più rapida, al termine della quale i lieviti tendono generalmente ad andare verso l'alto e quindi a galleggiare sulla superficie della birra. Ecco perché si chiamano lieviti ad alta fermentazione. Questi tipi di lieviti hanno un profilo aromatico proprio, che influenza il sapore finale della birra. Quando i lieviti lavorano ad alte temperature infatti producono, oltre ad alcol e CO2, anche una serie di sottoprodotti, come gli esteri. Questi donano aromi specifici, che potremo definire come pepati, speziati, fruttati e/o fenolici.

Stili di birra ad alta fermentazione - Ale

Mentre per le Lager si gioca tutto sul malto e sul luppolo, nel caso delle Ale si gioca molto sul profilo aromatico prodotto dal lievito.

Per esempio i ceppi di lieviti per leWeizen (birre di frumento) producono un classico profilo di banana e chiodi di garofano tipici di questo stile.
Nel caso delleBelgian Ale e delle birre trappiste e d'abbazia il carattere fruttato e speziato è molto marcato. Nel caso delle birre scure, come le Stout, possono produrre sentori di frutta secca.

Altri ancora invece tendono ad esaltare la dolcezza del malto, come nel caso delle Irish Red Ale, mentre altri ceppi tendono ad evidenziare l'amaro del luppolo, come nel caso delle India Pale Ale. Diciamo che il mondo delle Ale è molto più vasto e ricco di stili rispetto a quello delle Lager e dove c'è la maggior sperimentazione.

Per un approfondimento sulle birre trappiste e d'abbazia clicca QUI.

Ale: origine del nome

L'origine del termine Ale è molto più antica, infatti questa parola era utilizzata in Inghilterra già dal medioevo. La cosa interessante però è che inizialmente questo termine non era utilizzato per classificare le birre ad alta fermentazione.

All'epoca c'era una diatriba tra il popolo normanno e quello dell'antica Britannia. Mentre in Germania si diffondeva il luppolo, in quella che oggi è la Gran Bretagna non si voleva adottare questo nuovo ingrediente. Perciò per gli inglesi la vera birra era chiamata "Ale" ed era appunto una birra prodotta senza il luppolo, ma con l'utilizzo di un mix di spezie. La birra con il luppolo invece era volgarmente chiamata "beer".

Ale: storia del nome

Quando i normanni conquistarono l'Inghilterra però, portarono con sè anche il luppolo. Tutte le birre, da quel momento in poi, dovevano essere prodotte con questo ingrediente. Il luppolo aveva infatti molte più proprietà benefiche rispetto alle normali spezie, sia per la birra che per la salute. Perciò da allora i termini assusero un altro significato: il termine "beer" venne utilizzato per definire la birra in generale, mentre il termine Ale successivamente venne utilizzato appunto per le birre ad alta fermentazione. Per conoscere tutta la storia della birra leggi l'articolo "La storia della Birra I° PARTE: dal Big Bang al Medioevo".

Birra a Fermentazione spontanea - Sour Beer

Abbiamo quindi visto che le grandi famiglie di lievito sono due: Saccharomyces Carlsbergensis e Saccharomyces cerevisiae. Esiste però un terzo tipo di fermentazione: la fermentazione spontanea della birra. In questo caso non viene utilizzato uno specifico ceppo di lievito, ma bensì si fa in modo che la birra venga esposta a lieviti selvaggi e batteri, naturalmente presenti sulle superfici e nell'aria. Per far questo si mette il mosto in grandi vasche aperte, lasciandolo a contatto con l'aria e l'ossigeno. In questo modo si attiva appunto un processo di fermentazione spontanea nella birra, che porta a dei risultati davvero inaspettati.

Tipologie di birra a fermentazione spontanea

Con questa naturale combinazione batterca vengono prodotte le Sour Beer, cioè le birre acide. Tra i vari tipi di birra a fermentazione spontanea troviamo le più tranquille Flanders Red Ale, dove dominano i sapori intensamente fruttati che ricordano quasi il vino rosso, oppure le Berliner Weisse, dove le note acidule assumono il sapore di limone e mela verde, accompagnate dai classici aromi del malto di frumento.

Le Sour Beer

Le Sour Beer più famose però sono anche quelle più aggressive: parliamo delle Lambic e delle Gueuze. In queste birre troviamo aromi e sapori che vengono generalmente definiti come pollaio, caprino, terroso, fieno, cavallo e sella di cavallo. Anche se apparentemente può far orrore, se continuano ad essere prodotte e amate da molti un motivo ci sarà!

Sour Beer definizione

Il nome Sour Beer, birre acide, non ha bisogno di molte spiegazioni. Già dal nome però queste birre potrebbero di per se far storcere il naso, ma si tratta di una categoria di birre molto apprezzata a livello mondiale. Sicuramente i sapori forti e pungenti non sono adatti a tutti i palati, ma almeno una volta nella vita vi consiglio di provarne una prima di giudicare.

Altri tipi di birra

Abbiamo visto e analizzato tutti i tipi di fermentazione. Esistono tuttavia altre categorie di birre che, per quanto utilizzino i lieviti già visti sopra, sono fuori dalle normali catalogazioni. Sto parlando delle birre speciali e delle birre storiche.

Birra speciale

Le birre speciali sono quelle che vengono prodotte con l'aggiunta di ingredienti extra particolari, che conferiscono un forte profilo aromatico alla birra. Parliamo quindi per esempio di birre alla frutta, birre con l'aggiunta di spezie o agrumi in stile invernale, birre affumicate e perfino di birre prodotte con il mosto d'uva 

Birre storiche

Le birre storiche sono stili di birra che, per un motivo o per un altro, non vengono più prodotte tradizionalmente. Tra le tante possiamo citare le Roggenbier , prodotte con malto di segale, e le Goze, prodotte con l'aggiunta di sale.

Tutti i tipi di birra artigianale

Per conoscere tutti i tipi di birre artigianali, vi invito a leggere QUESTO ARTICOLO, che illustra tutte le caratteristiche dei principali stili di birra artigianale mondiali.

Tempi fermentazione birra

Una volta avviata la fermentazione, i lieviti impiegheranno un certo tempo per terminare il proprio lavoro, trasformando così il mosto in birra. Inizialmente i lieviti "respirano", accumulando tutto l'ossigeno presente nel mosto. L'ossigeno gli garantirà energia sufficiente per iniziare a nutrirsi di tutti gli zuccheri presenti nel mosto e quindi a riprodursi. I lieviti inizieranno a "mangiare" e quando si saranno nutriti di tutti gli zuccheri la fermentazione potrà dirsi conclusa. Ma quali sono i tempi di fermentazione della birra? Questo dipende dal tipo di fermentazione.

Tempo fermentazione birra Ale

Le birre Ale lavorano a temperature più alte, perciò i lieviti sono molto attivi e impiegano poco tempo per concludere il proprio ciclo vitale. In media la tempistica per una birra ad alta fermentazione è di 7 giorni, anche se questo tempo può variare a seconda di vari fattori.

Durata fermentazione birra Lager

Le Lager lavorano a temperature molto basse per lasciare un profilo molto pulito. Proprio per questo i lieviti lavorano molto lentamente e impiegheranno circa due settimane per concludere la fermentazione. Anche in questo caso le tempistiche possono variare a seconda di diversi fattori. Per esempio lo stesso lievito lavorando a 8°C lavorerà molto più lentamente rispetto a 12°C, ma porterà a un profilo ancora più pulito.

Perchè la fermentazione non è conclusa?

Quelli forniti sono soltanto dei tempi indicativi. Ci sono infatti diversi fattori che possono influenzare la durata della fermentazione:

• Quantità di lievito: Se la quantità di cellule di lievito aggiunta al mosto non era sufficiente, allora la fermentazione potrebbe partire con difficoltà, impiegarci molto tempo o faticare a concludersi. 
• Temperature: temperature troppo alte per il tipo di lievito scelto portano ad avere una fermentazione molto tumultuosa e rapida; al contrario facendo lavorare un lievito non adatto alle temperature troppo basse, si rischia di rallentare molto la fermentazione.
• Alcol: se lo scopo è quello di produrre una birra molto alcolica allora si dovrà preparare un mosto ricco di zuccheri fermentiscibili. Questo però vuol dire aumentare il nutrimento del lievito. In questo caso il lievito, per "mangiare" tutto lo zucchero impiegherà molti più giorni. In questo caso è consigliabile utilizzare un lievito specifico per birre alcoliche, perchè non tutti i lieviti hanno la stessa tolleranza all'alcol.
• Inesperienza: c'è anche da considerare un fattore più personale. Soprattutto le prime volte potrebbe capitare di fare dei piccoli errori senza nemmeno rendercene conto. In questo caso capire esattamente cos'è che ha rallentato o velocizzato una fermentazione è molto difficile. Con l'esperienza però si imparerà a conoscere i vari errori e a saperli evitare. A tal proposito consiglio la lettura dell'articolo "Errori durante la birrificazione: saperli riconoscere e come evitarli".

Consiglio finale

Perciò è molto importante capire innanzitutto quali sono le proprie possibilità per la gestione della temperatura prima di scegliere un particolare stile da produrre. In secondo luogo è importante scegliere il giusto tipo di lievito in base alle caratteristiche della birra che si vuole realizzare. 

---

---

by Silvia Berti, Birramia