AGGIUNTA DI FRUTTA NELLA BIRRA: COSA, QUANDO, COME, QUANTO?

 

Estate: tempo di frutta fresca e variopinte macedonie...Perche' non sperimentare i gustosi e rinfrescanti sapori della frutta aggiungendola alla tua birra fatta in casa?

Il vantaggio del produrre birra artigianale fatta in casa, infatti, e' quello di lavorare con quantita' di mosto molto ridotte rispetto a quelle prodotte in un birrificio, per cui anche le quantita' di frutta sulle quali investire saranno moderate, ed il “rischio” in termini economici sara' minimo. Ci sono, ovviamente, alcune cose da tenere presenti: alcuni frutti tropicali, ad esempio, contengono un enzima chiamato bromelina che causa proteolisi, dando una birra piu' diluita con una schiuma meno persistente; puoi comunque utilizzare questi frutti, avendo l'accortezza di denaturare l'enzima scaldandoli a 80°C per circa 10 minuti prima dell'uso.
 CHE FRUTTA UTILIZZARE? 
Si potrebbe fare una lunga lista di frutta da poter utilizzare in aggiunta alla tua birra artigianale, per conferirle gradevoli fragranze esotiche e un sapore unico e speciale: dalle ciliegie ai lamponi, more e mirtilli, dall'albicocca al frutto della passione, passando per mango, fragole, datteri, uvetta, prugne e ribes neri.
 Ma in che forma usarla?

•  Frutta secca: che si tratti di ciliegie essiccate, uva passa o qualsiasi altro frutto, la prima cosa da verificare e' che si tratti di frutta priva di additivi aggiunti. Spesso, infatti, la frutta secca e' ricoperta di polveri, oli o particolari tipi di farina perche' non si attacchi in blocchi: queste sono tutte sostanze da evitare, cosi' come i conservanti. Aggiungere sempre frutta secca assolutamente priva di additivi o conservanti. 
• Frutta fresca: cosa c'e' di meglio che usare frutta fresca per la tua birra? Assicurati sempre che la frutta sia matura, abbia un buon sapore, e lavala bene prima dell'uso. 
• Frutta congelata: presenta alcuni vantaggi, quali l'economicita' e la possibilita' di disporre di un'ampia varieta' di tipi anche fuori stagione. Il congelamento, inoltre, favorisce l'estrazione degli aromi rompendo la parete cellulare, ma non uccide la flora batterica presente sulla superficie della frutta, pertanto ricorda sempre di lavarla prima dell'uso. 
• Succo di frutta concentrato (65brix): e' un metodo molto diffuso negli Stati Uniti, un sapore intenso puo' essere aggiunto direttamente alla birra senza problemi e senza spreco di birra; e' il metodo piu' semplice, sia che venga aggiunto direttamente al fermentatore o dopo la fermentazione, dando la possibilita' di testare subito il risultato. 
• Frutta in scatola: e' un modo molto comodo di aggiungere frutta sterile alla tua birra, fa' pero' attenzione al succo o allo sciroppo in cui la frutta e' conservata, poiche' questi aggiungeranno piu' zuccheri fermentabili e piu' sapore rispetto alla sola frutta. 

QUANDO AGGIUNGERLA?
 Puoi aggiungere la tua frutta preferita in diversi stadi della birrificazione: 

• Direttamente nel fermentatore: e' un modo per combinare fermentazione primaria ed estrazione degli aromi dalla frutta, velocizzando un po' il processo e con meno trasferimenti sia di birra che di frutta. L'inconveniente, in questo caso, e' che alcuni composti piu' delicati della frutta vengono persi a causa della fermentazione attiva. 
• Dopo il primo travaso (tipo dry hopping): e' il metodo piu' usato, sicuramente il piu' delicato nei confronti della frutta, dando maggiori opportunita' di integrazione degli aromi nella birra. Lo svantaggio puo' essere che questo metodo, richiedendo piu' travasi, fa si' che la birra sia maggiormente sottoposta a ossigenazione, pertanto puo' risultare piu' difficoltoso a un homebrewer alle prime armi. 
• Alla fine della bollitura: si tratta del metodo piu' comodo usato anche per spezie ed erbe aromatiche, e' utile anche con alcuni frutti per una completa sterilita'. Generalmente, si preferisce lasciare la frutta a contatto con la birra per piu' tempo, tuttavia questo metodo puo' essere molto utile per un'aggiunta di aromi meno intensi e piu' delicati. 

COME USARLA? 
Aggiungere la frutta alla tua birra fatta in casa puo' essere un po' rischioso, in quanto si va comunque ad aggiungere qualcosa di non completamente sterile a qualcosa che ci si e' impegnati a mantenere il piu' sterile possibile, ma gli esempi di mastri birrai e homebrewers che utilizzano la frutta senza mai incorrere in infezioni della birra sono innumerevoli. 

• Frutta secca: tritala in piccoli pezzettini e immergila in acqua calda a 100°C o nel mosto a 100°C, a seconda che l'aggiunta avvenga in fermentazione primaria o secondaria, aspetta che si raffreddi e poi aggiungi sia la frutta che il succo. 
• Frutta congelata: metti la frutta in una padella pulita e porta a 80°C, mescola per 10 minuti e poi aggiungi al fermentatore sanificato o al secondo fermentatore, facendo raffreddare prima di aggiungere il mosto o la birra.
•  Frutta fresca: per favorire l'estrazione degli aromi, puoi mettere la frutta in freezer, in modo da provocare la rottura della parete cellulare, e poi procedere come per la frutta congelata. 

• Frutta in scatola: versa nel primo o nel secondo fermentatore, direttamente dalla latta, dopo aver filtrato il succo, oppure insieme al succo o sciroppo se desideri un maggior quantitativo di zuccheri fermentabili e un aroma piu' intenso. Il tempo per cui dovrai lasciare la frutta a contatto con la birra varia molto a seconda del risultato che vuoi ottenere: un buon punto di partenza puo' essere una settimana. Generalmente, e' preferibile che questa fase avvenga al caldo, in modo che ciascuna rifermentazione degli zuccheri contenuti nella frutta si completi senza il rischio di esplosione delle bottiglie. E' sempre consigliabile assaggiare di tanto in tanto per ottenere l'effetto desiderato. 

QUANTA FRUTTA UTILIZZARE? Tanta! Puoi utilizzare tutta la frutta che vuoi, di piu' o di meno in base ai tuoi gusti, con una spesa non eccessiva. Diamo qui alcune indicazioni generali, ricordando che non tutti i frutti sono uguali, in base alla loro origine, alla stagione, alla tipologia, possono piu' o meno avere lo stesso effetto. Come sempre nell'homebrewing, la chiave di volta sta nella sperimentazione! 
More: 120-500 g di frutta per litro di birra 
Mirtilli: 120-350 g di frutta per litro di birra 
Ciliegie: 120-500 g di frutta per litro di birra 
Uvetta: 4.5-15 g di frutta per litro di birra
 Lamponi: 30-375 g di frutta per litro di birra 
Mango: 50-120 g di frutta per litro di birra 
Albicocca: 180-500 g di frutta per litro di birra

Tutti i consigli per produrre una Session Beer strepitosa!

 Con l'arrivo del caldo estivo si sente nuovamente parlare in ambiente birrario delle Session Beer..ma cosa si intende con questo termine? Una Session Beer è quella birra che puoi bere a più riprese e che non è invasiva, nel senso che risulta ideale per accompagnare altre attività (chiacchierare, giocare a carte o leggere un libro, ad esempio).
In particolare una Session Beer si identifica per alcune caratteristiche ben definite dal Session Beer Project di Lew Bryson: 
1. Grado alcolico inferiore al 4,5%: il limite è stato individuato dall’autore dopo diverse riflessioni (e bevute) – inizialmente era fissato a 5,5%. Il grado alcolico indicato è secondo Bryson quello massimo oltre il quale una birra risulterebbe troppo invasiva, rendendo difficoltose le bevute in serie e alterando troppo velocemente lo stato del consumatore (ad esempio per eseguire altre attività, come una partita a carte).
 2. Aromi in equilibrio: una Session Beer può anche essere molto complessa, ma nessun aroma deve emergere in modo dominante sugli altri. Deve essere una birra gratificante, ma anche capace di restare in secondo piano quando l’attenzione del bevitore è concentrata su qualcosa di diverso. Non deve essere troppo amara, né avere altri picchi al palato: è consigliabile che scivoli via, lasciando la bocca pulita e pronta alla sorsata successiva.
 3. La birra non deve soffocare la conversazione: traducendo letteralmente il “manifesto” di Bryson, “una Session Beer non dovrebbe spingervi a interrompere la conversazione per iniziare a “nerdare” su quanto sia meravigliosa quella birra. Una Session Beer […] è qualcosa da bere mentre si chiacchiera, non qualcosa di cui parlare”.
 4. Prezzo ragionevole: una Session Beer deve essere bevuta e ribevuta in una singola sessione, dunque il prezzo deve essere adeguato al proposito. A differenza di quanto ritenuto da qualcuno, una Session Beer non è semplicemente una birra dal grado alcolico contenuto. Gli attributi sono diversi e tutti funzionali all’obiettivo finale: individuare una birra da accompagnamento, che si possa bere a più riprese senza che la sua presenza diventi invasiva, sia fisicamente che mentalmente.

 Come avrete capito, session beer è una definizione ampia, coniata apposta per includere tanti stili diversi di birra che in comune hanno le caratteristiche descritte sopra.
Vi proponiamo un interessante articolo sull'argomento tratto da Craft Beer&Brewing Magazine: 
Abbassare il grado alcolico non significa divertirsi di meno. Ecco alcune idee per preparare – e godersi – una Session Beer strepitosa!
 Al giorno d'oggi in qualunque brew pub che si rispetti è facilissimo trovare tra le birre alla spina le cosiddette “Session Beer” - birre con grado alcolico da 3 a 5 (il limite superiore può variare a seconda della persona con cui si parla), in più stili o una versioni “light” di birre più importanti. Come bevitore di birra, sono stato a lungo un sostenitore delle birre a basso tenore alcolico, in parte perché mi piace prendermi il mio tempo e bere una pinta intera, in parte perché mi è sempre piaciuto provare più birre! Se sono interessato a birre come Strong IPA, Trappiste, Imperial Ale di ogni genere, assaggiarne più tipi diventa una cosa difficile se spero di riuscire a rimanere lucido per il resto del giorno (e forse anche per il giorno successivo)! Quando invece trovo una bitter da 3,2° sulla lista di una birreria, ecco, ho trovato la mia birra. Ma come per altri aspetti della birrificazione, bere una Session e birrificare una Session sono due cose molto diverse (e in genere birrificare è la parte più difficile). Questa settimana vi indichiamo alcuni consigli per birrificare delle Session Beer straordinarie, e anche se ogni consiglio meriterebbe un articolo a parte, questa può già essere una buona base di partenza per cominciare con il piede giusto!

NON (ESATTAMENTE) UNA QUESTIONE DI SCALA

La prima cosa da fare è capire che non si sta facendo semplicemente un ridimensionamento lineare della ricetta. Se le vostre birre da 6° richiedono generalmente una certa quantità di malti speciali, non è detto che le vostre session richiederanno necessariamente la metà di questa quantità. Infatti, dato che alla fine non otterrete lo stesso corpo e non avrete lo stesso sapore dato da una quantità di alcol maggiore, dovrete essere più coscienti degli ingredienti da inserire nella vostra ricetta […].
Generalmente preferisco creare le mie ricette per Session Beer partendo da una considerazione sui malti speciali. Una buona regola empirica è quella di utilizzare come punto di partenza  il peso di ogni malto che vorreste utilizzare e ridurlo di un quarto. Quindi ad esempio, se la vostra  American Amber Ale con OG 1,060 richiede 113 g di Crystal 120,  per la vostra Session American Amber Ale ne potrete utilizzare 85 gr. Questo andrà a significare che nel vostro grist avrete una percentuale maggiore di malti speciali rispetto ai malti base, ma non preoccupatevi di questo.
 La vostra priorità adesso è di assicurare tutti gli aromi, e se state usando dei malti caratterizzati da zuccheri non fermentescibili, allora state anche iniziando ad affrontare i problemi del corpo della birra. Un'altra considerazione va fatta riguardo alla complessità della vostra ricetta. Vi troverete molto meglio utilizzando una selezione limitata di malti speciali. Usandone una o due tipologie, queste spiccheranno particolarmente – usandone di più potreste infatti ottenere una grande quantità di aromi leggeri che creano solo confusione all'assaggio. Una volta che avrete scelto i malti che andranno a caratterizzare l'aroma, completate il vostro grist con i malti base.
Per questo tipo di ricette generalmente mi oriento su malti base più aromatici come ad esempio il Maris Otter, il Monaco e il Vienna. Evitero il Pilsner, solo perchè questo malto in genere conferisce delicate note mielose che nelle birre leggere risultano essere un po' sgradevoli (stessa cosa succede anche con il Crystal 10 e 20). Non opponete resistenza al finale secco che risulterà da una densità finale piuttosto bassa e da un basso grado alcolico. Non starete imitando la sottile dolcezza alcolica delle birre più forti: la starete solo prendendo in giro […]. La più grande sfida nelle Session Beer è proprio il grist. Questa è l'unico punto della ricetta in cui è necessario convertire in maniera significativa le quantità abituali, il resto sarà molto più flessibile.

“AMMOSTATE” LA VOSTRA STRADA VERSO IL SUCCESSO

Durante l'ammostamento andranno fatti degli aggiustamenti meno vistosi (ma comunque importanti).
Per ridurre la fermentabilità del mosto e accrescere il corpo, dovrete aumentare le abituali temperature di 1-2°C e accorciare i tempi di circa 15 minuti. Entrambi gli accorgimenti ridurranno la fermentabilità del mosto, e inoltre l'ammostamento a temperature leggermente più alte avrà come risultato la produzione di una quantità maggiore di zuccheri a catena lunga che aumenteranno anche la percezione del corpo. Potreste anche accorgervi che la vostra efficienza si abbasserà (la mia lo fa) e abbassare di 5-7 punti percentuali l'efficienza prevista dal vostro programma di calcolo vi aiuterà a centrare la densità prevista in modo più preciso.

REGOLA DELL'AGGIUNTA TARDIVA DEL LUPPOLO

Cercate di ridurre per lo meno di metà gli IBU, utilizzando la tecnica dell'aggiunta tardiva del luppolo e scegliete il luppolo più aromatico (e fresco!) che ruscite a trovare! Dico solo la metà perchè un aroma molto intenso di luppolo (specialmente nelle varietà più fruttate) puo' aumentare la percezione della dolcezza, che è una delle cose che vogliamo evitare […]. L'utilizzo di luppoli da aroma più intensi del solito (anche negli stili in cui non sono previsti) è un ottimo modo per caratterizzare il profilo aromatico, specialmente se si scelgono dei luppoli dal doppio utilizzo aroma/amaro che possono andare a riempire con il loro aroma laddove questo dovesse mancare.

NON FIDATEVI DEL “VOSTRO” LIEVITO

Potrebbe essere lo stesso tipo di lievito che utilizzate da anni. Potreste pensare che il lievito è vostro amico, ma vi tradirà. Con una quantità limitata di zuccheri fermentescibili a disposizione, la fermentazione sarà rapida, veloce e pulita. Alcuni insistono per lavorare in underpitching o per stressare il lievito in modo che quest'ultimo tiri fuori esteri o fenoli, ma credo che questo sia l'equivalente birrario di tagliare un panino con una motosega tenendolo in mano: non è una buona idea e probabilmente farà più bene che male. Prendete nota degli aromi che intendete ottenere durante la fermentazione e tirateli fuori utilizzando anche altri ingredienti, poi fate fermentare come previsto. Questi aromi caratteristici della fermentazione saranno sicuramente più delicati del solito, ma potranno essere rinforzati, ad esempio, dall'utilizzo di un luppolo molto agrumato: in questo modo si otterrà l'aroma complessivo. I rischi derivaneti dallo stress del lievito o dall'underpitching sono troppo alti – e tutti gli off-flavors che potrebbero risultarne potrebbero essere ancora più evidenti in una session beer.

CARBONAZIONE: NON CADETE AL TRAGUARDO

Infine le session beer sono ottime birre nelle quali alleggerire un po' il carico di CO2. Riducete i livelli consueti di carbonazione a circa la metà di contenuto di CO2 e otterrete due grandi risultati: in primo luogo migliorerete la percezione del corpo e secondariamente ridurrete il particolare gusto che l'acido carbonatico generalmente lascia (e che non è particolarmente desiderabile!) […]

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by Samara - Birramia

11 Trucchi per ottenere una birra più limpida

 La moda del momento sembra essere quella di creare birre sempre più torbide, basti dare uno sguardo alle NEIPA oppure alle Milkshake IPA per rendersene conto. La stessa Brewer's Assosacion ripudia le birre eccessivamente torbide, etichettandole come “difettose” in quanto l'effetto Haze comporta diverse problematiche, soprattutto di conservazione. Nonostante il dibattito acceso in questi ultimi anni, la limpidezza rimane un cardine della storia brassicola e moltissimi stili ne fanno l'obiettivo principale.

 Come facciamo quindi ad ottenere una birra limpida?

Per te abbiamo individuato ben 11 consigli per ottenere una birra limpida, che coprono tutte le fasi della birrificazione, ma prima è bene capire le cause della torbidità: 
• Tannini: composti contenuti nel guscio dei grani d’orzo, che vengono estratti durante l'ammostamento. 
• Proteine: contenute principalmente nel malto base Pilsner, nei malti scuri o di frumento, e nei cereali non maltati come avena e fiocchi d’orzo. 
• Lieviti: possono rimanere in sospensione nella birra una volta completata la fermentazione. 
• Infeziona batterica: se l'attrezzatura non è stata correttamente sanificata o se ci sono estati errori durante la birrificazione. Per evitare questo genere di problemi consiglio di leggere l'articolo “Errori durante la birrificazione - Infezioni della birra: se le conosci le eviti”.  
I birrifici industriali utilizzano filtri appositi e la tecnica della pastorizzazione per rendere la birra incredibilmente limpida. Se sei un homebrewers ti tranquillizzo subito: non serve ricorrere alla pastorizzazione per arrivare al tuo scopo. Per ottenere una birra quanto più limpida possibile a casa tua i fatti puoi intervenire in 4 modi: 
• usare gli ingredienti giusti e prepararli nel modo corretto; 
• fare in modo che i residui si coadiuvino sul fondo; 
• eliminare quanti più residui possibili; 
• utilizzare dei coadiuvanti per la chiarificazione. Andiamo però a vedere nello specifico questi 11 trucchi per ottenere una birra limpida. Potrai ovviamente utilizzare uno o più consigli, oppure sperimentarli di cotta in cotta. Alcuni possono essere applicati solo da chi fa birra All Grain, altri invece possono interessare anche coloro che fanno la birra da estratto luppolato.  

11 TECNICHE PER UNA BIRRA LIMPIDA

SOLO ALL GRAIN: 
1. Macina i grani nel modo corretto: Se macini i grani a casa tua devi sapere che il malto non deve essere triturato, ma semplicemente spezzettato per “aprirlo”: apparentemente il chicco dovrebbe apparire quasi integro, ma si dovrebbe aprire con facilità con una leggera pressione del dito. Una macinatura troppo fine aumenta la dispersione di farina nel mosto, con conseguente torbidità.
 2. Usa malti a basso contenuto di proteine: I grani ad alto contenuto proteico aiutano a migliorare schiuma e corpo della birra, ma ne aumentano anche la torbidità. Se la birra che stai brassando deve essere chiara e limpida, utilizza unicamente la quantità di malti proteici strettamente necessaria 
3. Effettuare una sosta per la Proteolisi: Il malto Pilsner ha di per se un elevato contenuto proteico, eppure viene utilizzato per la produzione di birre chiare e limpide come le Pils. Per questo è necessario effettuare un Protein Rest a 52°C per circa 10-15 minuti.  Utile anche con l'uso di malti di frumento oppure cereali non maltati come avena o riso.
 4. Aggiungi la Lolla di Riso nell'ammostamento: La lolla è l'involucro esterno del chicco di riso, che può essere aggiunta già all'impasto dei malti e/o sulla base del filtro durante lo sparging. La lolla non altera in nessun modo le qualità organolettiche della birra, ma aiuta a filtrare il mosto con risultati veramente eccezionali.

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ALL GRAIN E E+G:
 5. Utilizza l'Irish Moss a fine bollitura: Queste alghe nordiche essiccate facilitano la coagulazione e la sedimentazione di proteine e impurità. Va aggiunto gli ultimi 15 minuti di bollitura e va poi filtrato con un colino a trama fitta quando si effettua il travaso nel fermentatore. 
6. Raffredda velocemente il mosto Raffredda quanto più velocemente possibile il mosto, aiutandoti con una serpentina o con un sistema di raffreddamento a controflusso, per favorire la formazione di depositi sul fondo. Meno tempo impieghi per portare il mosto dalla temperatura di bollitura a quella di fermentazione meno residui di tannini e proteine rimarranno in sospensione. Chi usa sistema di raffreddamento a controflusso deve effettuare il whirlpool prima del raffreddamento. Chi raffredda con la serpentina invece può effettuare il whirlpool direttamente a mosto freddo.

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ALL GRAIN, E+G, BIRRE DA KIT: 
7. Utilizza un lievito ad alta flocculazione La flocculazione è la tendenza del lievito ad unirsi in coaguli più o meno consistenti durante la fermentazione. Maggiore è la flocculazione del lievito, più i residui tenderanno a coagularsi per poi precipitare sul fondo del fermentatore. 
8. Effettua la fermentazione in due fasi Quando la fermentazione si è appena conclusa e il mosto ha raggiunto la FG, effettua un travaso in un secondo fermentatore, e lascia fermentare ancora per 7 giorni. Questo consentirà di eliminare la gran parte dei residui generati nella fermentazione primaria e di avere una birra più limpida. 
9. Travasa prima di imbottigliare Oltre a facilitare l'aggiunta dello zucchero per il priming, effettuare un travaso in un altro fermentatore prima di imbottigliare, permette di eliminare tutti i residui sul fondo. Nella fermentazione a due fasi è un passaggio obbligatorio, ma si può fare anche se hai utilizzato un solo fermentatore. 
10. Abbassa la temperatura del fermentatore prima di imbottigliare Circa 24 ore prima di imbottigliare, abbassa la temperatura del mosto portandola a circa 3-5°C, per agevolare la precipitazione dei residui in sospensione. L'ideale sarebbe utilizzare un frigorifero o un pozzetto. Per far in modo che il lievito non sia eccessivamente stressato o che si addormenti impedendo il priming, tira fuori il fermentatore dal frigo un paio di ore prima di imbottigliare. 
11 Conserva le bottiglie al freddo e in verticale dopo la gasatura Le bottiglie durante la maturazione della birra vanno conservate alla stessa temperatura di lavoro del lievito utilizzato. Quando però la maturazione sarà soddisfacente (la birra avrà sviluppato secondo il nostro gusto la giusta frizzantezza e sapore), conserva le bottiglie in frigo e in verticale, altrimenti i residui di lievito rimarranno in sospensione rendendo la birra torbida. Per sapere quando la birra ha raggiunto il giusto livello di maturazione l'unico modo è quella di assaggiarla. Il tempo richiesto per la maturazione che trovi nelle ricette/kit è assolutamente un tempo minimo indicativo, un po' come il tempo di cottura della pasta. Trascorso questo tempo minimo ti basterà assaggiare la birra e se il livello di gasatura non ti soddisferà, basterà lasciarla maturare ancora per poi assaggiarla nuovamente.    Si potrebbero anche utilizzare dei chiarificanti specifici che consentono di eliminare o coagulare le cellule, però personalmente ritengo che la birra dovrebbe essere il più naturale possibile e questo genere di aggiunte non mi piace. Le tecniche descritte in questo articolo permettono già di ottenere dei risultati eccellenti. Lasciamo i chiarificanti ai birrifici commerciali.  

11 TECNICHE PER UNA BIRRA LIMPIDA - VIDEO

Questo articolo è un approfondimento del video "11 Tecniche per una birra limpida" che puoi vedere cliccando QUI. 

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by Silvia - Birramia 

Come macinare il malto per birra in modo corretto

 Se vuoi produrre birra artigianale con la classica tecnica All Grain, il primo passo è quello della macinatura del malto, sia esso d'orzo, di frumento o di cereali non maltati. Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza: una macinatura non appropriata può essere causa di problemi di vario tipo nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita. Il cereale maltato va macinato grossolanamente, affinché il chicco si apra e sprigioni tutto l'amido in esso contenuto. Durante la bollitura infatti, l'acqua penetrerà all'interno del chicco attivando i vari enzimi fondamentali durante la fase di ammostamento per generare il materiale fermentabile. Il chicco quindi va solo “aperto” e non ridotto in farina. Apparentemente deve sembrare quasi integro, ma schiacciandolo appena si dovrebbe aprire.

La giusta macinatura del malto

Ma perché è tanto fondamentale la macinatura del malto? 
È importante non ridurre il malto completamente in farina per 3 ragioni: 
• Sparging a rischio: la scorza del chicco deve rimanere integra perché sarà la protagonista della fase di sparging. Infatti il vero e proprio elemento che fa da filtro durante il processo del “lavaggio delle trebbie” è la scorza del malto e non può essere sostituito. Lo sparging è un passaggio obbligatorio per produrre la birra.
 • Torbidità della birra: la macinatura media potrebbe lasciare quasi intatti le scorze, ma se il cuore del chicco viene sfarinato troppo, verrà aumentata la dispersione delle farine nel mosto, che saranno più difficili da eliminare anche con un corretto Sparging, portando ad una conseguente torbidità della birra. 
• Difetti gustativi: nella scorza del malto sono contenute sostanze indesiderate, come i tannini, che, per il motivo sopra detto, non si riuscirebbero a filtrare durante lo sparging. La birra finita potrebbe risultare troppo astringente, dando la sensazione al palato come quella prodotta dal succo di limone. Non pensavi che una semplice macinatura non corretta potesse portare tutti questi problemi vero? Ovviamente una piccola percentuale di farina ci sarà sempre: questa non va assolutamente setacciata prima dell'ammostamento, in quanto si tratta pur sempre di materiale fermentabile. Bisognerà semplicemente fare più accortezza nelle fasi di filtraggio.

Come si fa per macinare il malto e soprattutto a ottenere la giusta macinatura?

1. Compra del Malto già macinato

2. Acquista un mulino per malto e grano

Non è una prerogativa di molti homebrewers però sicuramente se produci moltissime birre durante l'anno, ti conviene acquistare un mulino. 

3. Usa il metodo Casalingo

Accade più spesso di quello che si pensa di ordinare del malto e dimenticarsi di selezionare l'opzione di macinatura. Se a casa non si disponi di un mulino, in alternativa a tutto puoi utilizzare un semplice quanto faticoso metodo casalingo: metti i grani in un sacchetto da congelatore, chiudilo e inizia a pestare i chicchi con un mattarello o con un batticarne, facendo attenzione a rompere semplicemente i chicchi, senza produrre farine.

La moda del momento sulla macinatura del malto

Ultimamente va molto di moda inumidire i grani prima di macinare il malto con il mulino, in quanto le bucce diventano più flessibili e tenderanno a spezzarsi senza sfarinare. Questo procedimento di macinatura ha due difetti: 
• il malto va macinato subito prima dell'utilizzo, perché altrimenti l'umidità non si fermerà alla sola scorza, ma penetrerà anche nel cuore del chicco, rendendo difficoltosa la macinatura; 
• il mulino che utilizzi con i grani bagnati deve essere pulito maniacalmente, altrimenti i residui dei chicchi bagnati genereranno muffe all'interno dello stesso mulino. Inoltre, se i rulli e i cuscinetti del mulino non sono in acciaio inox faranno la ruggine. Personalmente mi sembra che i rischi siano superiori al vantaggio, anche perché ci sono metodi molto più efficaci per filtrare successivamente la birra e renderla quanto più limpida possibile senza complicarsi troppo la vita. Se vuoi conoscerne alcuni leggi l'articolo “11 trucchi per ottenere una birra più limpida”.

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by Silvia - Birramia 

Conservare le trebbie di birra e come essiccarle

 Ultimamente abbiamo parlato dei modi per riutilizzare le trebbie di birra, ma come si fa a conservare le trebbie di birra al meglio? Ma soprattutto, qual'è il modo migliore per riutilizzarle?

Quando si fa la birra fatta in casa con la tecnica All Grain ci troveremo ad avere a che fare con le trebbie. Se pensate però che le trebbie siano soltanto uno scarto della birrificazione vi conviene ricredervi. Come abbiamo visto nell'articolo precedente, le trebbie sono ricche di proteine e fibre. Ci sono infatti ben 5 valide ragioni per conservare le trebbie, ma per questo vi invito a leggere l'articolo “5 modi per riutilizzare le trebbie di birra”. Se non avete mai provato a fare la birra con la tecnica All Grain… cosa aspettate? 

Come conservare le trebbie di birra in modo corretto

Per conservare le trebbie di birra fatta in casa nel modo corretto è necessario avere dei piccoli accorgimenti verso questo ingrediente. Il primo è sicuramente quello di tenere le trebbie quanto più possibile alla larga da moscerini e insetti vari. Il secondo è quello di utilizzare le trebbie quanto più velocemente possibile. Le trebbie infatti dopo poco iniziano a fermentare. Se utilizzate nella stessa giornata della birrificazione, manterranno quel buon profumo di malto appena cotto, sprigionato anche durante l'ammostamento. Con il passare dei giorni però questo odore muterà, e si potrà percepire a naso l'inizio della fermentazione.

Non appena avremo in mano questo ingrediente possiamo procedere in tre modi:

• essiccare le trebbie;
• congelare le trebbie;
• utilizzare subito le trebbie.

Conservare le trebbie di birra essiccandole

Per essiccare le trebbie di birra in casa senza un essiccatore basterà avere un forno e un po' di pazienza.

Come essiccare le trebbie

1. Prendi una teglia da forno bassa e foderarala con della carta da forno (possibilmente carta da forno compostabile, così potrai buttarla poi nell'umido).
2. Cospargi tutta la teglia con le trebbie: non ne mettere troppe perché sennò il procedimento sarà molto più lungo, ma non ne mettere nemmeno poche.
3. Inforna le trebbie a 80°-100°C (dipende dalla potenza del proprio forno).
4. Ogni tanto gira le trebbie per far in modo che si essicchino uniformemente e che non si attacchino.
5. Le trebbie saranno pronte dopo circa 3 ore: ovviamente questo è un tempo indicativo perché dipende dalla potenza del forno, dalla quantità di trebbie nella teglia e da quante volte girerete le trebbie durante l'essiccazione.
6. Aspetta che si raffreddino e trasferiscile in un barattolo di vetro con tappo in alluminio: dentro questo contenitore si conserveranno a lungo.

Non esiste una vera e propria data di scadenza per le trebbie essiccate, come per i grani o per la farina. Quando non saranno più buone sarà facile capirlo: ci saranno i classici insetti oppure avranno preso l'umido.

La farina di trebbie

Le trebbie essiccate possono essere utilizzate così come sono oppure si possono ridurre in farina. Per ottenere la farina basta semplicemente tritare le trebbie finemente in un mixer oppure con il Bimby. La farina di trebbie si può utilizzare in ambito alimentare per la preparazione di pani, focacce, pizza e dolci. Mettete la farina sempre in un barattolo di vetro, che ne aumenterà il periodo di conservazione.

Congelare le trebbie per conservarle

Le trebbie umide si possono anche congelare. Molti homebrewers su questo punto si dividono. C'è chi dice che si possono congelare senza problemi, altri sostengono che dopo averle congelate non sono più come prima. Come sempre, sta a voi fare una prova e decidere se ne vale la pena. Sicuramente, chi vuole utilizzare le trebbie come mangime per animali, può adottare senza problemi questa soluzione.
L'unico consiglio che posso dare su questo punto è quello di congelare le trebbie già pesate, pensando già a cosa vorrete farci in futuro. In questo modo vi basterà scongelare un singolo barattolo per avere già la dose che vi serve.

Utilizzare subito le trebbie di birra

Le trebbie umide possono essere utilizzate subito per realizzare deliziosi biscotti o torte. Abbiamo già iniziato una rubrica sulle Ricette con le Trebbie, partendo con la ricetta dei Trebbiotti Classici, che vi invito a provare. Quando si utilizzano le trebbie umide occorre utilizzarle in tempi brevi, perché in poco tempo inizieranno a fermentare: è consigliabile non utilizzare le trebbie in fermentazione.

Come riutilizzare quante più trebbie possibili?

È chiaro quindi che le tempistiche sono fondamentali per poter riutilizzare quante più trebbie possibili nel modo corretto. Seguite i nostri consigli per non sprecare nulla!

Come organizzare il lavoro

1. Terminato lo sparging, mettete da parte le trebbie in un luogo chiuso, lontano appunto dai moscerini. Non copritele perché altrimenti ci metteranno più tempo a raffreddare.
2. Appena possibile (mentre aspettate che il mosto arrivi alla temperatura della bollitura) mettete una prima parte di trebbie ad essiccare. Questo è un processo lungo perciò avrete tutto il tempo di terminare la vostra cotta e di ripulire tutta l'attrezzatura.
3. Terminata la birrificazione e anche la prima essiccazione, trasferite le trebbie in un contenitore aperto lasciandole raffreddare. Nelle stesse teglie aggiungete nuove trebbie e ripetete l'essiccazione.
4. Mentre ripetete per la seconda volta l'essiccazione, le trebbie si saranno ormai raffreddate e potranno essere utilizzate in altri modi. Congelate quindi una parte di trebbie già dosate e pronte all'uso in vari contenitori di vetro. Ovviamente non esagerate, sennò avrete il congelatore invaso solo da trebbie. Il resto delle trebbie mettetelo in frigo per rallentare la fermentazione.
5. A questo punto utilizzate una parte di trebbie umide per fare i vostri biscotti alle trebbie. Se avete questa fortuna, mentre voi finite di birrificare la vostra compagna potrebbe portarsi avanti con questo punto. In questo modo si potrebbero preparare più impasti diversi e utilizzare un numero maggiore di trebbie.
6. Continuate con l'essiccazione finché ne avrete voglia.
7. Nella stessa giornata, o l'indomani presto, portate il resto degli ingredienti ad amici o parenti in possesso di animali o di una compostiera. Se non conoscete nessuno a cui dare le vostre trebbie, il giorno dopo potete effettuare un esame olfattivo: se non è ancora iniziata la fermentazione, potrete continuare ad essiccarle o ad utilizzarle in altre ricette in cucina. Se invece l'odore non vi ispira più, gettate nell'umido il resto delle trebbie, chiudete il sacchetto e mettetelo fuori casa per evitare di avere un invasione di moscerini in cucina.

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by Silvia - Birramia

Tipi di birra - Quanti sono e come riconoscere gli stili di birra

 Nel mondo esistono tantissimi tipi di birra artigianale, alcuni simili, altri molto diversi tra loro. In Italia però la cultura della birra è ancora agli inizi, perciò in molti la dividono semplicemente in birra chiara, birra rossa e birra scura. Il colore in realtà non ci da molte indicazioni reali. Prendiamo per esempio la birra chiara, cioè quella più bevuta nel nostro paese. Vi siete mai accorti che quando andate in pizzeria e ordinate una bionda, a volte vi arriva una birra dolce e altre volte vi arriva una birra amara? Eppure hanno lo stesso colore. La stessa cosa ovviamente vale per le birre ambrate e per le birre nere. Perciò come capire le differenze tra i vari tipi di birre artigianali? Semplice, leggete questo articolo fino in fondo e gli stili brassicoli non avranno più segreti per voi.

Quanti tipi di birra esistono?

Al mondo esistono un'infinità di stili e sottostili di birra differenti. Infatti la birra è una bevanda antichissima che si è sviluppata in diversi paesi. Ogni paese aveva e ha tutt'ora le sue tecniche di produzione della birra, i suoi igredienti e perfino la sua acqua tipica. In passato perciò non esisteva molto il concetto di stile, perchè ovunque uno andasse trovava una birra diversa. Inoltre era assai difficile anche per uno stesso birrificio riprodurre fedelmente la sua birra. Questo perchè in passato non si conoscevano i processi dietro la fermentazione e nemmeno l'esistenza dei lieviti, fondamentali per dare letteralmente "vita" alla birra.

Quando nascono gli stili di birra?

Dividere i vari tipi di birra in categorie è cosa recente ed è nata per poter dare un ordine a questo infinito mare di birra. Tutto il lavoro attuale affonda le sue origini nel lavoro svolto nel 1977 dallo scrittore inglese Michael Jackson, con il suo libro "The World Guide To Beer" (la guida mondiale della birra). Da allora sono stati pubblicati diversi manuali e guide. Ma perchè oggi c'è tutta questa necessità di definire per filo e per segno cosa caratterizza uno stile da un'altro? Principalmente per poter permettere ai giudici dei concorsi birrari di fare il proprio lavoro nel modo corretto. Non si può infatti giudicare allo stesso modo due birre che sono completamente opposte. Servono quindi delle linee guida, anche per tutti coloro che vorranno partecipare alla competizione. Esistono diversi concorsi birrai, sia per i birrifici artigianali, sia per gli homebrewers (birrai casalinghi).

Come dividere i vari tipi di birra

Alla luce di tutto ciò, esiste veramente un modo in cui possiamo dividere la birra per capirci qualcosa? In realtà esistono diversi modi per raggruppare i vari stili di birra fra loro per iniziare a comprendere qualcosa di più sul mondo brassicolo. Si prende in considerazione il tipo di fermentazione, il paese di origine, l'ingrediente prevalente e anche il colore della birra.

Classificazione per tipi di fermentazione birra

Il metodo più utilizzato per raggruppare i vari stili di birra è quello dei tipi di fermentazione. La fermentazione viene avviata dai lieviti, perciò in questo tipo di classificazione andremo a vedere la famiglia di appartenenza dei lieviti. Essendo il modo più semplice e immediato di classificare la craft beer, abbiamo realizzato un'articolo appostito: "Birra ad alta fermentazione, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea".

Lager - Birre bassa fermentazione

La birra a bassa fermentazione prende il nome di Lager. In questa categoria rientrano tutte le birre che fermentano a temperature basse. Il tipo di lievito utilizzato - e di conseguenza anche il tipo di fermentazione - è molto pulito e neutro. Questo vuol dire che il lievito apporterà ben poco all'aroma e al sapore finale della birra, esaltando invece i malti e/o i luppoli scelti. Le birre a bassa fermentazione più famose sono le birre chiare, come le Pilsner e le Helles. Tuttavia esistono anche diversi stili di birra ambrata o scura anche in questa categoria, come le Marzen e le Bock.

Ale - Birra a alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione sono chiamate Ale. Il lievito utilizzato per la produzione di queste birre fermenta a temperature più alte. In questo caso perciò il lievito inizia a influire sull'aroma e il sapore della birra finale. Esistono infatti molti lieviti specifici e caratteristici, che aggiungono note particolari alla birra. Per esempio il lievito Weizen aggiunge note di banana e chiodi di garofano alla birra omonima. Il mondo delle Ale è quindi incredibilmente vasto e vario. Perciò in questo caso, per comprenderci qualcosa in più è necessario scavare più affondo per inquadrare meglio ogni stile.

Birre acide - birra a fermentazione spontanea

Le birre a fermentazione spontanea (sour beer) sono quelle birre prodotte senza lievito. Si lascia la birra in enormi vasche, direttamente a contatto con l'ossigeno. In questo modo tutti i lieviti selvaggi e i batteri presenti nell'aria e sull'attrezzatura possono "contaminare" la birra e far avviare la fermentazione. Ovviamente questi batteri non sono pericolosi. I batteri infatti sono sempre stati alleati nell'uomo in diverse produzioni artigianali di diversi fermentati, come per la fermentazione di formaggio, yogurt, pane e tanto altro. Nel caso della birra i risultati possono essere molto diversi e particolari. Sicuramente non sono birre adatte a tutti, ma sono tipologie di birre molto di nicchia.

Classificazione birre per paese di origine

Come abbiamo detto all'inizio, la birra viene molto influenzata dalle tecniche utilizzate e dai prodotti impiegati. Possiamo quindi dividere la birra per paese di origine.

Tecniche di produzione

Esistono diversi modi per fare la birra artigianale. Alcuni prevedono di far fermentare la birra in contenitori chiusi, altre in contenitori aperti (come le Pilsner Ceche). C'è chi fa un singolo step di ammostamento (come le English Ale), chi ne fa diversi. C'è chi lascia la birra al freddo per renderla più limpida (come le Lager Tedesche), chi invece la infusta e serve direttamente. Insomma ci sono tantissimi modi differenti per fare la birra e sono molto legate al paese di origine. Le tecniche infatti sono state tramandate di generazione in generazione e perciò sono rimaste radicate in luoghi specifici.

Ingredienti utilizzati

In base al luogo di origine, una birra può avere diversi tipi di ingredienti. Sappiamo infatti che la birra viene prodotta con 4 ingredienti principali: acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito. Questi quattro ingredienti furono stabiliti e regolamentati dall'editto della purezza promulgato da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 per la Baviera. In seguito il decreto di estese in tutta la Germania. L'editto prevedeva che la birra doveva essere prodotta solamente con questi 4 ingredienti, perciò in Germania per esempio si troveranno birre "pure", cioè senza nessuna aggiunta (salvo rare eccezioni). Nel vicino Belgio però questo editto non aveva valore, perciò oltre al luppolo si utilizzavano diverse erbe e spezie, come le aggiunte di coriandolo e arancia amara per le Witbier. Perciò il Paese influenza anche la tipologia di ingredienti utilizzati.

Terreno, clima e acqua

Ad influenzare ulteriormente la birra finale prodotta in un determinato paese è anche il tipo di terreno, di clima e di acqua presenti. Tutto ciò influenza infatti proprio il tipo di ingredienti prodotti. Questa differenza la notiamo principalmente nei luppoli. In base al luogo in cui crescono avranno delle caratteristiche molto diverse tra loro. Prendiamo per esempio i luppoli tedeschi: essi hanno un profilo principalmente floreale. Il luppolo americano invece possiede un profilo molto più agrumato e fruttato. Oggi possiamo reperire senza problemi qualsiasi tipo di ingrediente proveniente da ogni parte del mondo. Questo ci permette di replicare in ogni momento un tipo di birra specifico di un Paese.

Classificazione birre per l'ingrediente prevalente

Nonostante la divisione in paesi e per tipi di fermentazione, la birra si può anche suddividere in base all'ingrediente prevalente. Cosa significa? Gli ingredienti che influenzano il profumo, l'aroma e il sapore della birra sono tre: luppolo, malto e lievito. In ogni tipologia di birra stile di birra ci sarà la prevalenza di uno o di un altro, oppure un mix bilanciato dei tre. Ecco quindi che possiamo dividere ulteriormente le tipologie di birra.

Birra amara

Nelle birre amare l'ingrediente principale è il luppolo. Nella birra luppolata, l'amaro del luppolo è una componente molto importate della birra e sempre presente. In certi casi però si tende ad esaltarla. Stili caratteristici sono le birre IPA (India Pale Ale) o la birra Bitter (il nome significa letteralmente "amaro"). Oltre all'amaro, queste birre generalmente hanno anche un bel profilo aromatico di luppolo.

Birre dolci

Le birre dolci hanno come ingrediente base il malto. Il malto infatti conferisce alla birre note caramellate e dona dolcezza. Questa dolcezza viene bilanciata dall'amaro del luppolo. A volte però può essere predominante rispetto a quest'ultimo. Con l'utilizzo di malti speciali inoltre si può dare alla birra anche note di pane, biscotto e caramella mou. Il lievito utilizzato in questo tipo di birra è generalmente neutro.

Birre con esteri e fenoli

Il lievito Ale può generare una serie di sottoprodotti durante la fermentazione. Parliamo di esteri e fenoli. I primi sono responsabili di sapori fruttati, i secondi invece di sapori speziati. In base al tipo di lievito utilizzato si avranno però note di frutta e spezie differenti. Si tratta perciò di birre dove il lievito è generalmente il protagonista, come negli stili di birra belga. Un esempio sono infatti le Belgian Ale e le birre d'abbazia (ispirate alla birra trappista), come le Dubbel o le Tripel.

Birre acide

Le birre acide sono molto particolari. Abbiamo già visto che le birre acide sono quelle prodotte con lieviti selvaggi e batteri, perciò si tratta di birre a fermentazione spontanea. Questo forte aroma acido spesso sfocia in note che ricordano l'aceto di mele o addirittura aromi descritti come pollaio, stalla, caprino. Come già detto prima, si tratta proprio di birre di nicchia. Lo stile per eccellenza è il Lambic, ma esistono anche stili più "equilibrati", come le Berliner Weisse o le Oud Bruin. Le note acidule però non sono strettamente legate alla fermentazione spontanea. Lievi note acidule infatti possono essere conferite anche da altri ingredienti, come dal malto di frumento.

Birre speciali

Esistono diverse birre caratterizzate dall'aggiunta di ingredienti extra, che non possono essere quindi comparate agli stili classici. In questi casi si parla di birre speciali. In questa categoria troviamo per esempio le birre alla frutta. Il sapore verrà quindi molto influenzato dal frutto scelto, ma non solo. Alcuni frutti presentano una naturale carica batterica difficile da togliere (come lamponi e more). Questi frutti vengono quindi sfruttati per la produzione di birre acide alla frutta. Altri ingredienti extra sono le spezie o le scorze di agrumi. Quando vengono aggiunte in quantità tali da influire notevolmente sul sapore finale, rientrano nelle birre speciali. Le birre speziate speciali più famore sono le Winter Beer, tra cui la più nota è la Christmas Beer o Christmas Ale. Si tratta di una birra di natale, perciò caratterizzata da tutte le spezie utilizzate nei dolci natalizi. Un'altro tipo di birra molto particolare è la birra affumicata, prodotta utilizzando malti affumicati. Un'esempio è la Rauchbier, uno stile di birra a bassa fermentazione che ricorda proprio il sapore della pancetta affumicata.

Classifica stili birra per colore

Lo so, all'inizio ho detto che non si può dividere la birra semplicemente in base al colore. Però il colore può dare qualche riferimento in più. Il colore della birra è influenzato dal tipo di malto utilizzato, o per meglio dire dal tipo di tostatura che ha quel malto.

Birra bionda

Le birre chiare sono fatte con malti poco tostati. Questi malti generalmente sono in prevalenza malti base, come il malto Pils nella produzione della birra Pilsner o il Weizen nella produzione di birre Weizen. Questi malti sono molto delicati, infatti conferiscono semplicemente note caramellate alla birra.

Birra rossa o birra ambrata

Il malto utilizzato per le birre rosse è leggermente o mediamente tostato. Questo ingrediente conferisce un bel colore ramato o ambrato alla birra. Le birre prodotte con questo tipo di malti in grani inoltre possono presentare diversi sapori tipici, come note di biscotto, di pane o fetta di pane tostata, oppure di toffee (simile alla caramella mou). Esempi di birre ambrate sono le Irish Red Ale o le English Bitter. Il colore rosso però può essere dato anche dall'aggiunta di frutta a pasta rossa, come lamponi o ciliegie.

Birra scura

Le birre scure sono prodotte utilizzando piccole percentuali di malti scuri. Il malto in grani scuro è un malto molto tostato. Con l'utilizzo di malti molto tostati si ottengono birre dai sapori appunto tostati. Fanno parte di questa fascia di sapori le note di cioccolato, cacao amaro, liquirizia e caffè. I malti tostati sono malti molto scuri, perciò le birre con queste note saranno di conseguenza delle birre scure, dal colore che va dal marrone al nero. Un tipo di birra scura molto famoso è la birra Stout (birra scura irlandese tipo la Guinness), ma altrettanto note sono le Porter, entrambi stili ad alta fermentazione. Un altra birra nera con un profilo simile è la Schwarzbier, che però è una birra a barra fermentazione.

Come capire che tipo di birra stiamo bevendo?

Per capire al volo che tipo di birra stiamo bevendo ci vuole un po' di conoscenza teorica, ma anche pratica, cioè di assaggi. Sicuramente può essere utile conoscere ogni singolo stile di birra, però si può ricavare molto anche da una semplice analisi dello stile.

Come analizzare uno stile di birra

Prendiamo come esempio uno degli stili più conosciuti al mondo: le Weizen. Chi conosce vagamente questo stile sa che si tratta di un tipo di birra ad alta fermentazione. Il lievito in questo stile infatti influenza molto la birra, donandole aromi specifici. Il nome ci suggerisce due cose: è una birra tedesca ed è una birra di frumento (Weizen tradotto in italiano significa frumento). Si tratta però anche di una birra prevalentemente dolce. Abbiamo quindi una birra ad alta fermentazione, tedesca e dolce. Tutto ciò si traduce in una birra non troppo alcolica, beverina, caratterizzata prevalentemente dalla dolcezza conferita dal malto d'orzo e dalle note di banana date dal lievito. Questa dolcezza però viene bilanciata da un amaro molto delicato, che serve solo da sostegno, dalle note acidule del frumento e da quelle speziate (chiodi di garofano) del luppolo.

Come produrre un particolare stile di birra

Capire che tipo di birra abbiamo di fronte e raggrupparlo nelle giuste categorie ci da delle informazioni importati sugli ingredienti da utilizzare per la produzione. Se siete birrai casalinghi infatti potreste voler replicare un qualsiasi tipo di birra. Ecco perciò che questa analisi diventa fondamentale. Prendiamo sempre l'esempio della Weizen, per capire quali ingredienti utilizzare e come utilizzarli:

• Malto: sicuramente il malto Weizen (di frumento). Questo malto però si può usare solo fino al 50%, perciò dovremo utilizzare un altro malto base chiaro, cioè il Pilsner. Il malto Pilsner però è molto proteico. Questo ci suggerisce già che dovremo effettuare uno step di ammostamento dedicato a questo malto, cioè il Protein Rest.
• Luppolo: per produrre una Weisse classica ci vorranno dei luppoli tedeschi. L'amaro non è molto pronunciato e l'aroma del luppolo è quasi assente. Dovremo perciò utilizzare poco luppolo e concentrato sui primi 30 minuti della bollitura.
• Lievito: il lievito da utilizzare è sicuramente ad alta fermentazione. Tuttavia le note di banana e chiodi di garofano di questo stile sono molto caratteristiche. Esiste infatti un ceppo di lievito specifico per Weizen, in grado di sprigionare proprio queste note aromatiche.

Adesso il bicchiere che vi ritroverete davanti non sarà più un semplice bicchiere di birra chiara, rossa o scura. Potrete quindi ordinare effettivamente un tipo di birra che vi piace davvero! Oppure potrete decidere di fare la birra a casa con il nostro kit di fermentazione. In ogni caso, buona birra!

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Immagine creata da Freepik

Birra infetta: cosa si rischia nel caso di un'infezione?

 Birra infetta e non sai cosa fare? Non ti preoccupare! Siamo qui proprio per spiegarti quali sono i veri rischi di un'infezione della birra, ma soprattutto cosa dovrai fare nel caso in cui la tua birra sia veramente infetta!

I rischi di una birra infetta

In uno degli articoli precedenti abbiamo visto come pulire e sanificare accuratamente tutta l’attrezzatura, in modo tale da evitare la formazione di infezioni nella birra. Questa parola potrebbe sembrare tremenda, ma in realtà non lo è così tanto. Come abbiamo già visto, la birra è un liquido con pH acido, nel quale sono presenti CO2 e alcol. Tutti questi elementi non permettono il formarsi di infezioni gravi per la salute. Perciò le infezioni della birra non sono dannose per l’organismo, anzi. Lieviti selvaggi e batteri vengono utilizzati in molti birrifici al posto del normale lievito, per produrre quelle che sono le birre acide (sour beer, o birre a fermentazione spontanea).

Quindi qual è il reale rischio di un infezione?

Semplicemente che la birra non sia di nostro gradimento. I batteri e i lieviti selvaggi infatti potrebbero conferire alla birra sapori e aromi sgradevoli, come di aceto, limone, burro se non di peggio. Tutti questi aromi sono tipici appunto di alcuni tipi di birra, come le birre Lambic che sanno letteralmente di pollaio, oppure le birre Berliner Weisse che hanno una marcata acidità di limone e mela verde.

La mia birra potrebbe essere infetta, che faccio?

Spesso siamo portati a pensare che la nostra birra abbia preso un’infezione, quando in realtà non ne possiamo avere l’assoluta certezza. Anche nel caso di vere e proprie infezioni visibili nel fermentatore, si può sempre cercare di risolvere la situazione. Il punto è semplicemente questo: mai buttare via la birra. Se si ha solo il dubbio di un infezione, imbottigliare senza problemi. Se si riscontrano infezioni nel fermentatore, anche in questo caso consigliamo di imbottigliare, lasciando nel fermentatore qualche litro in più per evitare di portarsi dietro il contagio.

Birra infetta: perchè imbottigliare comunque?

Anche se l’infezione si è sviluppata sulla superficie infatti non vuol dire che si sia sviluppata in tutto il mosto. Un po’ come il formaggio: quando ha la muffa non buttiamo via tutto il formaggio, ma tagliamo via solo la parte contaminata. Meglio imbottigliare sempre piuttosto che buttare via tutto il lavoro senza sapere con certezza se la propria birra farà schifo. Trascorso il periodo della maturazione basterà assaggiare la birra: se è buona allora non era infetta; se invece è un po’ acidula allora probabilmente lo era. A questo punto, se senti che la tua birra è un po’ acidula, la scelta spetta solo a te.

Cosa fare se la mia birra è veramente infetta?

Premettiamo che prendere un'infezione è veramente difficile se si eseguono tutte le normali procedure di pulizia e sanificazione. Spesso è solo la nostra inesperienza che ci porta a pensare che certe "cose" galleggianti nel fermentatore siano infezioni. Abbiamo pubblicato un video in merito del quale consiglio la visione. Ma torniamo a noi: e se invece in questo caso la birra è veramente infetta? Hai due possibilità e sei soltanto tu che puoi decidere. Se assaggiandola ti fa veramente schifo, allora butta via tutto e pulisci subito accuratamente tutte le bottiglie, sanificandole subito. Se invece quella birra non ti dispiace, allora goditela! L’unico consiglio è quello di consumarla molto velocemente perché il sapore continuerà a cambiare, accentuando ancor di più le note acide. Come già detto però questa birra non è dannosa per la salute, quindi può essere bevuta in tutta tranquillità.

Non sei ancora convinto di poter bere la birra acida senza problemi?

Non voglio fare una lezione di biologia per spiegare il perché i batteri e lieviti selvaggi che si possono sviluppare nel mosto non sono assolutamente dannosi per l’organismo. Mi limiterò semplicemente a dire che tutti questi agenti contaminanti sono gli stessi che vengono utilizzati ogni giorno anche per la produzione di tantissimi altri prodotti alimentari di uso quotidiano, oltre che per le birre acide. Basti pensare allo yogurt, per il quale vengono utilizzati i batteri lattici, oppure all’aceto, dove l’elemento magico sono i batteri acetici. Inoltre da quando la birra è stata inventata (tanto, tanto, tanto, ma veramente tanto tempo fa) non esistono casi registrati di decessi dovuti ad una birra infetta, anche perché un tempo la birra veniva solo prodotta con i batteri e i lieviti selvaggi!

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by Silvia Berti - Birramia

La storia della Birra II° PARTE: dalla rivoluzione industriale a oggi

 Proseguiamo il nostro viaggio nella storia della birra, approfondendo la nascita degli stili, del concetto di birra artigianale e dell'homebrewing, grazie alla seconda parte degli articoli tradotti dal blog di The Grainfather. Se ti sei perso la prima parte, clicca QUI per leggere l'articolo "La storia della Birra I° PARTE: dal Big Bang al Medioevo".

LA BIRRA E LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE

La rivoluzione industriale ha dato il via al boom della tecnologia, e questo ha avuto un forte impatto anche sugli stili di birra prodotti, sulla loro ripetibilità e su quanto lontane queste birre potessero essere spedite. Progressi tecnologici come le macchine a vapore, i termometri, i densimetri, la refrigerazione, la maltazione indiretta e i cilindri di essiccamento hanno fatto si che la produzione di birra si ampliasse sempre di più. Termometri e densimetri hanno garantito misurazioni più precise, cosa che ha permesso ai birrai di creare un maggior numero di ricette replicabili e di aumentare l'efficienza degli impianti. L'energia a vapore e la refrigerazione hanno fatto si che i birrifici potessero produrre più birra e potessero spedirla in tutto il mondo. Il miglioramento del processo di maltazione ha permesso di togliere il retrogusto di affumicato dal malto stesso, per ottenere birre più gradevoli, mentre i cilindri di essiccazione hanno permesso la produzione di malti più scuri rispetto a quelli ambrati che si usavano al tempo. Questi nuovi malti scuri hanno permesso la creazione dello stile inglese più importante del XVII secolo, la Porter, di cui i birrifici inglesi producevano oltre un milione di barili l'anno.  All'inizio del 1800 i nuovi birrifici muovevano soldi più di qualunque altro tipo di attività (ad eccezione delle banche stesse) e in questo periodo cominciarono a diffondersi anche altri stili molto importanti, come le Pale Ale inglesi e le Pilsner cieche.

LA GUERRA IL PROIBIZIONISMO E LE BIRRE MODERNE

Il 1900 è stato probabilmente il secolo più movimentato per la birra, con una grande quantità di difficoltà che hanno portato alla scomparsa di molti stili. Le grandi guerre sono state un momento difficile per il settore, soprattutto in Inghilterra dove il razionamento dell' orzo, l'aumento delle tasse e la riduzione degli orari di apertura dei pub causarono un crollo nella produzione. Questi problemi, sommati a una perdita di popolarità della birra a favore dei cocktail e del vino, causarono la chiusura di molti birrifici. Alla fine degli anni '30 ci fu di nuovo un aumento di popolarità della birra, ma la guerra causò la distruzione di molti birrifici e pub inglesi e nel 1950 questi erano un terzo di prima della guerra. [...] In America le cose non andavano molto meglio, il proibizionismo prima e la seconda guerra mondiale poi danneggiarono molto il mercato della birra. Un anno dopo la fine del proibizionismo (1934) in tutti gli Stati Uniti erano presenti solo 756 birrifici: in questo periodo la maggior parte dei birrifici e delle birrerie erano gestite da tedeschi naturalizzati americani e molte di queste persone dovettero nascondersi dopo la guerra. Con tutti questi problemi collegati alla produzione e alla vendita, la qualità della birra diminuì molto e cambiò anche il modo in cui la birra stessa era consumata. Fino a quel momento la birra era prevalentemente servita e bevuta nei pub piuttosto che privatamente nelle case, ma a partire dal 1945 questa tendenza si invertì. Il numero relativamente basso di birrifici presenti sul territorio combinato alla forza del marketing costrinse questi ultimi a fondersi insieme e a ridurre i tempi di produzione per una maggiore quantità di prodotto a prezzi più competitivi.  Negli Stati Uniti degli anni '60 molti degli stili birrari precedenti al proibizionismo erano scomparsi e furono quindi sostituiti da lager leggere e beverine, caratterizzate da consistenti aggiunte di mais e riso. In Inghilterra successe più o meno la stessa cosa, infatti dalle tradizionali ales in botte si passò a birre in keg molto più “sterili”, che venivano consegnate con i camion e travasate in grandi serbatoi di spillatura direttamente nei bar. Con questi presupposti, è facilmente comprensibile quanto la birra cruda non andasse d'accordo con i principi di questo nuovo mondo: la birra non pastorizzata infatti, pur avendo un sapore ricco e complesso, richiede molte attenzioni in tutti i passaggi dal birrificio al bicchiere e deve essere ben maneggiata e ben conservata durante tutte le fasi della sua vita. Il risultato di tutto questo lavoro è un prodotto che può essere servito solo per alcuni giorni prima che diventi piatto e potenzialmente contaminato e ossidato. Nonostante questo, la minaccia proveniente dalla “birra moderna” venne combattuta a partire dagli anni '70 da organizzazioni come “Campaign for real ales” (CAMRA) in Inghilterra and “The Brewers Association” negli USA, che hanno permesso agli stili tradizionali di ritagliarsi un piccolo spazio all'interno della produzione di birre commerciali, dando origine a quelle che attualmente sono chiamate birre artigianali.

LA BIRRA NEL XX SECOLO

L'inizio del XX secolo ha visto una crescita esponenziale nel settore della birra artigianale e negli ultimi decenni sempre più persone in tutto il mondo si sono avvicinate all'homebrewing. Nel XIX secolo i tradizionali stili birrari sono stati in punto di morte, seppelliti dalle ceneri delle grandi birre che sono sorte come fenici nel XX secolo. Grazie alle gloriose tradizioni birrarie di paesi come la Germania, il Belgio e il Regno Unito, il panorama birrario europeo ha sofferto meno di quello statunitense, e molti stili di birra sono tornati ad essere regolarmente prodotti; anche nei paesi tradizionalmente dedicati al vino come la Francia e l'Italia, si è creata dal nulla una nuova cultura birraria di successo. Negli Stati Uniti una modifica al XXI emendamento della Costituzione nel 1979 portò all'abolizione del divieto imposto nel 1933: produrre birra in casa per il consumo personale divenne finalmente esente da tassazione, cosa che rese ufficialmente legale l'homebrewing. Nonostante sia stato necessario arrivare fino al 2013 affinchè l'homebrewing diventasse legale in tutti gli stati, questa liberalizzazione ha dato il via alla grande rivoluzione della birra artigianale che è arrivata fino ai giorni nostri: da un recente sondaggio dell'Associazione Produttori di Birra è risultato che nel 2017 gli homebrewers sono stati il terzo più grande produttore di birra artigianale degli Stati Uniti. Altri paesi come l'Olanda, la Nuova Zelanda, il Canada, l'Australia e il Giappone stanno rispondendo bene alla chiamata della birra artigianale e negli ultimi 10 anni il numero di birrifici e di nuovi stili brassicoli è aumentato in maniera esponenziale. Quindi un grande applauso alla birra, che partendo dalle sue umili origini è diventata parte fondamentale della storia e della società, oltre che il nostro interesse principale. Che possa vivere a lungo!

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Credits: The Grainfather Blog

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