Durezza acqua di birrificazione: modifiche secondo lo stile

 Quando facciamo birra All Grain, l'argomento più complesso è sicuramente la modifica della durezza acqua di birrificazione in base allo stile di birra. La prima cosa però che c'è da sapere è che il pH del mosto e la durezza dell'acqua influiscono sul profilo organolettico della birra soltanto in due fasi della produzione della birra: durante l'ammostamento e lo sparging. Perciò questo articolo è dedicato unicamente a coloro che fanno birra con la tecnica All Grain. Chi fa birra con i malti preparati e il metodo E+G deve preoccuparsi unicamente di avere una acqua potabile e priva di calcare.

Cos'è il pH?

Il pH è una scala di misura che va da 0 a 14 e serve a capire se siamo in presenza di un'acqua basica (verso il 14) o di un'acqua acida (verso lo 0). Nell'acqua sono presenti più o meno sali minerali disciolti ed è proprio la tipologia di questi sali ad influenzare questi valori. L'acqua distillata è priva di sali minerali, perciò è un acqua neutra e il suo valore di pH è di 7. Per quanto riguarda la birra artigianale ad interessarci non è il valore di pH dell'acqua, ma quello del mosto. Durante l'ammostamento il valore del pH dovrebbe rimanere intorno a 5,1-5,8. Durante lo sparging non dovrebbe salire sopra i 5,7 per evitare difetti di astringenza nella birra finita.

Come si misura il ph dell'acqua?

La determinazione del pH è fondamentale per capire il modo in cui intervenire per modificare la durezza dell'acqua della birra. Per farlo è necessario un misuratore ph acqua. Si possono utilizzare le semplici ed economiche cartine tornasole indicatrici di pH usa e getta, oppure uno strumento più professionale chiamato Phmetro, spesso scritto erroneamente all'italiana "piaccametro per alimenti". Per questo strumento sono disponibili diversi modelli. In ogni caso sarà necessario effettuare una taratura del phmetro, .

Durezza acqua di birrificazione: cos'è?

La durezza dell'acqua invece è proprio la concentrazione dei sali minerali disciolti, espressi in gradi francesi (°f) o in parti per milione (ppm). Sono quei valori di magnesio, calcio, sodio etc. che si trovano su ogni etichetta di acqua minerale in bottiglia. Abbiamo parlato in modo approfondito dei vari sali minerali disciolti nell'articolo "L'acqua, l'ingrediente più sottovalutato dagli homebrewers". Un test durezza acqua si può fare con un'altro strumento professionale: il kit durezza dell'acqua. Nel kit è compreso un manuale d'uso.

Come modificare la durezza acqua di birrificazione

Durante l'ammostamento i malti discioglieranno sostanze nell'acqua, creando nuovi legami, facendo in modo che pH dell'acqua venga modificato. Si può intervenire sia nel caso di un ph troppo alto, sia nel caso contrario. Esistono dei prodotti che non vanno a modificare il sapore della birra, mentre altri prodotti apportano un contributo al profilo organolettico della birra finita. Perciò in base al prodotto utilizzato si potranno produrre birre differenti. Andiamo quindi a vederli tutti.

PH alto: come modificare la durezza dell'acqua per abbassarlo

Nel 95% dei casi il problema sarà quello di un pH alto, perciò si dovrà intervenire per abbassarlo. Ecco tutti i prodotti utili per tale scopo:

• Acido citrico: ottimo per un rapido intervento di correzione del pH a seguito di una lettura con phmetro. Abbassa il pH senza apportare modifiche a sapore e corpo della birra. Si può utilizzare senza problemi sia in fase di ammostamento, sia durante lo sparging.
• Acido lattico: anche questo prodotto permette di abbassare il pH durante ammostamento e sparging. L'acido lattico però è consigliato in piccole quantità, quindi con mosti in cui basta poco per portare il pH al giusto livello. Dosi elevate potrebbero influire sul sapore della birra con un gusto simile a quello dello yogurt. Questo tipo di aroma però può essere molto apprezzato in alcuni stili di birra come le Special Stout, le Milk IPA etc.
• Solfato di calcio (Gypsum): si tratta di un sale di calcio dell'acido solforico. L'aggiunta di questo sale comporta appunto l'introduzione di calcio o solfato. Entrambi questi elementi abbassano il pH del mosto. Il calcio è ottimo durante l'ammostamento perché si lega con le molecole del mosto favorendo il lavoro degli enzimi. I legami che crea durante il mashing aiutano inoltre nelle fasi successive della birrificazione, per favorire la precipitazione dei residui durante il whirlpool e la fermentazione. Infine il calcio aumenta la sensazione al palato della birra, rendendola più vellutata. Il solfato invece, quando è in maggior concentrazione rispetto al cloruro, tende ad aumentare la percezione dell'amaro, esaltando la componente luppolata della birra. Per questo il solfato di calcio è ottimo a piccole dosi durante l'ammostamento per abbassare il pH e modificare l'acqua in birre ambrate o scure, dove l'amaro è predominante rispetto alla percezione della dolcezza. Aggiunto durante lo sparging abbasserà semplicemente il pH senza ulteriori modifiche al gusto della birra.
• Cloruro di calcio: si tratta del sale di calcio dell'acido clorico. Come per il solfato di calcio, l'aggiunta di questo sale favorirà il lavoro degli enzimi, la precipitazione dei residui e il corpo della birra. Maggiori concentrazioni di cloruro rispetto ai solfati però tenderanno ad esaltare la parte dolce e maltata della birra. Il cloruro di calcio perciò è perfetto per tutti quegli stili di birra dolci o fruttati, come birre Belghe, birre di frumento, Helles etc. Come per il solfato di calcio, la sua aggiunta è significativa soltanto durante l'ammostamento. Durante lo sparging infatti abbasserà unicamente il pH senza apportare nessuna aggiunta al profilo organolettico della birra.
• Solfato di magnesio: è il sale di magnesio dell'acido solforico. Il magnesio aiuta ad abbassare il pH, ma la sua efficacia è inferiore rispetto al calcio. È ottimo però nel caso in cui occorra abbassare di poco il pH. Unito al solfato tenderà ad accentuare in modo particolare l'amaro del luppolo. Eccessive quantità però potrebbero creare un difetto di astringenza. Perciò, se utilizzato con moderazione, è l'aggiunta perfetta per tutte le birre chiare e amare, come Pilsner, IPA, APA.

PH acido: come alzarlo per raggiungere il pH ottimale

I casi in cui è necessario alzare il pH del mosto sono estremamente rari. Questo perché tendenzialmente solo i malti scuri abbassano notevolmente il pH birra. Generalmente però i malti scuri vengono utilizzati in piccole percentuali rispetto a quelli chiari. Soltanto in rarissimi casi in cui una ricetta preveda l'impiego di grosse quantità di malti scuri, allora potrebbe essere necessario alzare leggermente il valore del pH. Per farlo si utilizzano i bicarbonati.

Il modo più facile e alla portata di tutti è quello di aggiungerli sotto forma di bicarbonato di sodio. Si tratta del sale di sodio dell'acido carbonico. Questo però vuol dire che oltre al bicarbonato verrà anche aggiunto il sodio. Questa aggiunta va gestita con molta moderazione perchè quantità troppo eccessive potrebbero rendere la birra "salata" creare il difetto gustativo astringente. Perciò il bicarbonato di sodio va utilizzato soltanto in piccolissime quantità.

Quanto prodotto aggiungere alla birra?

Qui arriva la parte più difficile e quella da veri esperti della birrificazione e della degustazione. Non esiste una regola standard per la modifica della durezza acqua di birrificazione. Ogni acqua è diversa e ogni malto utilizzato crea situazioni differenti. Perciò ci si può rivolgere a un esperto chimico, oppure più semplicemente si può procedere per tentativi. La durezza e il pH inoltre affinano semplicemente quello che è il sapore finale della birra. Perciò ci sono due requisiti da soddisfare:

• sperimentazione: occorre produrre più volte la stessa ricetta, modificando di volta in volta le quantità aggiunte di sali minerali, fino ad arrivare ad un risultato che ci soddisfi;
• degustazione: occorre essere abili nella degustazione della birra e capire di volta in volta le piccole sfaccettature diverse nel bicchiere.

Con l'esperienza diventerete sempre più bravi e potrete fregiarvi veramente del titolo di mastri birrai.

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