10 spezie per una marcia in più!

 Hai voglia di dare una marcia in piu' alla tua birra fatta in casa, arricchendola di aromi e profumi particolari, che stimolino i sensi e aggiungano piacere al palato? Spice up your beer! 

Oggi puoi dar sfogo alla tua fantasia, aromatizzando la tua birra artigianale mediante l'uso di un gran numero di spezie ed erbe aromatiche, che contribuiranno a rendere unica la tua birra e soddisferanno la tua voglia di sperimentare!

L'utilizzo delle spezie in campo birrario ha origini molto antiche, addirittura precedenti all'impiego del luppolo. In particolare, l'incremento dell'uso delle spezie si deve ai Crociati, che le portarono dalle spedizioni in Oriente. L'insieme di aromi che porto' ad una birra di qualita' superiore era detto gruyt, da un termine sassone, ed era dato da spezie quali pepe, finocchio, ambra, lampone, anice, lavanda, cannella, zafferano e chiodi di garofano. In alcune citta' episcopali venne stabilito un “diritto di gruyt”, ovvero una vera e propria tassazione secondo la quale il birraio era obbligato ad acquistare una quantita' di gruyt proporzionale all'ammontare di cereali impiegati nella birrificazione. Nel XIII secolo, con l'avvento del luppolo, il gruyt venne abbandonato, tuttavia molti birrai soprattutto del Belgio, ma anche scozzesi e scandinavi, contribuirono a mantenere viva la tradizione di impiegare erbe aromatiche e spezie nell'arte brassicola, ed e' con la nascita delle birre da degustazione che si ha un nuovo incremento dell'utilizzo delle spezie nella birra artigianale. I Belgi usano ormai da secoli coriandolo e scorza d'arancia nelle loro witbier. Negli Stati Uniti le protagoniste della stagione invernale sono birre scure doppio malto con aromi di torta di zucca o di mele e cannella. Birra e spezie sono accomunate da varie caratteristiche, quali la naturalita', le svariate proprieta' benefiche sulla salute e l'incredibile varieta': infatti, proprio come gli ingredienti base della birra (acqua, malto, luppolo, lievito), le spezie sono sostanze completamente naturali, e da secoli vengono usate nella medicina orientale per i loro effetti benefici. 

Come si usano? 
A seconda dell'aroma che si vuole ottenere, spezie ed erbe aromatiche possono essere aggiunte alla birra in differenti modi. Generalmente, non e' necessario macinarle riducendole in polvere; se si tratta di semi o baccelli, prima dell'uso si possono schiacciare un pochino con il matterello, per estrarne meglio gli aromi. Solitamente, vengono aggiunte nella fase finale della bollitura del mosto, perche' non perdano il loro aroma volatile: l'ideale e' intorno a 10-15 minuti prima della fine della bollitura, servendosi di un sacchetto filtrante per luppolo per facilitarne il successivo filtraggio. Il tempo di infusione puo' essere ridotto a 5 minuti se si desidera un aroma poco pronunciato. Possono essere aggiunte a freddo, all'interno di una garza filtrante, nella fase di raffreddamento del mosto. L'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche puo' anche essere effettuata in fermentazione secondaria, durante la quale l'estrazione a freddo puo' rilasciare un diverso profilo aromatico, aggiungendole direttamente al secondo fermentatore da 2 a 10 giorni prima dell'imbottigliamento. In questo caso, le spezie vengono generalmente messe a bagno in alcol (per esempio, vodka), che serve ad estrarre gli aromi, da 30 minuti fino ad alcuni giorni, e poi l'intera soluzione viene versata nel secondo fermentatore. Un altro modo e' sotto forma di infuso, preparato facendo bollire le spezie in acqua per una decina di minuti, che viene aggiunto alla birra direttamente nel fermentatore durante la fermentazione primaria.

 Quali scegliere?
 Proprio come un pittore che, attingendo alla propria tavolozza, crea innumerevoli sfumature di colori, l'homebrewer potra' dilettarsi nell'arte brassicola creando sempre nuovi aromi e profumi che stuzzichino palato e olfatto, attingendo a una straordinaria varieta' di spezie ed erbe aromatiche: abbiamo selezionato dieci esempi.
 1.Grani di Pepe – da macinare al momento (non acquistarli gia' macinati), usati nelle Saisons, ma anche in qualche Pale Ale, danno alla birra un meraviglioso aroma. Per una cotta di 23 litri, e' sufficiente 1/2 cucchiaino alla fine della bollitura per dare un aroma sottile, 1 cucchiaino permettera' all'aroma di trasparire. Ne esistono molte varieta': puoi provare, ad esempio, il Pepe di Cubebe, che ha un sapore caldo, amarognolo e vagamente piccante, o il Pepe di Sichuan, che ha un sapore molto caratteristico e particolare, non e' piccante e pungente quanto il pepe nero o il peperoncino ed e' caratterizzato da un leggero aroma di liemone.
 2.Stecche di Cannella – usate in particolare nelle birre belghe Biere Blanche, Gran Cru, Triple e Birre di Natale, sono un'aggiunta perfetta anche per Winter Warmer e Holiday Ale. Puoi aggiungere le stecche di cannella nell'ultima fase di bollitura del mosto; trattandosi di una corteccia, la bollitura potrebbe pero' estrarre tannini, pertanto l'ideale e' aggiungere 2-4 stecche di cannella durante la fermentazione secondaria, da lasciare nel secondo fermentatore per almeno una settimana. Il caratteristico aroma distintivo della cannella e' perfetto anche da solo, ma da' ottimi risultati anche in combinazione con altre spezie quali scorza d'arancia, vaniglia, zenzero e chiodi di garofano. 
3.Buccia d'arancia essiccata – viene spesso usata insieme al coriandolo nelle witbier belghe, caratterizza birre quali Gran Cru, Triple, Biere Blanche, e Birre di Natale. L'aroma fruttato si sposa bene anche con gli aromi di caffe', cioccolato, e aromi tostati delle Porter e Stout. Puoi scegliere tra la buccia d'arancia dolce, che dara' alla tua birra un aroma simile a quello del Grand Marnier, e la buccia d'arancia amara, che dara' invece un aroma piu' secco di arancia. Il calore favorisce l'estrazione degli aromi, per cui puoi aggiungere circa 30 g di buccia d'arancia essiccata circa 10 minuti prima della fine della bollitura.
 4.Scaglie di Quercia – ideate per mimare l'effetto della maturazione della birra (o del vino) in botti di rovere, possono essere usate con ottimi risultati in tutti i tipi di birra dalle Stout alle IPA inglesi. Per 23 litri, iniziare con 30-60 g di scaglie di quercia, aggiunte in fermentazione secondaria dopo averle bollite per 10 minuti per sterilizzarle. Per birre piu' leggere, una settimana di contatto dara' sufficiente carattere di quercia, ma per birre piu' forti saranno necessarie alcune settimane. E' molto importante assaggiare un campione ogni pochi giorni per capire quale sia il momento giusto per rimuovere le scaglie. Se usate nelle Imperial Stout o nelle Porter, e' possibile conferire un carattere di “bourbon invecchiato in botti di rovere”, mettendo a bagno le scaglie di quercia nel bourbon per una settimana prima di aggiungerle in fermentazione secondaria.
 5.Coriandolo – conferisce un complesso aroma nocciolato-agrumato, particolarmente adatto a birre chiare. Notoriamente usato nelle Witbier belghe, alle quali, insieme alla buccia d'arancia essiccata, dona il tipico carattere speziato, il coriandolo puo' dare un piacevole aroma speziato agrumato anche alle Saison. I semi essiccati andrebbero leggermente schiacciati prima dell'uso, per esempio utilizzando un matterello. Aggiungere circa 30 g durante gli ultimi 10 minuti di bollitura.
6.Cacao – conferisce un forte aroma di cioccolato alle Stout, alle Porter, e ad alcune Belgian Ale. Puoi usare le Fave di Cacao, tostandole leggermente in forno per rimuovere la pellicina e frantumandole prima dell'uso, per aromatizzare birre scure come le Stout o le Porter, anche in combinazione con chicchi di caffe' e/o vaniglia. Possono essere aggiunte in piccole percentuali (dai 20 ai 50 g) in un'infusione o direttamente nel mashing, oppure nel fermentatore come dry hopping. In fermentazione secondaria, sara' sufficiente una settimana, ad ogni modo periodi di esposizione piu' lunghi non daranno aromi aggiuntivi. Se aggiunte negli ultimi 10 minuti di bollitura del mosto, daranno un aroma di cioccolato amaro. Allo stesso modo puoi utilizzare anche la Pasta di Cacao, purissimo cacao in pezzi da aggiungere in piccole dosi (dai 10 ai 40 g).
 7.Baccelli di Vaniglia – danno dei piacevoli aromi dolci e cremosi, freschi ed esotici, usate in qualsiasi birra dalle Imperial Stout alle IPA speciali. Per birre scure e doppio malto, e' consigliabile iniziare con due baccelli, che vanno divisi in due parti tagliando con un coltello nel senso della lunghezza: versare i semini contenuti all'interno durante gli ultimi 10-15 minuti di bollitura del mosto. Per evitare l'evaporazione eccessiva degli oli essenziali tenere chiuso il tino di bollitura o chiudere la pentola con un coperchio. Se si desidera un aroma piu' intenso, in questa fase si puo' aggiungere anche il baccello.stecche di vaniglia per birrificazione In alternativa, le stecche di vaniglia tagliate possono essere aggiunte in fermentazione secondaria: la presenza dell'alcol in questa fase puo', infatti, aiutare ad estrarre gli aromi. Una settimana di infusione sara' sufficiente. Per lo stesso motivo, un altro modo consiste nel mettere il/i baccello/i a macerare in un bicchiere di vodka per un paio di settimane, per ottenere un estratto di vaniglia in base alcolica, e versare il liquido, dopo averlo filtrato, direttamente nel mosto all'inizio della fermentazione. Cosi' come per le scaglie di quercia, e' molto importante assaggiare di tanto in tanto un campione, per valutare un livello di aroma di vaniglia accettabile. Usata come spezia complementare in una Imperial Porter, combinata con la buccia d'arancia dolce, permette di produrre una deliziosa specialita' di birra.
 8.Carvi – se sei un appassionato del pane di segale, devi provare la ale di segale aromatizzata al carvi. I semi di questa pianta, detta anche cumino dei prati o cumino tedesco, generalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all'anice ed un aroma che proviene loro dagli oli essenziali in essi contenuti, quali il limonene ed il carvone. Vengono usati per la preparazione di alcuni tipi di formaggi dal gusto forte, come il gorgonzola. Mescolati alla farina conferiscono un sapore particolare e gradito a pane, focacce, salatini, biscotti e torte. Nella birrificazione, il carvi da' i migliori risultati nelle birre scure. Aggiungere 5 g di semi tostati ogni 4,5 litri, da lasciare per alcuni giorni in fermentazione secondaria. Con i semi di carvi si prepara anche il liquore kummel, utilizzato come digestivo. 
9.Fave Tonka – sono i semi di una pianta che cresce principalmente in Sud America, i quali vengono fatti essiccare, lasciati a macerare nel rum per un giorno, e nuovamente essiccati per far affiorare una patina bianca dovuta alla cumarina. L'aroma e' ricco, caldo, erbaceo, vanigliato, con un leggerissimo sentore di tabacco e di caramello, mentre il sapore e' molto simile a quello delle mandorle, ma con note affumicate e speziate. Possono essere usate per fare delle infusioni da aggiungere alla birra in fermentazione. Poiche' sono molto aromatiche, se ne consiglia l'uso in piccole dosi: le Fave Tonka possono essere grattugiate o spezzettate prima dell'uso. Per il sapore mandorlato-vanigliato si sposano bene con il cioccolato, quindi possono essere usate per birre Chocolate Stout o simili. 
10.Castagne essiccate – le castagne crude vengono essiccate, in appositi seccatoi ad aria calda, pulite e senza buccia, aumentando notevolmente la resa rispetto all'utilizzo del prodotto fresco. Da aggiungere in fase di mashing, si consiglia l'uso delle castagne essiccate triturate in birre chiare o ambrate, nelle quali intensificano il corpo e la persistenza della schiuma, donando il caratteristico gusto di castagna. Adesso tocca a te: scegli la spezia che piu' si avvicina ai tuoi gusti e inizia a sperimentare! Oltre quelle elencate, ne hai a disposizione ancora molte altre, come la liquirizia, le bacche di mirtillo rosso essiccate, il cardamomo, la buccia di bergamotto, l'anice in semi, o l'anice stellato. Conserva le tue spezie ed erbe aromatiche in un luogo fresco e asciutto, possibilmente al buio (alcune spezie sono fotosensibili), e non congelarle! E ricorda la regola fondamentale: meno è meglio! Se non sei esperto, o sperimenti una spezia per la prima volta, prova a iniziare con giusto un pizzico. Inoltre, alcune spezie, se fatte bollire troppo a lungo, potrebbero dare alla birra un sapore troppo amaro. Nel caso in cui l'aroma sia troppo pronunciato, prova a lasciar maturare la tua birra per uno o due mesi: solitamente l'aroma diminuisce nel corso del tempo.