Il whirlpool: cos'è e come realizzarlo

 Il whirlpool è una tecnica che consiste nel creare un vortice all'interno della pentola dove si trova il mosto dopo la bollitura del luppolo in pellets  in modo da raccogliere nel centro della pentola stessa proteine e residui vari.
Per capire meglio come funziona basta pensare a questo esempio: chi di noi non ricorda al mare da piccoli di aver messo dell'acqua e della sabbia nel secchiello e poi con la paletta di averla girata vorticosamente? Alla fine quando l'acqua si fermava ci accorgevamo che la sabbia era finita tutta al centro del secchiello.
Il whirlpool viene praticato generalmente nei birrifici (che utilizzano per l'appunto luppolo in pellets) attraverso pompe, ma puo' essere realizzato anche a casa nella nostra pentola: con un mestolo abbastanza grande giriamo con forza il mosto sino a che non vediamo nella pentola un bel mulinello e poi togliamo il mestolo, aspettiamo 10-15 minuti e preleviamo il mosto dal rubinetto oppure con un sifone prelevando da un angolo: il mosto va fatto uscire lentamente e quando il livello si abbassera' vedrete che luppolo e/o proteine sono rimasti al centro.
Chi usa lo scambiatore di calore puo' effettuare questa operazione a caldo, chi invece usa la serpentina di raffreddamento deve effettuare questa operazione dopo il raffreddamento e dopo aver tolto la serpentina.
 In genere con il sistema del whirlpool si riesce a eliminare quasi completamente la maggior parte dei residui, se si vuole essere sicuri che nessun frammento di luppoli passi durante il travaso si consiglia l'utilizzo dell'apposito sacchetto filtrante per luppolo in pellets: applicandolo alla fine del tubo da cui travaserete la birra raccoglierà ogni più piccolo frammento.

Come eliminare i residui del luppolo in pellets

 

Il luppolo è commercializzato in due formati: coni o pellets. In particolare questi ultimi sono molto pratici da utilizzare, in quanto occupano meno spazio rispetto ai coni e riducono il rischio di ossidazione. In questo formato il luppolo viene polverizzato e poi compresso, senza l'aggiunta di nessun'altra sostanza. Una volta aggiunto nel mosto però perde la forma cilindrica, tornando luppolo polverizzato. Come faccio quindi a eliminare i residui di luppolo in pellets?  

COME ELIMINARE I RESIDUI DI LUPPOLO DOPO LA BOLLITURA

• Cono filtrante/cilindro filtrante per luppolo (Hop Spider): ottimo strumento da poter utilizzare durante la bollitura. Basterà agganciarlo al bordo della pentola e aggiungervi dentro le varie gittate del luppolo in pellets. Il luppolo non si disperderà, lasciando pochissimi residui. Puoi aggiungere il luppolo anche senza cilindro, ma saranno sicuramente necessarie le due tecniche seguenti per poterlo eliminare.

 • Tecnica del Whirlpool: a seconda del sistema di raffreddamento utilizzato va effettuato prima o dopo il raffreddamento del mosto: se utilizzi una serpentina a immersione o immergi la pentola in acqua fredda, dovrai effettuare il Whirlpool una volta terminato il raffreddamento; se utilizzi un sistema a controflusso dovrai effettuarlo a caldo, prima della fase di raffreddamento. Questa tecnica prevede di creare un vortice all'interno della pentola dove si trova il mosto, in modo da raccogliere nel centro della pentola stessa i residui del luppolo, le proteine e i residui vari. Hai mai giocato al mare con la sabbia, mettendola in un secchio d’acqua e facendola girare vorticosamente con una paletta? Alla fine, quando l’acqua si fermava, la sabbia era finita tutta al centro del secchiello. Il concetto del Whirlpool è lo stesso. Con questa tecnica si eliminano quasi completamente la maggior parte dei residui, per cui il mio consiglio è quello di effettuare sempre il Whirlpool. Per sapere come si fa clicca QUI per leggere l'articolo “Il Whirlpool: cos'è e come realizzarlo”.

 • Filtraggio durante il travaso: una volta raffreddato il mosto, si può filtrare i residui durante il travaso dalla pentola al fermentatore. Se applichi un sacchetto filtrante per il luppolo in pellets alla fine del tubo da cui travaserai la birra, questo raccoglierà ogni più piccolo granello di luppolo in pellets. Esiste anche il Bouncer, un ottima soluzione con filtro in acciaio che va collegata al rubinetto tramite tubo. È sempre bene però non affidarsi al solo filtraggio, effettuando prima almeno il Whirlpool   Si può quindi effettuare soltanto il Whirlpool o utilizzare tutte e tre le tecniche per rimuovere i residui del luppolo in pellets durante la bollitura. In questo caso avremo la sicurezza di aver eliminato completamente i granelli di luppolo.  

COME ELIMINARE I RESIDUI DI LUPPOLO IN PELLETS NEL DRY HOPPING

• Filtro durante la fermentazione: invece di aggiungere il luppolo libero nel fermentatore, puoi inserirlo in una sfera filtrante per luppolo (Hop Bomb) oppure in un cilindro filtrante (Hop Spider) con coperchio. Essendo entrambi chiusi e grazie alla rete finissima in acciaio inox, il luppolo in pellets non si disperderà neanche durante la fermentazione tumultuosa. Basterà metterli all'interno del mosto e chiudere il coperchio del fermentatore. Se utilizzi questo strumento non sarà necessario filtrare il mosto durante il travaso. 

• Filtraggio durante il travaso: come per la bollitura, è possibile filtrare il mosto nel momento del travaso grazie a un sacchetto filtrante per luppolo in pellets. Fissa il sacchetto filtrante all'estremità libera del tubo cristal (dall'altro lato andrà inserito nel rubinetto del fermentatore) senza calzarlo fino in fondo e legando i cordini ben stretti al tubo per tenere fermo il sacchetto. Come in bollitura, puoi utilizzare anche un Bouncer.  

GUARDA IL VIDEOTUTORIAL

Guarda il video tutorial "Come eliminare il luppolo in pellets" cliccando QUI. 

---

by Silvia - Birramia 

Come migliorare le birre da malto pronto

 La maggior parte degli hombrewers che si affacciano al fantastico mondo della birra fatta in casa per la prima volta iniziano con la tecnica meno impegnativa e più economica: il malto pronto (o da kit, o malto preparato, o luppolato, o amaricato sono tutti sinonimi). Tuttavia spesso riceviamo chiamate e leggiamo commenti nel forum di persone che chiedono, “è possibile migliorare la mia birra da malto pronto?” Ovviamente la risposta è sì.
Un homebrewer può sbizzarrirsi e divertirsi a modificare o aggiungere diversi ingredienti alle birre da kit per migliorarle, anche se alcuni consigli sono più importanti di altri. Di sicuro per ottenere il proprio scopo è fondamentale:
Un homebrewer può sbizzarrirsi e divertirsi a modificare o aggiungere diversi ingredienti alle birre da kit per migliorarle, anche se alcuni consigli sono più importanti di altri. Di sicuro per ottenere il proprio scopo è fondamentale: 

• Utilizzare due fermentatori: se sei un homebrewer alle prime armi e hai iniziato a produrre le tue birre con un solo fermentatore, sarà importante l'acquisto di un secondo fermentatore o di un contenitore per il travaso con un travasatore. Ciò ti consentirà di effettuare la fermentazione in due fasi e di migliorare notevolmente l'aspetto della tua birra, eliminando le tracce di residui e garantendo così maggiore limpidezza.

 • Sostituire lo zucchero con il Beermalt (estratto di malto non luppolato): la quantità di zucchero da cucina richiesta come aggiunta nelle istruzioni dei malti pronti è soltanto una soluzione economica di fermentabili, per far sì che la birra raggiunga la gradazione alcolica richiesta dal tipo di stile birrario scelto. Tuttavia lo zucchero, per quanto a basso costo, non è certamente la migliore scelta in quanto fermenta al 100%, cioè si trasforma completamente in alcol senza dare alcuna aggiunta aromatica. Aggiungere l'estratto di malto al kit ti permetterà invece di aumentare il corpo, la rotondità e la dolcezza della tua birra. Puoi utilizzare sia l'estratto di malto secco sia l'estratto di malto liquido in questa proporzione: 1 kg di zucchero viene sostituito con 1 Kg di estratto secco oppure con 1,2 Kg di estratto in sciroppo. Per aumentare la gradazione alcolica senza però alterare le caratteristiche della birra ottenute con la sostituzione dello zucchero, puoi utilizzare 1 Kg di estratto secco (oppure 1,2 Kg di estratto in sciroppo) con l'aggiunta di 500 gr di zucchero o destrosio.

 • Utilizzare un lievito specifico per lo stile: quasi tutti i malti pronti (sia quelli in barattolo che quelli in busta) sono compresi di una bustina di lievito “standard”. Si tratta sicuramente di un ottimo lievito che però è generico, cioè non tiene conto né dello stile né del tipo di fermentazione (bassa o alta che sia). L'utilizzo di un lievito specifico per lo stile birrario richiesto ti garantirà sicuramente una maggiore caratterizzazione della tua birra. Nel caso di birre ad alta fermentazione sostituisci la bustina di lievito generico con una di lievito specifico. Nel caso tu abbia la possibilità e la voglia di realizzare una birra a bassa fermentazione si consiglia invece l'utilizzo di due bustine di lievito (oltre che un locale o un contenitore refrigerato dove lasciare la tua birra durante tutta la fermentazione). 

Grazie a questi tre piccoli accorgimenti potrai già migliorare notevolmente la tua birra da malto pronto, ma puoi andare ancora oltre e sperimentare anche in altre fasi della birrificazione:
 • Aggiungere il luppolo per il Dry Hopping: puoi conferire maggiore aroma utilizzando la tecnica del Dry Hopping, che prevede l'aggiunta del luppolo al mosto freddo (durante la fase di fermentazione o nella fermentazione secondaria) per esaltare il profilo aromatico, gustativo e olfattivo della birra.
 • Arricchire con zucchero candito le birre Belga: in tutti gli stili di birra Belga puoi scegliere se aggiungere una piccola quantità di zucchero candito (500 gr per una ricetta da 23 lt) in piena fermentazione, per donare alla birra maggiore alcolicità e conferirgli un leggero aroma di caramello, senza però aumentarne il corpo. Nello specifico, lo zucchero candito bruno impartisce un aroma tipico e scurisce leggermente la birra. 
• Utilizzare il destrosio al posto dello zucchero per il priming: il destrosio a differenza dello zucchero da cucina ha una migliore solubilità, quindi una volta versato si scioglierà velocemente e si distribuirà uniformemente nella birra, evitando così residui e garantendo un risultato più limpido. Per personalizzare ulteriormente le tue birre e dargli una marcia in più andando al di là dello stile birrario proposto dal malto pronto, potrai arricchirle di aromi e profumi particolari, grazie all'aggiunta di spezie, erbe aromatiche o frutta, che soddisferanno la tua voglia di sperimentare:
 • Spezie, erbe aromatiche e bucce di agrumi: principalmente per aromatizzare la nostra birra con questi ingredienti viene realizzato un infuso con la spezia o le spezie scelte, portandole a ebollizione in un pentolino con ½ litro di acqua per 15 minuti. Lascia quindi raffreddare l'infuso, filtralo e aggiungilo a freddo nel fermentatore prima del lievito. Nel caso delle spezie le dosi sono generalmente di 10-15 gr di spezie totali per la produzione di 23 lt di birra, mentre per le bucce occorreranno 15-25 gr.
 • Frutta: puoi aromatizzare la tua birra con diversi tipi e formati di frutta (secca, fresca, congelata, concentrati o in scatola), potendola aggiungere in diversi stadi della birrificazione. Tuttavia questo è un argomento più complesso per il quale vi rimando all'articolo “Aggiunta di frutta nella birra: cosa, quando, come, quanto?”  

by Birramia 

Tutti i consigli per produrre una Session Beer strepitosa!

 Con l'arrivo del caldo estivo si sente nuovamente parlare in ambiente birrario delle Session Beer..ma cosa si intende con questo termine? Una Session Beer è quella birra che puoi bere a più riprese e che non è invasiva, nel senso che risulta ideale per accompagnare altre attività (chiacchierare, giocare a carte o leggere un libro, ad esempio).
In particolare una Session Beer si identifica per alcune caratteristiche ben definite dal Session Beer Project di Lew Bryson: 
1. Grado alcolico inferiore al 4,5%: il limite è stato individuato dall’autore dopo diverse riflessioni (e bevute) – inizialmente era fissato a 5,5%. Il grado alcolico indicato è secondo Bryson quello massimo oltre il quale una birra risulterebbe troppo invasiva, rendendo difficoltose le bevute in serie e alterando troppo velocemente lo stato del consumatore (ad esempio per eseguire altre attività, come una partita a carte).
 2. Aromi in equilibrio: una Session Beer può anche essere molto complessa, ma nessun aroma deve emergere in modo dominante sugli altri. Deve essere una birra gratificante, ma anche capace di restare in secondo piano quando l’attenzione del bevitore è concentrata su qualcosa di diverso. Non deve essere troppo amara, né avere altri picchi al palato: è consigliabile che scivoli via, lasciando la bocca pulita e pronta alla sorsata successiva.
 3. La birra non deve soffocare la conversazione: traducendo letteralmente il “manifesto” di Bryson, “una Session Beer non dovrebbe spingervi a interrompere la conversazione per iniziare a “nerdare” su quanto sia meravigliosa quella birra. Una Session Beer […] è qualcosa da bere mentre si chiacchiera, non qualcosa di cui parlare”.
 4. Prezzo ragionevole: una Session Beer deve essere bevuta e ribevuta in una singola sessione, dunque il prezzo deve essere adeguato al proposito. A differenza di quanto ritenuto da qualcuno, una Session Beer non è semplicemente una birra dal grado alcolico contenuto. Gli attributi sono diversi e tutti funzionali all’obiettivo finale: individuare una birra da accompagnamento, che si possa bere a più riprese senza che la sua presenza diventi invasiva, sia fisicamente che mentalmente.

 Come avrete capito, session beer è una definizione ampia, coniata apposta per includere tanti stili diversi di birra che in comune hanno le caratteristiche descritte sopra.
Vi proponiamo un interessante articolo sull'argomento tratto da Craft Beer&Brewing Magazine: 
Abbassare il grado alcolico non significa divertirsi di meno. Ecco alcune idee per preparare – e godersi – una Session Beer strepitosa!
 Al giorno d'oggi in qualunque brew pub che si rispetti è facilissimo trovare tra le birre alla spina le cosiddette “Session Beer” - birre con grado alcolico da 3 a 5 (il limite superiore può variare a seconda della persona con cui si parla), in più stili o una versioni “light” di birre più importanti. Come bevitore di birra, sono stato a lungo un sostenitore delle birre a basso tenore alcolico, in parte perché mi piace prendermi il mio tempo e bere una pinta intera, in parte perché mi è sempre piaciuto provare più birre! Se sono interessato a birre come Strong IPA, Trappiste, Imperial Ale di ogni genere, assaggiarne più tipi diventa una cosa difficile se spero di riuscire a rimanere lucido per il resto del giorno (e forse anche per il giorno successivo)! Quando invece trovo una bitter da 3,2° sulla lista di una birreria, ecco, ho trovato la mia birra. Ma come per altri aspetti della birrificazione, bere una Session e birrificare una Session sono due cose molto diverse (e in genere birrificare è la parte più difficile). Questa settimana vi indichiamo alcuni consigli per birrificare delle Session Beer straordinarie, e anche se ogni consiglio meriterebbe un articolo a parte, questa può già essere una buona base di partenza per cominciare con il piede giusto!

NON (ESATTAMENTE) UNA QUESTIONE DI SCALA

La prima cosa da fare è capire che non si sta facendo semplicemente un ridimensionamento lineare della ricetta. Se le vostre birre da 6° richiedono generalmente una certa quantità di malti speciali, non è detto che le vostre session richiederanno necessariamente la metà di questa quantità. Infatti, dato che alla fine non otterrete lo stesso corpo e non avrete lo stesso sapore dato da una quantità di alcol maggiore, dovrete essere più coscienti degli ingredienti da inserire nella vostra ricetta […].
Generalmente preferisco creare le mie ricette per Session Beer partendo da una considerazione sui malti speciali. Una buona regola empirica è quella di utilizzare come punto di partenza  il peso di ogni malto che vorreste utilizzare e ridurlo di un quarto. Quindi ad esempio, se la vostra  American Amber Ale con OG 1,060 richiede 113 g di Crystal 120,  per la vostra Session American Amber Ale ne potrete utilizzare 85 gr. Questo andrà a significare che nel vostro grist avrete una percentuale maggiore di malti speciali rispetto ai malti base, ma non preoccupatevi di questo.
 La vostra priorità adesso è di assicurare tutti gli aromi, e se state usando dei malti caratterizzati da zuccheri non fermentescibili, allora state anche iniziando ad affrontare i problemi del corpo della birra. Un'altra considerazione va fatta riguardo alla complessità della vostra ricetta. Vi troverete molto meglio utilizzando una selezione limitata di malti speciali. Usandone una o due tipologie, queste spiccheranno particolarmente – usandone di più potreste infatti ottenere una grande quantità di aromi leggeri che creano solo confusione all'assaggio. Una volta che avrete scelto i malti che andranno a caratterizzare l'aroma, completate il vostro grist con i malti base.
Per questo tipo di ricette generalmente mi oriento su malti base più aromatici come ad esempio il Maris Otter, il Monaco e il Vienna. Evitero il Pilsner, solo perchè questo malto in genere conferisce delicate note mielose che nelle birre leggere risultano essere un po' sgradevoli (stessa cosa succede anche con il Crystal 10 e 20). Non opponete resistenza al finale secco che risulterà da una densità finale piuttosto bassa e da un basso grado alcolico. Non starete imitando la sottile dolcezza alcolica delle birre più forti: la starete solo prendendo in giro […]. La più grande sfida nelle Session Beer è proprio il grist. Questa è l'unico punto della ricetta in cui è necessario convertire in maniera significativa le quantità abituali, il resto sarà molto più flessibile.

“AMMOSTATE” LA VOSTRA STRADA VERSO IL SUCCESSO

Durante l'ammostamento andranno fatti degli aggiustamenti meno vistosi (ma comunque importanti).
Per ridurre la fermentabilità del mosto e accrescere il corpo, dovrete aumentare le abituali temperature di 1-2°C e accorciare i tempi di circa 15 minuti. Entrambi gli accorgimenti ridurranno la fermentabilità del mosto, e inoltre l'ammostamento a temperature leggermente più alte avrà come risultato la produzione di una quantità maggiore di zuccheri a catena lunga che aumenteranno anche la percezione del corpo. Potreste anche accorgervi che la vostra efficienza si abbasserà (la mia lo fa) e abbassare di 5-7 punti percentuali l'efficienza prevista dal vostro programma di calcolo vi aiuterà a centrare la densità prevista in modo più preciso.

REGOLA DELL'AGGIUNTA TARDIVA DEL LUPPOLO

Cercate di ridurre per lo meno di metà gli IBU, utilizzando la tecnica dell'aggiunta tardiva del luppolo e scegliete il luppolo più aromatico (e fresco!) che ruscite a trovare! Dico solo la metà perchè un aroma molto intenso di luppolo (specialmente nelle varietà più fruttate) puo' aumentare la percezione della dolcezza, che è una delle cose che vogliamo evitare […]. L'utilizzo di luppoli da aroma più intensi del solito (anche negli stili in cui non sono previsti) è un ottimo modo per caratterizzare il profilo aromatico, specialmente se si scelgono dei luppoli dal doppio utilizzo aroma/amaro che possono andare a riempire con il loro aroma laddove questo dovesse mancare.

NON FIDATEVI DEL “VOSTRO” LIEVITO

Potrebbe essere lo stesso tipo di lievito che utilizzate da anni. Potreste pensare che il lievito è vostro amico, ma vi tradirà. Con una quantità limitata di zuccheri fermentescibili a disposizione, la fermentazione sarà rapida, veloce e pulita. Alcuni insistono per lavorare in underpitching o per stressare il lievito in modo che quest'ultimo tiri fuori esteri o fenoli, ma credo che questo sia l'equivalente birrario di tagliare un panino con una motosega tenendolo in mano: non è una buona idea e probabilmente farà più bene che male. Prendete nota degli aromi che intendete ottenere durante la fermentazione e tirateli fuori utilizzando anche altri ingredienti, poi fate fermentare come previsto. Questi aromi caratteristici della fermentazione saranno sicuramente più delicati del solito, ma potranno essere rinforzati, ad esempio, dall'utilizzo di un luppolo molto agrumato: in questo modo si otterrà l'aroma complessivo. I rischi derivaneti dallo stress del lievito o dall'underpitching sono troppo alti – e tutti gli off-flavors che potrebbero risultarne potrebbero essere ancora più evidenti in una session beer.

CARBONAZIONE: NON CADETE AL TRAGUARDO

Infine le session beer sono ottime birre nelle quali alleggerire un po' il carico di CO2. Riducete i livelli consueti di carbonazione a circa la metà di contenuto di CO2 e otterrete due grandi risultati: in primo luogo migliorerete la percezione del corpo e secondariamente ridurrete il particolare gusto che l'acido carbonatico generalmente lascia (e che non è particolarmente desiderabile!) […]

---

---

by Samara - Birramia

11 Trucchi per ottenere una birra più limpida

 La moda del momento sembra essere quella di creare birre sempre più torbide, basti dare uno sguardo alle NEIPA oppure alle Milkshake IPA per rendersene conto. La stessa Brewer's Assosacion ripudia le birre eccessivamente torbide, etichettandole come “difettose” in quanto l'effetto Haze comporta diverse problematiche, soprattutto di conservazione. Nonostante il dibattito acceso in questi ultimi anni, la limpidezza rimane un cardine della storia brassicola e moltissimi stili ne fanno l'obiettivo principale.

 Come facciamo quindi ad ottenere una birra limpida?

Per te abbiamo individuato ben 11 consigli per ottenere una birra limpida, che coprono tutte le fasi della birrificazione, ma prima è bene capire le cause della torbidità: 
• Tannini: composti contenuti nel guscio dei grani d’orzo, che vengono estratti durante l'ammostamento. 
• Proteine: contenute principalmente nel malto base Pilsner, nei malti scuri o di frumento, e nei cereali non maltati come avena e fiocchi d’orzo. 
• Lieviti: possono rimanere in sospensione nella birra una volta completata la fermentazione. 
• Infeziona batterica: se l'attrezzatura non è stata correttamente sanificata o se ci sono estati errori durante la birrificazione. Per evitare questo genere di problemi consiglio di leggere l'articolo “Errori durante la birrificazione - Infezioni della birra: se le conosci le eviti”.  
I birrifici industriali utilizzano filtri appositi e la tecnica della pastorizzazione per rendere la birra incredibilmente limpida. Se sei un homebrewers ti tranquillizzo subito: non serve ricorrere alla pastorizzazione per arrivare al tuo scopo. Per ottenere una birra quanto più limpida possibile a casa tua i fatti puoi intervenire in 4 modi: 
• usare gli ingredienti giusti e prepararli nel modo corretto; 
• fare in modo che i residui si coadiuvino sul fondo; 
• eliminare quanti più residui possibili; 
• utilizzare dei coadiuvanti per la chiarificazione. Andiamo però a vedere nello specifico questi 11 trucchi per ottenere una birra limpida. Potrai ovviamente utilizzare uno o più consigli, oppure sperimentarli di cotta in cotta. Alcuni possono essere applicati solo da chi fa birra All Grain, altri invece possono interessare anche coloro che fanno la birra da estratto luppolato.  

11 TECNICHE PER UNA BIRRA LIMPIDA

SOLO ALL GRAIN: 
1. Macina i grani nel modo corretto: Se macini i grani a casa tua devi sapere che il malto non deve essere triturato, ma semplicemente spezzettato per “aprirlo”: apparentemente il chicco dovrebbe apparire quasi integro, ma si dovrebbe aprire con facilità con una leggera pressione del dito. Una macinatura troppo fine aumenta la dispersione di farina nel mosto, con conseguente torbidità.
 2. Usa malti a basso contenuto di proteine: I grani ad alto contenuto proteico aiutano a migliorare schiuma e corpo della birra, ma ne aumentano anche la torbidità. Se la birra che stai brassando deve essere chiara e limpida, utilizza unicamente la quantità di malti proteici strettamente necessaria 
3. Effettuare una sosta per la Proteolisi: Il malto Pilsner ha di per se un elevato contenuto proteico, eppure viene utilizzato per la produzione di birre chiare e limpide come le Pils. Per questo è necessario effettuare un Protein Rest a 52°C per circa 10-15 minuti.  Utile anche con l'uso di malti di frumento oppure cereali non maltati come avena o riso.
 4. Aggiungi la Lolla di Riso nell'ammostamento: La lolla è l'involucro esterno del chicco di riso, che può essere aggiunta già all'impasto dei malti e/o sulla base del filtro durante lo sparging. La lolla non altera in nessun modo le qualità organolettiche della birra, ma aiuta a filtrare il mosto con risultati veramente eccezionali.

---

ALL GRAIN E E+G:
 5. Utilizza l'Irish Moss a fine bollitura: Queste alghe nordiche essiccate facilitano la coagulazione e la sedimentazione di proteine e impurità. Va aggiunto gli ultimi 15 minuti di bollitura e va poi filtrato con un colino a trama fitta quando si effettua il travaso nel fermentatore. 
6. Raffredda velocemente il mosto Raffredda quanto più velocemente possibile il mosto, aiutandoti con una serpentina o con un sistema di raffreddamento a controflusso, per favorire la formazione di depositi sul fondo. Meno tempo impieghi per portare il mosto dalla temperatura di bollitura a quella di fermentazione meno residui di tannini e proteine rimarranno in sospensione. Chi usa sistema di raffreddamento a controflusso deve effettuare il whirlpool prima del raffreddamento. Chi raffredda con la serpentina invece può effettuare il whirlpool direttamente a mosto freddo.

---

ALL GRAIN, E+G, BIRRE DA KIT: 
7. Utilizza un lievito ad alta flocculazione La flocculazione è la tendenza del lievito ad unirsi in coaguli più o meno consistenti durante la fermentazione. Maggiore è la flocculazione del lievito, più i residui tenderanno a coagularsi per poi precipitare sul fondo del fermentatore. 
8. Effettua la fermentazione in due fasi Quando la fermentazione si è appena conclusa e il mosto ha raggiunto la FG, effettua un travaso in un secondo fermentatore, e lascia fermentare ancora per 7 giorni. Questo consentirà di eliminare la gran parte dei residui generati nella fermentazione primaria e di avere una birra più limpida. 
9. Travasa prima di imbottigliare Oltre a facilitare l'aggiunta dello zucchero per il priming, effettuare un travaso in un altro fermentatore prima di imbottigliare, permette di eliminare tutti i residui sul fondo. Nella fermentazione a due fasi è un passaggio obbligatorio, ma si può fare anche se hai utilizzato un solo fermentatore. 
10. Abbassa la temperatura del fermentatore prima di imbottigliare Circa 24 ore prima di imbottigliare, abbassa la temperatura del mosto portandola a circa 3-5°C, per agevolare la precipitazione dei residui in sospensione. L'ideale sarebbe utilizzare un frigorifero o un pozzetto. Per far in modo che il lievito non sia eccessivamente stressato o che si addormenti impedendo il priming, tira fuori il fermentatore dal frigo un paio di ore prima di imbottigliare. 
11 Conserva le bottiglie al freddo e in verticale dopo la gasatura Le bottiglie durante la maturazione della birra vanno conservate alla stessa temperatura di lavoro del lievito utilizzato. Quando però la maturazione sarà soddisfacente (la birra avrà sviluppato secondo il nostro gusto la giusta frizzantezza e sapore), conserva le bottiglie in frigo e in verticale, altrimenti i residui di lievito rimarranno in sospensione rendendo la birra torbida. Per sapere quando la birra ha raggiunto il giusto livello di maturazione l'unico modo è quella di assaggiarla. Il tempo richiesto per la maturazione che trovi nelle ricette/kit è assolutamente un tempo minimo indicativo, un po' come il tempo di cottura della pasta. Trascorso questo tempo minimo ti basterà assaggiare la birra e se il livello di gasatura non ti soddisferà, basterà lasciarla maturare ancora per poi assaggiarla nuovamente.    Si potrebbero anche utilizzare dei chiarificanti specifici che consentono di eliminare o coagulare le cellule, però personalmente ritengo che la birra dovrebbe essere il più naturale possibile e questo genere di aggiunte non mi piace. Le tecniche descritte in questo articolo permettono già di ottenere dei risultati eccellenti. Lasciamo i chiarificanti ai birrifici commerciali.  

11 TECNICHE PER UNA BIRRA LIMPIDA - VIDEO

Questo articolo è un approfondimento del video "11 Tecniche per una birra limpida" che puoi vedere cliccando QUI. 

---

by Silvia - Birramia 

Come macinare il malto per birra in modo corretto

 Se vuoi produrre birra artigianale con la classica tecnica All Grain, il primo passo è quello della macinatura del malto, sia esso d'orzo, di frumento o di cereali non maltati. Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza: una macinatura non appropriata può essere causa di problemi di vario tipo nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita. Il cereale maltato va macinato grossolanamente, affinché il chicco si apra e sprigioni tutto l'amido in esso contenuto. Durante la bollitura infatti, l'acqua penetrerà all'interno del chicco attivando i vari enzimi fondamentali durante la fase di ammostamento per generare il materiale fermentabile. Il chicco quindi va solo “aperto” e non ridotto in farina. Apparentemente deve sembrare quasi integro, ma schiacciandolo appena si dovrebbe aprire.

La giusta macinatura del malto

Ma perché è tanto fondamentale la macinatura del malto? 
È importante non ridurre il malto completamente in farina per 3 ragioni: 
• Sparging a rischio: la scorza del chicco deve rimanere integra perché sarà la protagonista della fase di sparging. Infatti il vero e proprio elemento che fa da filtro durante il processo del “lavaggio delle trebbie” è la scorza del malto e non può essere sostituito. Lo sparging è un passaggio obbligatorio per produrre la birra.
 • Torbidità della birra: la macinatura media potrebbe lasciare quasi intatti le scorze, ma se il cuore del chicco viene sfarinato troppo, verrà aumentata la dispersione delle farine nel mosto, che saranno più difficili da eliminare anche con un corretto Sparging, portando ad una conseguente torbidità della birra. 
• Difetti gustativi: nella scorza del malto sono contenute sostanze indesiderate, come i tannini, che, per il motivo sopra detto, non si riuscirebbero a filtrare durante lo sparging. La birra finita potrebbe risultare troppo astringente, dando la sensazione al palato come quella prodotta dal succo di limone. Non pensavi che una semplice macinatura non corretta potesse portare tutti questi problemi vero? Ovviamente una piccola percentuale di farina ci sarà sempre: questa non va assolutamente setacciata prima dell'ammostamento, in quanto si tratta pur sempre di materiale fermentabile. Bisognerà semplicemente fare più accortezza nelle fasi di filtraggio.

Come si fa per macinare il malto e soprattutto a ottenere la giusta macinatura?

1. Compra del Malto già macinato

2. Acquista un mulino per malto e grano

Non è una prerogativa di molti homebrewers però sicuramente se produci moltissime birre durante l'anno, ti conviene acquistare un mulino. 

3. Usa il metodo Casalingo

Accade più spesso di quello che si pensa di ordinare del malto e dimenticarsi di selezionare l'opzione di macinatura. Se a casa non si disponi di un mulino, in alternativa a tutto puoi utilizzare un semplice quanto faticoso metodo casalingo: metti i grani in un sacchetto da congelatore, chiudilo e inizia a pestare i chicchi con un mattarello o con un batticarne, facendo attenzione a rompere semplicemente i chicchi, senza produrre farine.

La moda del momento sulla macinatura del malto

Ultimamente va molto di moda inumidire i grani prima di macinare il malto con il mulino, in quanto le bucce diventano più flessibili e tenderanno a spezzarsi senza sfarinare. Questo procedimento di macinatura ha due difetti: 
• il malto va macinato subito prima dell'utilizzo, perché altrimenti l'umidità non si fermerà alla sola scorza, ma penetrerà anche nel cuore del chicco, rendendo difficoltosa la macinatura; 
• il mulino che utilizzi con i grani bagnati deve essere pulito maniacalmente, altrimenti i residui dei chicchi bagnati genereranno muffe all'interno dello stesso mulino. Inoltre, se i rulli e i cuscinetti del mulino non sono in acciaio inox faranno la ruggine. Personalmente mi sembra che i rischi siano superiori al vantaggio, anche perché ci sono metodi molto più efficaci per filtrare successivamente la birra e renderla quanto più limpida possibile senza complicarsi troppo la vita. Se vuoi conoscerne alcuni leggi l'articolo “11 trucchi per ottenere una birra più limpida”.

NON PERDERTI NESSUN VIDEO!

 
Se vuoi vedere il video legato a questo articolo clicca QUI per accedere al nostro canale YouTube!

---

---

by Silvia - Birramia 

Durezza acqua di birrificazione: modifiche secondo lo stile

 Quando facciamo birra All Grain, l'argomento più complesso è sicuramente la modifica della durezza acqua di birrificazione in base allo stile di birra. La prima cosa però che c'è da sapere è che il pH del mosto e la durezza dell'acqua influiscono sul profilo organolettico della birra soltanto in due fasi della produzione della birra: durante l'ammostamento e lo sparging. Perciò questo articolo è dedicato unicamente a coloro che fanno birra con la tecnica All Grain. Chi fa birra con i malti preparati e il metodo E+G deve preoccuparsi unicamente di avere una acqua potabile e priva di calcare.

Cos'è il pH?

Il pH è una scala di misura che va da 0 a 14 e serve a capire se siamo in presenza di un'acqua basica (verso il 14) o di un'acqua acida (verso lo 0). Nell'acqua sono presenti più o meno sali minerali disciolti ed è proprio la tipologia di questi sali ad influenzare questi valori. L'acqua distillata è priva di sali minerali, perciò è un acqua neutra e il suo valore di pH è di 7. Per quanto riguarda la birra artigianale ad interessarci non è il valore di pH dell'acqua, ma quello del mosto. Durante l'ammostamento il valore del pH dovrebbe rimanere intorno a 5,1-5,8. Durante lo sparging non dovrebbe salire sopra i 5,7 per evitare difetti di astringenza nella birra finita.

Come si misura il ph dell'acqua?

La determinazione del pH è fondamentale per capire il modo in cui intervenire per modificare la durezza dell'acqua della birra. Per farlo è necessario un misuratore ph acqua. Si possono utilizzare le semplici ed economiche cartine tornasole indicatrici di pH usa e getta, oppure uno strumento più professionale chiamato Phmetro, spesso scritto erroneamente all'italiana "piaccametro per alimenti". Per questo strumento sono disponibili diversi modelli. In ogni caso sarà necessario effettuare una taratura del phmetro, .

Durezza acqua di birrificazione: cos'è?

La durezza dell'acqua invece è proprio la concentrazione dei sali minerali disciolti, espressi in gradi francesi (°f) o in parti per milione (ppm). Sono quei valori di magnesio, calcio, sodio etc. che si trovano su ogni etichetta di acqua minerale in bottiglia. Abbiamo parlato in modo approfondito dei vari sali minerali disciolti nell'articolo "L'acqua, l'ingrediente più sottovalutato dagli homebrewers". Un test durezza acqua si può fare con un'altro strumento professionale: il kit durezza dell'acqua. Nel kit è compreso un manuale d'uso.

Come modificare la durezza acqua di birrificazione

Durante l'ammostamento i malti discioglieranno sostanze nell'acqua, creando nuovi legami, facendo in modo che pH dell'acqua venga modificato. Si può intervenire sia nel caso di un ph troppo alto, sia nel caso contrario. Esistono dei prodotti che non vanno a modificare il sapore della birra, mentre altri prodotti apportano un contributo al profilo organolettico della birra finita. Perciò in base al prodotto utilizzato si potranno produrre birre differenti. Andiamo quindi a vederli tutti.

PH alto: come modificare la durezza dell'acqua per abbassarlo

Nel 95% dei casi il problema sarà quello di un pH alto, perciò si dovrà intervenire per abbassarlo. Ecco tutti i prodotti utili per tale scopo:

• Acido citrico: ottimo per un rapido intervento di correzione del pH a seguito di una lettura con phmetro. Abbassa il pH senza apportare modifiche a sapore e corpo della birra. Si può utilizzare senza problemi sia in fase di ammostamento, sia durante lo sparging.
• Acido lattico: anche questo prodotto permette di abbassare il pH durante ammostamento e sparging. L'acido lattico però è consigliato in piccole quantità, quindi con mosti in cui basta poco per portare il pH al giusto livello. Dosi elevate potrebbero influire sul sapore della birra con un gusto simile a quello dello yogurt. Questo tipo di aroma però può essere molto apprezzato in alcuni stili di birra come le Special Stout, le Milk IPA etc.
• Solfato di calcio (Gypsum): si tratta di un sale di calcio dell'acido solforico. L'aggiunta di questo sale comporta appunto l'introduzione di calcio o solfato. Entrambi questi elementi abbassano il pH del mosto. Il calcio è ottimo durante l'ammostamento perché si lega con le molecole del mosto favorendo il lavoro degli enzimi. I legami che crea durante il mashing aiutano inoltre nelle fasi successive della birrificazione, per favorire la precipitazione dei residui durante il whirlpool e la fermentazione. Infine il calcio aumenta la sensazione al palato della birra, rendendola più vellutata. Il solfato invece, quando è in maggior concentrazione rispetto al cloruro, tende ad aumentare la percezione dell'amaro, esaltando la componente luppolata della birra. Per questo il solfato di calcio è ottimo a piccole dosi durante l'ammostamento per abbassare il pH e modificare l'acqua in birre ambrate o scure, dove l'amaro è predominante rispetto alla percezione della dolcezza. Aggiunto durante lo sparging abbasserà semplicemente il pH senza ulteriori modifiche al gusto della birra.
• Cloruro di calcio: si tratta del sale di calcio dell'acido clorico. Come per il solfato di calcio, l'aggiunta di questo sale favorirà il lavoro degli enzimi, la precipitazione dei residui e il corpo della birra. Maggiori concentrazioni di cloruro rispetto ai solfati però tenderanno ad esaltare la parte dolce e maltata della birra. Il cloruro di calcio perciò è perfetto per tutti quegli stili di birra dolci o fruttati, come birre Belghe, birre di frumento, Helles etc. Come per il solfato di calcio, la sua aggiunta è significativa soltanto durante l'ammostamento. Durante lo sparging infatti abbasserà unicamente il pH senza apportare nessuna aggiunta al profilo organolettico della birra.
• Solfato di magnesio: è il sale di magnesio dell'acido solforico. Il magnesio aiuta ad abbassare il pH, ma la sua efficacia è inferiore rispetto al calcio. È ottimo però nel caso in cui occorra abbassare di poco il pH. Unito al solfato tenderà ad accentuare in modo particolare l'amaro del luppolo. Eccessive quantità però potrebbero creare un difetto di astringenza. Perciò, se utilizzato con moderazione, è l'aggiunta perfetta per tutte le birre chiare e amare, come Pilsner, IPA, APA.

PH acido: come alzarlo per raggiungere il pH ottimale

I casi in cui è necessario alzare il pH del mosto sono estremamente rari. Questo perché tendenzialmente solo i malti scuri abbassano notevolmente il pH birra. Generalmente però i malti scuri vengono utilizzati in piccole percentuali rispetto a quelli chiari. Soltanto in rarissimi casi in cui una ricetta preveda l'impiego di grosse quantità di malti scuri, allora potrebbe essere necessario alzare leggermente il valore del pH. Per farlo si utilizzano i bicarbonati.

Il modo più facile e alla portata di tutti è quello di aggiungerli sotto forma di bicarbonato di sodio. Si tratta del sale di sodio dell'acido carbonico. Questo però vuol dire che oltre al bicarbonato verrà anche aggiunto il sodio. Questa aggiunta va gestita con molta moderazione perchè quantità troppo eccessive potrebbero rendere la birra "salata" creare il difetto gustativo astringente. Perciò il bicarbonato di sodio va utilizzato soltanto in piccolissime quantità.

Quanto prodotto aggiungere alla birra?

Qui arriva la parte più difficile e quella da veri esperti della birrificazione e della degustazione. Non esiste una regola standard per la modifica della durezza acqua di birrificazione. Ogni acqua è diversa e ogni malto utilizzato crea situazioni differenti. Perciò ci si può rivolgere a un esperto chimico, oppure più semplicemente si può procedere per tentativi. La durezza e il pH inoltre affinano semplicemente quello che è il sapore finale della birra. Perciò ci sono due requisiti da soddisfare:

• sperimentazione: occorre produrre più volte la stessa ricetta, modificando di volta in volta le quantità aggiunte di sali minerali, fino ad arrivare ad un risultato che ci soddisfi;
• degustazione: occorre essere abili nella degustazione della birra e capire di volta in volta le piccole sfaccettature diverse nel bicchiere.

Con l'esperienza diventerete sempre più bravi e potrete fregiarvi veramente del titolo di mastri birrai.

---

Image by rawpixel.com on Freepik

Come pulire il kit per birra e sanificarlo correttamente

 Quando si inizia a fare la birra in casa la prima cosa importante da fare è pulire il kit per birra e sanificarlo in modo corretto. Così eviteremo che i lieviti selvaggi e i batteri infettino la nostra birra. Il rischio di un infezione però non deve diventare motivo di ansia e agitazione, perchè in realtà pulire e sanificare l'attrezzatura per birra è molto facile e veloce. Basta infatti seguire pochi semplici consigli per non avere problemi.

Come pulire il kit per birra

La perfetta igiene e pulizia sono fondamentali per la buona riuscita della birra! Come prima cosa in assoluto, ancor prima di iniziare a usare l’attrezzatura, è bene lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone.

Pulizia fermentatori prima dell'utilizzo

Il kit di fermentazione (fermentatore e strumenti vari) appena acquistato è già pulito: basterà semplicemente sanificarlo per eliminare qualsiasi traccia di batteri dalla superficie.

Pulizia del fermentatore dopo l'utilizzo

Dopo l'utilizzo è importante pulire il kit per birra: lavare bene e subito tutta l’attrezzatura con acqua calda e con una spugna non abrasiva. La spugna infatti deve essere delicata, per evitare di graffiare il fermentatore durante la pulizia. Questo perchè è molto difficile pulire accuratamente un graffio: in esso si potrebbero infatti sviluppare dei batteri molto difficili (se non impossibili) da eliminare. Non serve usare detergenti particolari. Se però si vogliono proprio utilizzare, è bene scegliere un sapone neutro e non particolarmente schiumoso. È meglio inoltre usare il detergente in piccolissime dosi e risciacquarlo subito e accuratamente con acqua ben calda. Un prodotto molto valido, completamente biodegradabile, è la liscivia.

Come si può evitare il sapone?

Non è necessario che utilizziate il sapone. Questo perchè, per eliminare qualsiasi tipo di batterio, dovrete comunque sanificare tutta l'attrezzatura. Perciò l'importante è soltanto rimuovere lo sporco, sciacquando subito il densimetro e il cilindro da test dopo ogni lettura della densità e la paletta subito dopo l’utilizzo. Per quanto riguarda il fermentatore invece, dovrete sciacquarlo con acqua calda e passarlo con una spugna non abrasiva, sia dopo l'impottigliamento sia dopo il travaso. Se fatta subito questa operazione di pulizia sarà molto facile. Se al contrario lascerete passare del tempo, l’operazione potrebbe richiedere l’uso di sapone. Il mosto infatti contiene zuccheri, perciò con il passare del tempo i resti diventeranno molto appiccicosi e difficili da togliere.

Attenzione ai componenti piccoli!

Per pulire il kit per birra in modo adeguato occorre prestare particolare attenzione a tutti quei componenti in cui non è possibile passare la spugna. Se non sciacquiamo immediatamente questi pezzi, sarà un vero dramma pulirli dopo. Parlo di componenti come il rubinetto del fermentatore, del tubo di travaso oppure dell'asta d'imbottigliamento. Per quanto riguarda la parte del contenitore del fermentatore non ci sono grossi problemi: la sua superficie è liscia e facile da lavare.

Come evitare gli odori

Ovviamente non utilizzando un detergente, nel contenitore rimarrà un vago odore della fermentazione, che però non crea nessun problema. Questo odore però può dipendere o essere accentuato anche dal modo in cui fate asciugare il fermentatore dopo il lavaggio. Se lo posate semplicemente a testa in giù su una superficie piana infatti, l'odore rimarrà intrappolato e sarà persistente anche dopo aver girato il fermentatore.

Per ridurre al minimo gli odori quindi si può avere l’accortezza di farlo asciugare tenendolo leggermente inclinato, in modo tale che l’aria possa circolare anche all’interno.
Un’altro sistema efficace per evitare il problema degli odori è quello di utilizzare un po’ di candeggina. Perciò a fine lavaggio mettere un po’ di candeggina su una spugna bagnata e ripassare tutta la superficie del fermentatore, risciacquando accuratamente subito dopo. 

Sanificazione del fermentatore e dell'attrezzatura

Quando si fa birra, la semplice pulizia dell’attrezzatura non è sufficiente a prevenire le infezioni. Non si può nemmeno effettuare una sterilizzazione perchè, nella maggior parte dei casi, attrezzi e strumenti non sopportano le alte temperature. In ogni caso una sterilizzazione è totalmente superflua nel nostro caso, perché c’è un modo molto più semplice per eliminare tutti i batteri dannosi: la sanificazione.

Che cos’è la sanificazione?

La differenza tra sterilizzazione e sanificazione sta nel metodo di eliminazione dei germi. La sterilizzazione è una tecnica differente, che prevede di portare le attrezzature a una temperatura di 140°C. Questo passaggio diventa fondamentale per tutti quei prodotti che potrebbero sviluppare nel tempo infezioni gravi e nocive per la salute. È il caso delle marmellate e delle conserve varie che potrebbero sviluppare il botulino se confezionati con strumenti e contenitori non sterili.

E la birra?

La birra non ha questi problemi perché la fermentazione genera anidride carbonica e alcol. Questi due elementi uniti all’ambiente acido della birra creano un ambiente del tutto sfavorevole, nel quale è impossibile l’insorgenza di infezioni gravi. Percio, nel caso della birra fatta in casa, la sanitizzazione sarà più che sufficiente. Dovrete quindi preparare semplicemente una soluzione sanificante con un prodotto specifico, con cui andare a pulire il kit per birra in ogni sua più piccola parte.

Come si prepara la soluzione sanificante?

Nel kit di fermentazione è già compreso un ottimo prodotto sanitizzante: l’Oxi San. Per utilizzarlo basterà sciogliere un cucchiaino di prodotto in 1 litro di acqua tiepida. Versare la soluzione nel fermentatore già provvisto di rubinetto (controllare che sia chiuso), avvitare il coperchio con il gorgogliatore inserito e agitare in modo da bagnare bene tutta la superficie interna. Aprire a questo punto il rubinetto per far passare la soluzione anche al suo interno. Allo stesso modo sanificare anche il mestolo e tutto il resto dell’attrezzatura che entrerà a contatto con il mosto, come il tubo alimentare nel caso della fermentazione in due fasi, o l’asta di travaso nel caso dell’imbottigliamento.

Dove posare l’attrezzatura sanificata?

Una volta che avrete sanificato il kit per birra e i suoi componenti, non dovrete assolutamente posare paletta e affini su una superficie qualunque. Così facendo infatti vanificherete il lavoro fatto fin'ora. Preparare quindi una bacinella sanificata dove posare tutti gli strumenti, oppure sanificare direttamente il piano d’appoggio. 

Pulire l'attrezzatura per birra dopo la lettura della densità

È fondamentale, subito dopo aver prelevato un campione di mosto dal fermentatore per la lettura della densità, sciacquare subito non solo il densimetro e il cilindro da test, ma anche il rubinetto. Farlo è molto semplice:

1. Preparare una soluzione sanificante con mezzo cucchiaino di Oxy San sciolto in mezzo litro di acqua tiepida).
2. Ruotare il rubinetto verso l’alto e versare dentro l’imboccatura la soluzione, tenendo sotto una bacinella pronta ad accogliere l’acqua in eccesso.
3. Ruotare verso il basso il rubinetto per far scolare l’acqua rimasta dentro, facendo attenzione a non aprirlo altrimenti uscirà di nuovo il mosto.
4. Ripetere l’operazione due volte.
5. Per maggior sicurezza è meglio coprire il rubinetto con un pezzo di carta stagnola, in modo da evitare l’intrusione di qualche insetto indesiderato.

Detergenti e sanificanti

Oltre ai detergenti e sanificanti citati fin'ora, trovate altri detergenti sanificanti sullo shop di Birramia, specifici per i diversi tipi di attrezzatura e impieghi. Un esempio è il metabisolfito di potassio birra, che può sostituire l'Oxi San.

Guarda anche il nostro video tutorial sulla pulizia e sanificazione del kit di fermentazione!

Tutti i segreti per una perfetta lagerizzazione della birra

 La birra è nel fermentatore ormai da un po' di tempo, abbiamo misurato la densità e il densimetro ci dice che ormai è stabile e ha raggiunto la FG, abbiamo anche già effettuato un travaso in un secondo fermentatore per eliminare buona parte dei residui che si depositano nella fermentazione primaria e l'abbiamo lasciata riposare ancora qualche giorno. Sembrerebbe che non ci siano più residui, ma la realtà è che questa birra potrebbe essere ancora più limpida. Come? Con la lagerizzazione. Voglio approfittare delle gelide giornate di questo periodo e del fatto che le temperature non si rialzeranno ancora per qualche mese (o almeno si spera) per parlarvi della lagerizzazione. Per chi non ne avesse mai sentito parlare, si tratta di una tecnica esclusiva per le birre lager (come si può capire già dal nome) che prevede di mantenere per un lungo periodo la birra a temperature prossime allo zero: a temperature così basse tutti i residui (lievito, luppolo, proteine, tannini, sulfuri) si depositano sul fondo, lasciando il prodotto finale incredibilmente limpido e pulito. Il termine lagerizzazione affonda la sua origine nell'usanza tedesca di conservare la birra all'interno dei magazzini (in tedesco lagern) dove le temperature, soprattutto in inverno, erano estremamente fredde: in questo modo la birra si manteneva intatta per diverso tempo. Come è accaduto per molti stili e tecniche di birrificazione, anche la lagerizzazione non è stata quindi progettata appositamente per lo scopo che si prefiggono oggi gli homebrewers, ma era semplicemente una pratica in uso in Germania in base alle esigenze. Successivamente l'analisi di più stili messi a confronto ha rivelato che le birre che avevano subito questo processo risultavano molto più limpide.

COME FARE LA LAGERIZZAZIONE CON TECNICA ORIGINALE

La lagerizzazione è un passaggio che va effettuato prima di imbottigliare la birra, e cioè quando la fermentazione è conclusa. Nel caso dell'utilizzo di un fermentatore a fondo piatto è bene farla nel secondo fermentatore (fermentazione in due fasi). Dopo aver travasato si mette il fermentatore in un luogo a temperatura prossima allo zero ma non inferiore, altrimenti la birra congelerà. Si lascia a questa temperatura per 1-2 mesi e dopo si procede come sempre: si effettua un ultimo travaso prima di aggiungere lo zucchero di priming e s'imbottiglia il tutto. Non preoccupatevi per le cellule di lievito perché, se avete messo all'inizio la giusta quantità di lievito (, ce ne saranno a sufficienza per riattivare la rifermentazione in bottiglia. Se però avete il terrore che siano precipitati in modo eccessivo e che quindi la rifermentazione potrebbe faticare a partire, potete aggiungere un po' di lievito nel fermentatore (ovviamente dopo il travaso) rispettando le dosi consigliate per la rifermentazione in bottiglia (e non quelle per la fermentazione):quindi per 23 litri di volume totale di mosto nel fermentatore si potrà aggiungere al massimo 250-500 milligrammi di lievito.

DIACETIL REST

Molti homebrewers nella produzione di lager effettuano in fermentazione una sosta per eliminare i residui di diacetile, chiamata diacetil rest. Questa tecnica consiste nell'alzare la temperatura del fermentatore per 24 ore, portandola a circa 18°C. Nel nostro caso andrà quindi effettuata quando la fermentazione è conclusa e subito prima della lagerizzazione. Questo è però un passaggio che si può fare nella produzione di qualsiasi lager, anche in quelle che non dovranno rimanere al freddo per più mesi: basterà alzare la temperatura per 24 ore prima dell'imbottigliamento. Si tratta di un passaggio che però non sempre è necessario: bisogna guardare la tipologia di lievito utilizzata e la sua produzione di diacetile. Dovrebbero inoltre essere i nostri sensi a guidarci: se si è formato troppo diacetile, annusando la birra dovrebbe essere riconoscibile l'odore di burro. Solo in questo caso è importante fare il diacetil rest, altrimenti è solo un passaggio aggiuntivo che si può o meno fare, a seconda del tempo che abbiamo a disposizione.

LAGERIZZAZIONE IN BOTTIGLIA

Negli ultimi anni si è diffusa una variante della tecnica originale, cioè la lagerizzazione in bottiglia. Praticamente in questo caso invece di effettuare questo passaggio prima dell'imbottigliamento, viene fatto dopo la maturazione. Quindi quando le bottiglie avranno raggiunto la giusta frizzantezza e profilo aromatico (l'unico modo per sapere se è pronta è quello di assaggiarla!), le bottiglie andranno spostate in un luogo prossimo agli 0°C per procedere alla lagerizzazione di 1-2 mesi. Anche se la conservazione della birra finita è molto più lunga, questa tecnica presenta un difetto: i lieviti rimarranno pur sempre in bottiglia, perciò quando andremo a versare la birra dovremo fare molta attenzione a non smuoverli in modo eccessivo, per non farli finire nel bicchiere.

LAGERIZZAZIONE O WINTERIZZAZIONE?

Sentiamo spesso parlare di winterizzazione o addirittura di cold crash. Si tratta della stessa cosa e possiamo quasi definirla una sorta di breve lagerizzazione. Questo step infatti prevede sempre di portare la birra a temperature prossime allo zero, ma lasciandola a tali temperature soltanto per 3 giorni. La birra finale non risulterà così pulita come nel caso della lagerizzazione ma è un ottimo compromesso in termini di tempo. Inoltre l'altro grande vantaggio della winterizzazione è che si può effettuare per qualsiasi tipo di fermentazione, bassa o alta che sia.

QUANDO FARE LA LAGERIZZAZIONE

La lagerizzazione va fatta esclusivamente per le birre a bassa fermentazione. I lieviti ad alta infatti non riuscirebbero a sopravvivere a temperature così basse, impedendo la rifermentazione in bottiglia. La lagerizzazione sicuramente non è alla portata di tutti perché richiede molto tempo e attrezzature specifiche per il controllo della temperatura (o un luogo a temperatura costante prossima allo 0), ma non preoccupatevi: non si tratta di un passaggio obbligatorio o fondamentale, è semplicemente una scelta che un homebrewer può fare. Ci sono delle correnti di pensiero che dicono che questa tecnica, oltre a migliorare notevolmente la limpidezza, migliori anche il profilo aromatico e il gusto della birra finita. Altri invece pensano che non influisca affatto sul sapore finale. Il mio consiglio è quello di divertirvi a fare degli esperimenti e non prendere mai niente per buono e basta. Potete dividere la birra a metà e procedere con una parte alla lagherizzazione e con l'altra all'imbottigliamento. Quando entrambe saranno pronte potrete assaggiarle e fare le vostre considerazioni personali sull'argomento: attenzione però, il nostro cervello certe volte ci inganna, perciò per evitare che il nostro giudizio venga influenzato dal nostro subconscio è meglio far servire la birra da qualcun altro che non rivelerà fino alla fine del test qual'è la birra lagerizzata e quale no. Potrete quindi valutare in modo del tutto neutro quale vi è piaciuta di più. Sperimentare è alla base di tutto, perciò quando ci sono teorie contrastanti non limitatevi a seguire passivamente una scuola di pensiero, ma fate voi stessi dei test per sviluppare un vero e proprio punto di vista sull'argomento. Inoltre fare questi piccoli esperimenti vi permetterà di capire se i benefici valgono veramente il tempo, il costo e il lavoro aggiuntivo impiegati.

NON PERDERTI NESSUN VIDEO!

Se vuoi vedere il video legato a questo articolo clicca QUI per accedere al nostro canale YouTube! Ogni settimana Birramia pubblica nuovi video. Per rimanere sempre aggiornato iscriviti al canale cliccando QUI e attiva la campanella delle news!

---

by Silvia - Birramia Se non sei ancora fan clicca Mi piace! 

Birra ad alta fermentazione, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea

 Fermentazione birra: Scopriamo cosa distingue la birra ad alta fermentazione dalle birre a bassa fermentazione e quellle a fermentazione spontanea.

La birra è una bevanda fermentata e non un distillato. Si ottiene infatti dalla fermentazione del mosto, preparato con acqua, malto (principalmente d'orzo) e luppolo. Però non si tratta nemmeno di una semplice zuppa d'orzo e luppolo. La birra è infatti una bevanda alcolica e frizzante. Per ottenere questo risultato è necessario far fermentare il mosto.

Che cos'è la fermentazione della Birra?

Il processo di fermentazione spiegato in modo scientifico è un processo che permette a determinati organismi viventi di ricavare energia da particolari molecole in assenza di ossigeno. Nel caso della birra, questi organismi sono i lieviti, mentre le particolari molecole sono gli zuccheri presenti nel mosto.

Una volta aggiunti i lieviti alla birra, questi inizieranno a nutrirsi degli zuccheri presenti nel mosto, per accumulare così energia utile per la riproduzione delle cellule. Praticamente lo zucchero diventa il nutrimento di ogni singola cellula di lievito, che genererà come sottoprodotto alcol e anidride carbonica (CO2), responsabile del carattere frizzantino della nostra amata bevanda.

Che cosa sono i lieviti e a cosa servono?

Partiamo da una premessa importante: le birre senza lievito non esistono. Anche se la scoperta di come operano i microorganismi è avvenuta solamente nel 1864 ad opera di Louis Pasteur, padre della microbiologia, questo non significa che prima i lieviti non esistessero. I lieviti e i batteri sono infatti utilizzati sin dall'antichità per produrre diversi alimenti, come pane, vino, yogurt e tanto altro. Quindi la birra è soltanto uno tra i tanti tipi di fermentati. Nel caso della produzione di birra però esistono dei lieviti per birra specifici. A seconda del lievito per birra scelto si possono ottenere dei risultati molto diversi.

Tipi di fermentazione birra

La fermentazione della birra artigianale non è tutta uguale. Ci sono infatti tantissime tipologie di lievito: la scelta di un tipo di lievito per birra piuttosto che di un altro influenza molto la birra finale che sarà imbottigliata. Anche la scelta dei tipi di malto e di luppolo influenza il risultato finale, ma il lievito è proprio quell'ingrediente che porta letteralmente la birra alla vita. I tipi di lievito sono tantissimi però possiamo dividerli in tre grandi categorie:

• lieviti a bassa fermentazione
• lieviti ad alta fermentazione
• lieviti e batteri selvaggi

La fermentazione alta e bassa o spontanea si otterrà quindi in base al lievito scelto, che a sua volta determinerà il tipo di birra finale. Grazie ai lieviti inoltre possiamo riprodurre fedelmente i principali stili di birra artigianale esistenti al mondo. Andiamo quindi a vedere la differenza tra i vari tipi di fermentazione.

Birra a bassa fermentazione - Lager

Le birre a bassa fermentazione sono prodotte con lieviti del ceppo fungigno Saccharomyces Carlsbergensis. Questa famiglia di lieviti ha la particolarità di lavorare a una temperatura bassa, compresa tra i 7° e i 14°C. Inoltre, a fermentazione conclusa, tende a precipitare sul fondo del fermentatore (quindi verso il basso). Per queste due ragioni è definito lievito a bassa fermentazione. Questo tipo di lievito ha un carattere molto neutro e pulito, perciò non incide molto sul sapore finale della birra.

Stili di birra lager

I tipi di birre a bassa fermentazione prodotti con i lieviti Saccharomyces Carlsbergensis predono il nome di Lager.

Proprio perchè il lievito utilizzato è molto pulito, questo tipo di birre sarà caratterizzato principalmente dagli aromi del malto e del luppolo, con tutte le loro sfaccettature. Molti sono portati a credere che le birre a bassa fermentazione siano quelle chiare, ma questo è errato.

Certamente le Lager più conosciute hanno un colore dorato, come le Pilsner, le Märzen e le Munich Helles. Ne esistono però anche di colori più intensi, come le Bock, fino ad arrivare alle nere Schwarzbier.

Significato Lager

Le birre a bassa fermentazione più famose sono quelle tedesche. Il termine Lager è infatti coniato proprio in Germania. Deriva infatti dalla parola tedesca lagern, che significa "immagazzinare". Infatti in passato in Germania le birre erano conservate appunto nei magazzini, dove le temperature erano molto basse. Questo permetteva di conservare meglio la birra e di ottenere un prodotto molto più pulito. Questa estrema limpidezza si otteneva con un processo quasi involontario, ma che oggi conosciamo bene ed è conosciuto con il termine lagerizzazione. Per saperne di più su questa tecnica leggi l'articolo "Tutti i segreti per una perfetta lagerizzazione della birra".

Birra ad alta fermentazione - Ale

Le birre ad alta fermentazione sono prodotte utilizzando ceppi di lievito della famiglia Saccharomyces cerevisiae e prendono il nome di Ale.
La caratteristica di questa famiglia di lieviti è quella di lavorare a temperature più alte, comprese tra i 18° e i 26°C. Le alte temperature generano una fermentazione più rapida, al termine della quale i lieviti tendono generalmente ad andare verso l'alto e quindi a galleggiare sulla superficie della birra. Ecco perché si chiamano lieviti ad alta fermentazione. Questi tipi di lieviti hanno un profilo aromatico proprio, che influenza il sapore finale della birra. Quando i lieviti lavorano ad alte temperature infatti producono, oltre ad alcol e CO2, anche una serie di sottoprodotti, come gli esteri. Questi donano aromi specifici, che potremo definire come pepati, speziati, fruttati e/o fenolici.

Stili di birra ad alta fermentazione - Ale

Mentre per le Lager si gioca tutto sul malto e sul luppolo, nel caso delle Ale si gioca molto sul profilo aromatico prodotto dal lievito.

Per esempio i ceppi di lieviti per leWeizen (birre di frumento) producono un classico profilo di banana e chiodi di garofano tipici di questo stile.
Nel caso delleBelgian Ale e delle birre trappiste e d'abbazia il carattere fruttato e speziato è molto marcato. Nel caso delle birre scure, come le Stout, possono produrre sentori di frutta secca.

Altri ancora invece tendono ad esaltare la dolcezza del malto, come nel caso delle Irish Red Ale, mentre altri ceppi tendono ad evidenziare l'amaro del luppolo, come nel caso delle India Pale Ale. Diciamo che il mondo delle Ale è molto più vasto e ricco di stili rispetto a quello delle Lager e dove c'è la maggior sperimentazione.

Per un approfondimento sulle birre trappiste e d'abbazia clicca QUI.

Ale: origine del nome

L'origine del termine Ale è molto più antica, infatti questa parola era utilizzata in Inghilterra già dal medioevo. La cosa interessante però è che inizialmente questo termine non era utilizzato per classificare le birre ad alta fermentazione.

All'epoca c'era una diatriba tra il popolo normanno e quello dell'antica Britannia. Mentre in Germania si diffondeva il luppolo, in quella che oggi è la Gran Bretagna non si voleva adottare questo nuovo ingrediente. Perciò per gli inglesi la vera birra era chiamata "Ale" ed era appunto una birra prodotta senza il luppolo, ma con l'utilizzo di un mix di spezie. La birra con il luppolo invece era volgarmente chiamata "beer".

Ale: storia del nome

Quando i normanni conquistarono l'Inghilterra però, portarono con sè anche il luppolo. Tutte le birre, da quel momento in poi, dovevano essere prodotte con questo ingrediente. Il luppolo aveva infatti molte più proprietà benefiche rispetto alle normali spezie, sia per la birra che per la salute. Perciò da allora i termini assusero un altro significato: il termine "beer" venne utilizzato per definire la birra in generale, mentre il termine Ale successivamente venne utilizzato appunto per le birre ad alta fermentazione. Per conoscere tutta la storia della birra leggi l'articolo "La storia della Birra I° PARTE: dal Big Bang al Medioevo".

Birra a Fermentazione spontanea - Sour Beer

Abbiamo quindi visto che le grandi famiglie di lievito sono due: Saccharomyces Carlsbergensis e Saccharomyces cerevisiae. Esiste però un terzo tipo di fermentazione: la fermentazione spontanea della birra. In questo caso non viene utilizzato uno specifico ceppo di lievito, ma bensì si fa in modo che la birra venga esposta a lieviti selvaggi e batteri, naturalmente presenti sulle superfici e nell'aria. Per far questo si mette il mosto in grandi vasche aperte, lasciandolo a contatto con l'aria e l'ossigeno. In questo modo si attiva appunto un processo di fermentazione spontanea nella birra, che porta a dei risultati davvero inaspettati.

Tipologie di birra a fermentazione spontanea

Con questa naturale combinazione batterca vengono prodotte le Sour Beer, cioè le birre acide. Tra i vari tipi di birra a fermentazione spontanea troviamo le più tranquille Flanders Red Ale, dove dominano i sapori intensamente fruttati che ricordano quasi il vino rosso, oppure le Berliner Weisse, dove le note acidule assumono il sapore di limone e mela verde, accompagnate dai classici aromi del malto di frumento.

Le Sour Beer

Le Sour Beer più famose però sono anche quelle più aggressive: parliamo delle Lambic e delle Gueuze. In queste birre troviamo aromi e sapori che vengono generalmente definiti come pollaio, caprino, terroso, fieno, cavallo e sella di cavallo. Anche se apparentemente può far orrore, se continuano ad essere prodotte e amate da molti un motivo ci sarà!

Sour Beer definizione

Il nome Sour Beer, birre acide, non ha bisogno di molte spiegazioni. Già dal nome però queste birre potrebbero di per se far storcere il naso, ma si tratta di una categoria di birre molto apprezzata a livello mondiale. Sicuramente i sapori forti e pungenti non sono adatti a tutti i palati, ma almeno una volta nella vita vi consiglio di provarne una prima di giudicare.

Altri tipi di birra

Abbiamo visto e analizzato tutti i tipi di fermentazione. Esistono tuttavia altre categorie di birre che, per quanto utilizzino i lieviti già visti sopra, sono fuori dalle normali catalogazioni. Sto parlando delle birre speciali e delle birre storiche.

Birra speciale

Le birre speciali sono quelle che vengono prodotte con l'aggiunta di ingredienti extra particolari, che conferiscono un forte profilo aromatico alla birra. Parliamo quindi per esempio di birre alla frutta, birre con l'aggiunta di spezie o agrumi in stile invernale, birre affumicate e perfino di birre prodotte con il mosto d'uva 

Birre storiche

Le birre storiche sono stili di birra che, per un motivo o per un altro, non vengono più prodotte tradizionalmente. Tra le tante possiamo citare le Roggenbier , prodotte con malto di segale, e le Goze, prodotte con l'aggiunta di sale.

Tutti i tipi di birra artigianale

Per conoscere tutti i tipi di birre artigianali, vi invito a leggere QUESTO ARTICOLO, che illustra tutte le caratteristiche dei principali stili di birra artigianale mondiali.

Tempi fermentazione birra

Una volta avviata la fermentazione, i lieviti impiegheranno un certo tempo per terminare il proprio lavoro, trasformando così il mosto in birra. Inizialmente i lieviti "respirano", accumulando tutto l'ossigeno presente nel mosto. L'ossigeno gli garantirà energia sufficiente per iniziare a nutrirsi di tutti gli zuccheri presenti nel mosto e quindi a riprodursi. I lieviti inizieranno a "mangiare" e quando si saranno nutriti di tutti gli zuccheri la fermentazione potrà dirsi conclusa. Ma quali sono i tempi di fermentazione della birra? Questo dipende dal tipo di fermentazione.

Tempo fermentazione birra Ale

Le birre Ale lavorano a temperature più alte, perciò i lieviti sono molto attivi e impiegano poco tempo per concludere il proprio ciclo vitale. In media la tempistica per una birra ad alta fermentazione è di 7 giorni, anche se questo tempo può variare a seconda di vari fattori.

Durata fermentazione birra Lager

Le Lager lavorano a temperature molto basse per lasciare un profilo molto pulito. Proprio per questo i lieviti lavorano molto lentamente e impiegheranno circa due settimane per concludere la fermentazione. Anche in questo caso le tempistiche possono variare a seconda di diversi fattori. Per esempio lo stesso lievito lavorando a 8°C lavorerà molto più lentamente rispetto a 12°C, ma porterà a un profilo ancora più pulito.

Perchè la fermentazione non è conclusa?

Quelli forniti sono soltanto dei tempi indicativi. Ci sono infatti diversi fattori che possono influenzare la durata della fermentazione:

• Quantità di lievito: Se la quantità di cellule di lievito aggiunta al mosto non era sufficiente, allora la fermentazione potrebbe partire con difficoltà, impiegarci molto tempo o faticare a concludersi. 
• Temperature: temperature troppo alte per il tipo di lievito scelto portano ad avere una fermentazione molto tumultuosa e rapida; al contrario facendo lavorare un lievito non adatto alle temperature troppo basse, si rischia di rallentare molto la fermentazione.
• Alcol: se lo scopo è quello di produrre una birra molto alcolica allora si dovrà preparare un mosto ricco di zuccheri fermentiscibili. Questo però vuol dire aumentare il nutrimento del lievito. In questo caso il lievito, per "mangiare" tutto lo zucchero impiegherà molti più giorni. In questo caso è consigliabile utilizzare un lievito specifico per birre alcoliche, perchè non tutti i lieviti hanno la stessa tolleranza all'alcol.
• Inesperienza: c'è anche da considerare un fattore più personale. Soprattutto le prime volte potrebbe capitare di fare dei piccoli errori senza nemmeno rendercene conto. In questo caso capire esattamente cos'è che ha rallentato o velocizzato una fermentazione è molto difficile. Con l'esperienza però si imparerà a conoscere i vari errori e a saperli evitare. A tal proposito consiglio la lettura dell'articolo "Errori durante la birrificazione: saperli riconoscere e come evitarli".

Consiglio finale

Perciò è molto importante capire innanzitutto quali sono le proprie possibilità per la gestione della temperatura prima di scegliere un particolare stile da produrre. In secondo luogo è importante scegliere il giusto tipo di lievito in base alle caratteristiche della birra che si vuole realizzare. 

---

---

by Silvia Berti, Birramia