Tutti i segreti per una perfetta lagerizzazione della birra

 La birra è nel fermentatore ormai da un po' di tempo, abbiamo misurato la densità e il densimetro ci dice che ormai è stabile e ha raggiunto la FG, abbiamo anche già effettuato un travaso in un secondo fermentatore per eliminare buona parte dei residui che si depositano nella fermentazione primaria e l'abbiamo lasciata riposare ancora qualche giorno. Sembrerebbe che non ci siano più residui, ma la realtà è che questa birra potrebbe essere ancora più limpida. Come? Con la lagerizzazione. Voglio approfittare delle gelide giornate di questo periodo e del fatto che le temperature non si rialzeranno ancora per qualche mese (o almeno si spera) per parlarvi della lagerizzazione. Per chi non ne avesse mai sentito parlare, si tratta di una tecnica esclusiva per le birre lager (come si può capire già dal nome) che prevede di mantenere per un lungo periodo la birra a temperature prossime allo zero: a temperature così basse tutti i residui (lievito, luppolo, proteine, tannini, sulfuri) si depositano sul fondo, lasciando il prodotto finale incredibilmente limpido e pulito. Il termine lagerizzazione affonda la sua origine nell'usanza tedesca di conservare la birra all'interno dei magazzini (in tedesco lagern) dove le temperature, soprattutto in inverno, erano estremamente fredde: in questo modo la birra si manteneva intatta per diverso tempo. Come è accaduto per molti stili e tecniche di birrificazione, anche la lagerizzazione non è stata quindi progettata appositamente per lo scopo che si prefiggono oggi gli homebrewers, ma era semplicemente una pratica in uso in Germania in base alle esigenze. Successivamente l'analisi di più stili messi a confronto ha rivelato che le birre che avevano subito questo processo risultavano molto più limpide.

COME FARE LA LAGERIZZAZIONE CON TECNICA ORIGINALE

La lagerizzazione è un passaggio che va effettuato prima di imbottigliare la birra, e cioè quando la fermentazione è conclusa. Nel caso dell'utilizzo di un fermentatore a fondo piatto è bene farla nel secondo fermentatore (fermentazione in due fasi). Dopo aver travasato si mette il fermentatore in un luogo a temperatura prossima allo zero ma non inferiore, altrimenti la birra congelerà. Si lascia a questa temperatura per 1-2 mesi e dopo si procede come sempre: si effettua un ultimo travaso prima di aggiungere lo zucchero di priming e s'imbottiglia il tutto. Non preoccupatevi per le cellule di lievito perché, se avete messo all'inizio la giusta quantità di lievito (, ce ne saranno a sufficienza per riattivare la rifermentazione in bottiglia. Se però avete il terrore che siano precipitati in modo eccessivo e che quindi la rifermentazione potrebbe faticare a partire, potete aggiungere un po' di lievito nel fermentatore (ovviamente dopo il travaso) rispettando le dosi consigliate per la rifermentazione in bottiglia (e non quelle per la fermentazione):quindi per 23 litri di volume totale di mosto nel fermentatore si potrà aggiungere al massimo 250-500 milligrammi di lievito.

DIACETIL REST

Molti homebrewers nella produzione di lager effettuano in fermentazione una sosta per eliminare i residui di diacetile, chiamata diacetil rest. Questa tecnica consiste nell'alzare la temperatura del fermentatore per 24 ore, portandola a circa 18°C. Nel nostro caso andrà quindi effettuata quando la fermentazione è conclusa e subito prima della lagerizzazione. Questo è però un passaggio che si può fare nella produzione di qualsiasi lager, anche in quelle che non dovranno rimanere al freddo per più mesi: basterà alzare la temperatura per 24 ore prima dell'imbottigliamento. Si tratta di un passaggio che però non sempre è necessario: bisogna guardare la tipologia di lievito utilizzata e la sua produzione di diacetile. Dovrebbero inoltre essere i nostri sensi a guidarci: se si è formato troppo diacetile, annusando la birra dovrebbe essere riconoscibile l'odore di burro. Solo in questo caso è importante fare il diacetil rest, altrimenti è solo un passaggio aggiuntivo che si può o meno fare, a seconda del tempo che abbiamo a disposizione.

LAGERIZZAZIONE IN BOTTIGLIA

Negli ultimi anni si è diffusa una variante della tecnica originale, cioè la lagerizzazione in bottiglia. Praticamente in questo caso invece di effettuare questo passaggio prima dell'imbottigliamento, viene fatto dopo la maturazione. Quindi quando le bottiglie avranno raggiunto la giusta frizzantezza e profilo aromatico (l'unico modo per sapere se è pronta è quello di assaggiarla!), le bottiglie andranno spostate in un luogo prossimo agli 0°C per procedere alla lagerizzazione di 1-2 mesi. Anche se la conservazione della birra finita è molto più lunga, questa tecnica presenta un difetto: i lieviti rimarranno pur sempre in bottiglia, perciò quando andremo a versare la birra dovremo fare molta attenzione a non smuoverli in modo eccessivo, per non farli finire nel bicchiere.

LAGERIZZAZIONE O WINTERIZZAZIONE?

Sentiamo spesso parlare di winterizzazione o addirittura di cold crash. Si tratta della stessa cosa e possiamo quasi definirla una sorta di breve lagerizzazione. Questo step infatti prevede sempre di portare la birra a temperature prossime allo zero, ma lasciandola a tali temperature soltanto per 3 giorni. La birra finale non risulterà così pulita come nel caso della lagerizzazione ma è un ottimo compromesso in termini di tempo. Inoltre l'altro grande vantaggio della winterizzazione è che si può effettuare per qualsiasi tipo di fermentazione, bassa o alta che sia.

QUANDO FARE LA LAGERIZZAZIONE

La lagerizzazione va fatta esclusivamente per le birre a bassa fermentazione. I lieviti ad alta infatti non riuscirebbero a sopravvivere a temperature così basse, impedendo la rifermentazione in bottiglia. La lagerizzazione sicuramente non è alla portata di tutti perché richiede molto tempo e attrezzature specifiche per il controllo della temperatura (o un luogo a temperatura costante prossima allo 0), ma non preoccupatevi: non si tratta di un passaggio obbligatorio o fondamentale, è semplicemente una scelta che un homebrewer può fare. Ci sono delle correnti di pensiero che dicono che questa tecnica, oltre a migliorare notevolmente la limpidezza, migliori anche il profilo aromatico e il gusto della birra finita. Altri invece pensano che non influisca affatto sul sapore finale. Il mio consiglio è quello di divertirvi a fare degli esperimenti e non prendere mai niente per buono e basta. Potete dividere la birra a metà e procedere con una parte alla lagherizzazione e con l'altra all'imbottigliamento. Quando entrambe saranno pronte potrete assaggiarle e fare le vostre considerazioni personali sull'argomento: attenzione però, il nostro cervello certe volte ci inganna, perciò per evitare che il nostro giudizio venga influenzato dal nostro subconscio è meglio far servire la birra da qualcun altro che non rivelerà fino alla fine del test qual'è la birra lagerizzata e quale no. Potrete quindi valutare in modo del tutto neutro quale vi è piaciuta di più. Sperimentare è alla base di tutto, perciò quando ci sono teorie contrastanti non limitatevi a seguire passivamente una scuola di pensiero, ma fate voi stessi dei test per sviluppare un vero e proprio punto di vista sull'argomento. Inoltre fare questi piccoli esperimenti vi permetterà di capire se i benefici valgono veramente il tempo, il costo e il lavoro aggiuntivo impiegati.

NON PERDERTI NESSUN VIDEO!

Se vuoi vedere il video legato a questo articolo clicca QUI per accedere al nostro canale YouTube! Ogni settimana Birramia pubblica nuovi video. Per rimanere sempre aggiornato iscriviti al canale cliccando QUI e attiva la campanella delle news!

---

by Silvia - Birramia Se non sei ancora fan clicca Mi piace!