Con l'arrivo del caldo estivo si sente nuovamente parlare in ambiente birrario delle Session Beer..ma cosa si intende con questo termine? Una Session Beer è quella birra che puoi bere a più riprese e che non è invasiva, nel senso che risulta ideale per accompagnare altre attività (chiacchierare, giocare a carte o leggere un libro, ad esempio).
In particolare una Session Beer si identifica per alcune caratteristiche ben definite dal Session Beer Project di Lew Bryson:
1. Grado alcolico inferiore al 4,5%: il limite è stato individuato dall’autore dopo diverse riflessioni (e bevute) – inizialmente era fissato a 5,5%. Il grado alcolico indicato è secondo Bryson quello massimo oltre il quale una birra risulterebbe troppo invasiva, rendendo difficoltose le bevute in serie e alterando troppo velocemente lo stato del consumatore (ad esempio per eseguire altre attività, come una partita a carte).
2. Aromi in equilibrio: una Session Beer può anche essere molto complessa, ma nessun aroma deve emergere in modo dominante sugli altri. Deve essere una birra gratificante, ma anche capace di restare in secondo piano quando l’attenzione del bevitore è concentrata su qualcosa di diverso. Non deve essere troppo amara, né avere altri picchi al palato: è consigliabile che scivoli via, lasciando la bocca pulita e pronta alla sorsata successiva.
3. La birra non deve soffocare la conversazione: traducendo letteralmente il “manifesto” di Bryson, “una Session Beer non dovrebbe spingervi a interrompere la conversazione per iniziare a “nerdare” su quanto sia meravigliosa quella birra. Una Session Beer […] è qualcosa da bere mentre si chiacchiera, non qualcosa di cui parlare”.
4. Prezzo ragionevole: una Session Beer deve essere bevuta e ribevuta in una singola sessione, dunque il prezzo deve essere adeguato al proposito. A differenza di quanto ritenuto da qualcuno, una Session Beer non è semplicemente una birra dal grado alcolico contenuto. Gli attributi sono diversi e tutti funzionali all’obiettivo finale: individuare una birra da accompagnamento, che si possa bere a più riprese senza che la sua presenza diventi invasiva, sia fisicamente che mentalmente.
Come avrete capito, session beer è una definizione ampia, coniata apposta per includere tanti stili diversi di birra che in comune hanno le caratteristiche descritte sopra.
Vi proponiamo un interessante articolo sull'argomento tratto da Craft Beer&Brewing Magazine:
Abbassare il grado alcolico non significa divertirsi di meno. Ecco alcune idee per preparare – e godersi – una Session Beer strepitosa!
Al giorno d'oggi in qualunque brew pub che si rispetti è facilissimo trovare tra le birre alla spina le cosiddette “Session Beer” - birre con grado alcolico da 3 a 5 (il limite superiore può variare a seconda della persona con cui si parla), in più stili o una versioni “light” di birre più importanti. Come bevitore di birra, sono stato a lungo un sostenitore delle birre a basso tenore alcolico, in parte perché mi piace prendermi il mio tempo e bere una pinta intera, in parte perché mi è sempre piaciuto provare più birre! Se sono interessato a birre come Strong IPA, Trappiste, Imperial Ale di ogni genere, assaggiarne più tipi diventa una cosa difficile se spero di riuscire a rimanere lucido per il resto del giorno (e forse anche per il giorno successivo)! Quando invece trovo una bitter da 3,2° sulla lista di una birreria, ecco, ho trovato la mia birra. Ma come per altri aspetti della birrificazione, bere una Session e birrificare una Session sono due cose molto diverse (e in genere birrificare è la parte più difficile). Questa settimana vi indichiamo alcuni consigli per birrificare delle Session Beer straordinarie, e anche se ogni consiglio meriterebbe un articolo a parte, questa può già essere una buona base di partenza per cominciare con il piede giusto!
NON (ESATTAMENTE) UNA QUESTIONE DI SCALA
La prima cosa da fare è capire che non si sta facendo semplicemente un ridimensionamento lineare della ricetta. Se le vostre birre da 6° richiedono generalmente una certa quantità di malti speciali, non è detto che le vostre session richiederanno necessariamente la metà di questa quantità. Infatti, dato che alla fine non otterrete lo stesso corpo e non avrete lo stesso sapore dato da una quantità di alcol maggiore, dovrete essere più coscienti degli ingredienti da inserire nella vostra ricetta […].
Generalmente preferisco creare le mie ricette per Session Beer partendo da una considerazione sui malti speciali. Una buona regola empirica è quella di utilizzare come punto di partenza il peso di ogni malto che vorreste utilizzare e ridurlo di un quarto. Quindi ad esempio, se la vostra American Amber Ale con OG 1,060 richiede 113 g di Crystal 120, per la vostra Session American Amber Ale ne potrete utilizzare 85 gr. Questo andrà a significare che nel vostro grist avrete una percentuale maggiore di malti speciali rispetto ai malti base, ma non preoccupatevi di questo.
La vostra priorità adesso è di assicurare tutti gli aromi, e se state usando dei malti caratterizzati da zuccheri non fermentescibili, allora state anche iniziando ad affrontare i problemi del corpo della birra. Un'altra considerazione va fatta riguardo alla complessità della vostra ricetta. Vi troverete molto meglio utilizzando una selezione limitata di malti speciali. Usandone una o due tipologie, queste spiccheranno particolarmente – usandone di più potreste infatti ottenere una grande quantità di aromi leggeri che creano solo confusione all'assaggio. Una volta che avrete scelto i malti che andranno a caratterizzare l'aroma, completate il vostro grist con i malti base.
Per questo tipo di ricette generalmente mi oriento su malti base più aromatici come ad esempio il Maris Otter, il Monaco e il Vienna. Evitero il Pilsner, solo perchè questo malto in genere conferisce delicate note mielose che nelle birre leggere risultano essere un po' sgradevoli (stessa cosa succede anche con il Crystal 10 e 20). Non opponete resistenza al finale secco che risulterà da una densità finale piuttosto bassa e da un basso grado alcolico. Non starete imitando la sottile dolcezza alcolica delle birre più forti: la starete solo prendendo in giro […]. La più grande sfida nelle Session Beer è proprio il grist. Questa è l'unico punto della ricetta in cui è necessario convertire in maniera significativa le quantità abituali, il resto sarà molto più flessibile.
“AMMOSTATE” LA VOSTRA STRADA VERSO IL SUCCESSO
Durante l'ammostamento andranno fatti degli aggiustamenti meno vistosi (ma comunque importanti).
Per ridurre la fermentabilità del mosto e accrescere il corpo, dovrete aumentare le abituali temperature di 1-2°C e accorciare i tempi di circa 15 minuti. Entrambi gli accorgimenti ridurranno la fermentabilità del mosto, e inoltre l'ammostamento a temperature leggermente più alte avrà come risultato la produzione di una quantità maggiore di zuccheri a catena lunga che aumenteranno anche la percezione del corpo. Potreste anche accorgervi che la vostra efficienza si abbasserà (la mia lo fa) e abbassare di 5-7 punti percentuali l'efficienza prevista dal vostro programma di calcolo vi aiuterà a centrare la densità prevista in modo più preciso.
REGOLA DELL'AGGIUNTA TARDIVA DEL LUPPOLO
Cercate di ridurre per lo meno di metà gli IBU, utilizzando la tecnica dell'aggiunta tardiva del luppolo e scegliete il luppolo più aromatico (e fresco!) che ruscite a trovare! Dico solo la metà perchè un aroma molto intenso di luppolo (specialmente nelle varietà più fruttate) puo' aumentare la percezione della dolcezza, che è una delle cose che vogliamo evitare […]. L'utilizzo di luppoli da aroma più intensi del solito (anche negli stili in cui non sono previsti) è un ottimo modo per caratterizzare il profilo aromatico, specialmente se si scelgono dei luppoli dal doppio utilizzo aroma/amaro che possono andare a riempire con il loro aroma laddove questo dovesse mancare.
NON FIDATEVI DEL “VOSTRO” LIEVITO
Potrebbe essere lo stesso tipo di lievito che utilizzate da anni. Potreste pensare che il lievito è vostro amico, ma vi tradirà. Con una quantità limitata di zuccheri fermentescibili a disposizione, la fermentazione sarà rapida, veloce e pulita. Alcuni insistono per lavorare in underpitching o per stressare il lievito in modo che quest'ultimo tiri fuori esteri o fenoli, ma credo che questo sia l'equivalente birrario di tagliare un panino con una motosega tenendolo in mano: non è una buona idea e probabilmente farà più bene che male. Prendete nota degli aromi che intendete ottenere durante la fermentazione e tirateli fuori utilizzando anche altri ingredienti, poi fate fermentare come previsto. Questi aromi caratteristici della fermentazione saranno sicuramente più delicati del solito, ma potranno essere rinforzati, ad esempio, dall'utilizzo di un luppolo molto agrumato: in questo modo si otterrà l'aroma complessivo. I rischi derivaneti dallo stress del lievito o dall'underpitching sono troppo alti – e tutti gli off-flavors che potrebbero risultarne potrebbero essere ancora più evidenti in una session beer.
CARBONAZIONE: NON CADETE AL TRAGUARDO
Infine le session beer sono ottime birre nelle quali alleggerire un po' il carico di CO2. Riducete i livelli consueti di carbonazione a circa la metà di contenuto di CO2 e otterrete due grandi risultati: in primo luogo migliorerete la percezione del corpo e secondariamente ridurrete il particolare gusto che l'acido carbonatico generalmente lascia (e che non è particolarmente desiderabile!) […]
by Samara - Birramia
