Nel mondo esistono tantissimi tipi di birra artigianale, alcuni simili, altri molto diversi tra loro. In Italia però la cultura della birra è ancora agli inizi, perciò in molti la dividono semplicemente in birra chiara, birra rossa e birra scura. Il colore in realtà non ci da molte indicazioni reali. Prendiamo per esempio la birra chiara, cioè quella più bevuta nel nostro paese. Vi siete mai accorti che quando andate in pizzeria e ordinate una bionda, a volte vi arriva una birra dolce e altre volte vi arriva una birra amara? Eppure hanno lo stesso colore. La stessa cosa ovviamente vale per le birre ambrate e per le birre nere. Perciò come capire le differenze tra i vari tipi di birre artigianali? Semplice, leggete questo articolo fino in fondo e gli stili brassicoli non avranno più segreti per voi.
Quanti tipi di birra esistono?
Al mondo esistono un'infinità di stili e sottostili di birra differenti. Infatti la birra è una bevanda antichissima che si è sviluppata in diversi paesi. Ogni paese aveva e ha tutt'ora le sue tecniche di produzione della birra, i suoi igredienti e perfino la sua acqua tipica. In passato perciò non esisteva molto il concetto di stile, perchè ovunque uno andasse trovava una birra diversa. Inoltre era assai difficile anche per uno stesso birrificio riprodurre fedelmente la sua birra. Questo perchè in passato non si conoscevano i processi dietro la fermentazione e nemmeno l'esistenza dei lieviti, fondamentali per dare letteralmente "vita" alla birra.
Quando nascono gli stili di birra?
Dividere i vari tipi di birra in categorie è cosa recente ed è nata per poter dare un ordine a questo infinito mare di birra. Tutto il lavoro attuale affonda le sue origini nel lavoro svolto nel 1977 dallo scrittore inglese Michael Jackson, con il suo libro "The World Guide To Beer" (la guida mondiale della birra). Da allora sono stati pubblicati diversi manuali e guide. Ma perchè oggi c'è tutta questa necessità di definire per filo e per segno cosa caratterizza uno stile da un'altro? Principalmente per poter permettere ai giudici dei concorsi birrari di fare il proprio lavoro nel modo corretto. Non si può infatti giudicare allo stesso modo due birre che sono completamente opposte. Servono quindi delle linee guida, anche per tutti coloro che vorranno partecipare alla competizione. Esistono diversi concorsi birrai, sia per i birrifici artigianali, sia per gli homebrewers (birrai casalinghi).
Come dividere i vari tipi di birra
Alla luce di tutto ciò, esiste veramente un modo in cui possiamo dividere la birra per capirci qualcosa? In realtà esistono diversi modi per raggruppare i vari stili di birra fra loro per iniziare a comprendere qualcosa di più sul mondo brassicolo. Si prende in considerazione il tipo di fermentazione, il paese di origine, l'ingrediente prevalente e anche il colore della birra.
Classificazione per tipi di fermentazione birra
Il metodo più utilizzato per raggruppare i vari stili di birra è quello dei tipi di fermentazione. La fermentazione viene avviata dai lieviti, perciò in questo tipo di classificazione andremo a vedere la famiglia di appartenenza dei lieviti. Essendo il modo più semplice e immediato di classificare la craft beer, abbiamo realizzato un'articolo appostito: "Birra ad alta fermentazione, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea".
Lager - Birre bassa fermentazione
La birra a bassa fermentazione prende il nome di Lager. In questa categoria rientrano tutte le birre che fermentano a temperature basse. Il tipo di lievito utilizzato - e di conseguenza anche il tipo di fermentazione - è molto pulito e neutro. Questo vuol dire che il lievito apporterà ben poco all'aroma e al sapore finale della birra, esaltando invece i malti e/o i luppoli scelti. Le birre a bassa fermentazione più famose sono le birre chiare, come le Pilsner e le Helles. Tuttavia esistono anche diversi stili di birra ambrata o scura anche in questa categoria, come le Marzen e le Bock.
Ale - Birra a alta fermentazione
Le birre ad alta fermentazione sono chiamate Ale. Il lievito utilizzato per la produzione di queste birre fermenta a temperature più alte. In questo caso perciò il lievito inizia a influire sull'aroma e il sapore della birra finale. Esistono infatti molti lieviti specifici e caratteristici, che aggiungono note particolari alla birra. Per esempio il lievito Weizen aggiunge note di banana e chiodi di garofano alla birra omonima. Il mondo delle Ale è quindi incredibilmente vasto e vario. Perciò in questo caso, per comprenderci qualcosa in più è necessario scavare più affondo per inquadrare meglio ogni stile.
Birre acide - birra a fermentazione spontanea
Le birre a fermentazione spontanea (sour beer) sono quelle birre prodotte senza lievito. Si lascia la birra in enormi vasche, direttamente a contatto con l'ossigeno. In questo modo tutti i lieviti selvaggi e i batteri presenti nell'aria e sull'attrezzatura possono "contaminare" la birra e far avviare la fermentazione. Ovviamente questi batteri non sono pericolosi. I batteri infatti sono sempre stati alleati nell'uomo in diverse produzioni artigianali di diversi fermentati, come per la fermentazione di formaggio, yogurt, pane e tanto altro. Nel caso della birra i risultati possono essere molto diversi e particolari. Sicuramente non sono birre adatte a tutti, ma sono tipologie di birre molto di nicchia.
Classificazione birre per paese di origine
Come abbiamo detto all'inizio, la birra viene molto influenzata dalle tecniche utilizzate e dai prodotti impiegati. Possiamo quindi dividere la birra per paese di origine.
Tecniche di produzione
Esistono diversi modi per fare la birra artigianale. Alcuni prevedono di far fermentare la birra in contenitori chiusi, altre in contenitori aperti (come le Pilsner Ceche). C'è chi fa un singolo step di ammostamento (come le English Ale), chi ne fa diversi. C'è chi lascia la birra al freddo per renderla più limpida (come le Lager Tedesche), chi invece la infusta e serve direttamente. Insomma ci sono tantissimi modi differenti per fare la birra e sono molto legate al paese di origine. Le tecniche infatti sono state tramandate di generazione in generazione e perciò sono rimaste radicate in luoghi specifici.
Ingredienti utilizzati
In base al luogo di origine, una birra può avere diversi tipi di ingredienti. Sappiamo infatti che la birra viene prodotta con 4 ingredienti principali: acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito. Questi quattro ingredienti furono stabiliti e regolamentati dall'editto della purezza promulgato da Guglielmo IV di Baviera nel 1516 per la Baviera. In seguito il decreto di estese in tutta la Germania. L'editto prevedeva che la birra doveva essere prodotta solamente con questi 4 ingredienti, perciò in Germania per esempio si troveranno birre "pure", cioè senza nessuna aggiunta (salvo rare eccezioni). Nel vicino Belgio però questo editto non aveva valore, perciò oltre al luppolo si utilizzavano diverse erbe e spezie, come le aggiunte di coriandolo e arancia amara per le Witbier. Perciò il Paese influenza anche la tipologia di ingredienti utilizzati.
Terreno, clima e acqua
Ad influenzare ulteriormente la birra finale prodotta in un determinato paese è anche il tipo di terreno, di clima e di acqua presenti. Tutto ciò influenza infatti proprio il tipo di ingredienti prodotti. Questa differenza la notiamo principalmente nei luppoli. In base al luogo in cui crescono avranno delle caratteristiche molto diverse tra loro. Prendiamo per esempio i luppoli tedeschi: essi hanno un profilo principalmente floreale. Il luppolo americano invece possiede un profilo molto più agrumato e fruttato. Oggi possiamo reperire senza problemi qualsiasi tipo di ingrediente proveniente da ogni parte del mondo. Questo ci permette di replicare in ogni momento un tipo di birra specifico di un Paese.
Classificazione birre per l'ingrediente prevalente
Nonostante la divisione in paesi e per tipi di fermentazione, la birra si può anche suddividere in base all'ingrediente prevalente. Cosa significa? Gli ingredienti che influenzano il profumo, l'aroma e il sapore della birra sono tre: luppolo, malto e lievito. In ogni tipologia di birra stile di birra ci sarà la prevalenza di uno o di un altro, oppure un mix bilanciato dei tre. Ecco quindi che possiamo dividere ulteriormente le tipologie di birra.
Birra amara
Nelle birre amare l'ingrediente principale è il luppolo. Nella birra luppolata, l'amaro del luppolo è una componente molto importate della birra e sempre presente. In certi casi però si tende ad esaltarla. Stili caratteristici sono le birre IPA (India Pale Ale) o la birra Bitter (il nome significa letteralmente "amaro"). Oltre all'amaro, queste birre generalmente hanno anche un bel profilo aromatico di luppolo.
Birre dolci
Le birre dolci hanno come ingrediente base il malto. Il malto infatti conferisce alla birre note caramellate e dona dolcezza. Questa dolcezza viene bilanciata dall'amaro del luppolo. A volte però può essere predominante rispetto a quest'ultimo. Con l'utilizzo di malti speciali inoltre si può dare alla birra anche note di pane, biscotto e caramella mou. Il lievito utilizzato in questo tipo di birra è generalmente neutro.
Birre con esteri e fenoli
Il lievito Ale può generare una serie di sottoprodotti durante la fermentazione. Parliamo di esteri e fenoli. I primi sono responsabili di sapori fruttati, i secondi invece di sapori speziati. In base al tipo di lievito utilizzato si avranno però note di frutta e spezie differenti. Si tratta perciò di birre dove il lievito è generalmente il protagonista, come negli stili di birra belga. Un esempio sono infatti le Belgian Ale e le birre d'abbazia (ispirate alla birra trappista), come le Dubbel o le Tripel.
Birre acide
Le birre acide sono molto particolari. Abbiamo già visto che le birre acide sono quelle prodotte con lieviti selvaggi e batteri, perciò si tratta di birre a fermentazione spontanea. Questo forte aroma acido spesso sfocia in note che ricordano l'aceto di mele o addirittura aromi descritti come pollaio, stalla, caprino. Come già detto prima, si tratta proprio di birre di nicchia. Lo stile per eccellenza è il Lambic, ma esistono anche stili più "equilibrati", come le Berliner Weisse o le Oud Bruin. Le note acidule però non sono strettamente legate alla fermentazione spontanea. Lievi note acidule infatti possono essere conferite anche da altri ingredienti, come dal malto di frumento.
Birre speciali
Esistono diverse birre caratterizzate dall'aggiunta di ingredienti extra, che non possono essere quindi comparate agli stili classici. In questi casi si parla di birre speciali. In questa categoria troviamo per esempio le birre alla frutta. Il sapore verrà quindi molto influenzato dal frutto scelto, ma non solo. Alcuni frutti presentano una naturale carica batterica difficile da togliere (come lamponi e more). Questi frutti vengono quindi sfruttati per la produzione di birre acide alla frutta. Altri ingredienti extra sono le spezie o le scorze di agrumi. Quando vengono aggiunte in quantità tali da influire notevolmente sul sapore finale, rientrano nelle birre speciali. Le birre speziate speciali più famore sono le Winter Beer, tra cui la più nota è la Christmas Beer o Christmas Ale. Si tratta di una birra di natale, perciò caratterizzata da tutte le spezie utilizzate nei dolci natalizi. Un'altro tipo di birra molto particolare è la birra affumicata, prodotta utilizzando malti affumicati. Un'esempio è la Rauchbier, uno stile di birra a bassa fermentazione che ricorda proprio il sapore della pancetta affumicata.
Classifica stili birra per colore
Lo so, all'inizio ho detto che non si può dividere la birra semplicemente in base al colore. Però il colore può dare qualche riferimento in più. Il colore della birra è influenzato dal tipo di malto utilizzato, o per meglio dire dal tipo di tostatura che ha quel malto.
Birra bionda
Le birre chiare sono fatte con malti poco tostati. Questi malti generalmente sono in prevalenza malti base, come il malto Pils nella produzione della birra Pilsner o il Weizen nella produzione di birre Weizen. Questi malti sono molto delicati, infatti conferiscono semplicemente note caramellate alla birra.
Birra rossa o birra ambrata
Il malto utilizzato per le birre rosse è leggermente o mediamente tostato. Questo ingrediente conferisce un bel colore ramato o ambrato alla birra. Le birre prodotte con questo tipo di malti in grani inoltre possono presentare diversi sapori tipici, come note di biscotto, di pane o fetta di pane tostata, oppure di toffee (simile alla caramella mou). Esempi di birre ambrate sono le Irish Red Ale o le English Bitter. Il colore rosso però può essere dato anche dall'aggiunta di frutta a pasta rossa, come lamponi o ciliegie.
Birra scura
Le birre scure sono prodotte utilizzando piccole percentuali di malti scuri. Il malto in grani scuro è un malto molto tostato. Con l'utilizzo di malti molto tostati si ottengono birre dai sapori appunto tostati. Fanno parte di questa fascia di sapori le note di cioccolato, cacao amaro, liquirizia e caffè. I malti tostati sono malti molto scuri, perciò le birre con queste note saranno di conseguenza delle birre scure, dal colore che va dal marrone al nero. Un tipo di birra scura molto famoso è la birra Stout (birra scura irlandese tipo la Guinness), ma altrettanto note sono le Porter, entrambi stili ad alta fermentazione. Un altra birra nera con un profilo simile è la Schwarzbier, che però è una birra a barra fermentazione.
Come capire che tipo di birra stiamo bevendo?
Per capire al volo che tipo di birra stiamo bevendo ci vuole un po' di conoscenza teorica, ma anche pratica, cioè di assaggi. Sicuramente può essere utile conoscere ogni singolo stile di birra, però si può ricavare molto anche da una semplice analisi dello stile.
Come analizzare uno stile di birra
Prendiamo come esempio uno degli stili più conosciuti al mondo: le Weizen. Chi conosce vagamente questo stile sa che si tratta di un tipo di birra ad alta fermentazione. Il lievito in questo stile infatti influenza molto la birra, donandole aromi specifici. Il nome ci suggerisce due cose: è una birra tedesca ed è una birra di frumento (Weizen tradotto in italiano significa frumento). Si tratta però anche di una birra prevalentemente dolce. Abbiamo quindi una birra ad alta fermentazione, tedesca e dolce. Tutto ciò si traduce in una birra non troppo alcolica, beverina, caratterizzata prevalentemente dalla dolcezza conferita dal malto d'orzo e dalle note di banana date dal lievito. Questa dolcezza però viene bilanciata da un amaro molto delicato, che serve solo da sostegno, dalle note acidule del frumento e da quelle speziate (chiodi di garofano) del luppolo.
Come produrre un particolare stile di birra
Capire che tipo di birra abbiamo di fronte e raggrupparlo nelle giuste categorie ci da delle informazioni importati sugli ingredienti da utilizzare per la produzione. Se siete birrai casalinghi infatti potreste voler replicare un qualsiasi tipo di birra. Ecco perciò che questa analisi diventa fondamentale. Prendiamo sempre l'esempio della Weizen, per capire quali ingredienti utilizzare e come utilizzarli:
- Malto: sicuramente il malto Weizen (di frumento). Questo malto però si può usare solo fino al 50%, perciò dovremo utilizzare un altro malto base chiaro, cioè il Pilsner. Il malto Pilsner però è molto proteico. Questo ci suggerisce già che dovremo effettuare uno step di ammostamento dedicato a questo malto, cioè il Protein Rest.
- Luppolo: per produrre una Weisse classica ci vorranno dei luppoli tedeschi. L'amaro non è molto pronunciato e l'aroma del luppolo è quasi assente. Dovremo perciò utilizzare poco luppolo e concentrato sui primi 30 minuti della bollitura.
- Lievito: il lievito da utilizzare è sicuramente ad alta fermentazione. Tuttavia le note di banana e chiodi di garofano di questo stile sono molto caratteristiche. Esiste infatti un ceppo di lievito specifico per Weizen, in grado di sprigionare proprio queste note aromatiche.
Adesso il bicchiere che vi ritroverete davanti non sarà più un semplice bicchiere di birra chiara, rossa o scura. Potrete quindi ordinare effettivamente un tipo di birra che vi piace davvero! Oppure potrete decidere di fare la birra a casa con il nostro kit di fermentazione. In ogni caso, buona birra!
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