AGGIUNTA DI FRUTTA NELLA BIRRA: COSA, QUANDO, COME, QUANTO?

 

Estate: tempo di frutta fresca e variopinte macedonie...Perche' non sperimentare i gustosi e rinfrescanti sapori della frutta aggiungendola alla tua birra fatta in casa?

Il vantaggio del produrre birra artigianale fatta in casa, infatti, e' quello di lavorare con quantita' di mosto molto ridotte rispetto a quelle prodotte in un birrificio, per cui anche le quantita' di frutta sulle quali investire saranno moderate, ed il “rischio” in termini economici sara' minimo. Ci sono, ovviamente, alcune cose da tenere presenti: alcuni frutti tropicali, ad esempio, contengono un enzima chiamato bromelina che causa proteolisi, dando una birra piu' diluita con una schiuma meno persistente; puoi comunque utilizzare questi frutti, avendo l'accortezza di denaturare l'enzima scaldandoli a 80°C per circa 10 minuti prima dell'uso.
 CHE FRUTTA UTILIZZARE? 
Si potrebbe fare una lunga lista di frutta da poter utilizzare in aggiunta alla tua birra artigianale, per conferirle gradevoli fragranze esotiche e un sapore unico e speciale: dalle ciliegie ai lamponi, more e mirtilli, dall'albicocca al frutto della passione, passando per mango, fragole, datteri, uvetta, prugne e ribes neri.
 Ma in che forma usarla?

•  Frutta secca: che si tratti di ciliegie essiccate, uva passa o qualsiasi altro frutto, la prima cosa da verificare e' che si tratti di frutta priva di additivi aggiunti. Spesso, infatti, la frutta secca e' ricoperta di polveri, oli o particolari tipi di farina perche' non si attacchi in blocchi: queste sono tutte sostanze da evitare, cosi' come i conservanti. Aggiungere sempre frutta secca assolutamente priva di additivi o conservanti. 
• Frutta fresca: cosa c'e' di meglio che usare frutta fresca per la tua birra? Assicurati sempre che la frutta sia matura, abbia un buon sapore, e lavala bene prima dell'uso. 
• Frutta congelata: presenta alcuni vantaggi, quali l'economicita' e la possibilita' di disporre di un'ampia varieta' di tipi anche fuori stagione. Il congelamento, inoltre, favorisce l'estrazione degli aromi rompendo la parete cellulare, ma non uccide la flora batterica presente sulla superficie della frutta, pertanto ricorda sempre di lavarla prima dell'uso. 
• Succo di frutta concentrato (65brix): e' un metodo molto diffuso negli Stati Uniti, un sapore intenso puo' essere aggiunto direttamente alla birra senza problemi e senza spreco di birra; e' il metodo piu' semplice, sia che venga aggiunto direttamente al fermentatore o dopo la fermentazione, dando la possibilita' di testare subito il risultato. 
• Frutta in scatola: e' un modo molto comodo di aggiungere frutta sterile alla tua birra, fa' pero' attenzione al succo o allo sciroppo in cui la frutta e' conservata, poiche' questi aggiungeranno piu' zuccheri fermentabili e piu' sapore rispetto alla sola frutta. 

QUANDO AGGIUNGERLA?
 Puoi aggiungere la tua frutta preferita in diversi stadi della birrificazione: 

• Direttamente nel fermentatore: e' un modo per combinare fermentazione primaria ed estrazione degli aromi dalla frutta, velocizzando un po' il processo e con meno trasferimenti sia di birra che di frutta. L'inconveniente, in questo caso, e' che alcuni composti piu' delicati della frutta vengono persi a causa della fermentazione attiva. 
• Dopo il primo travaso (tipo dry hopping): e' il metodo piu' usato, sicuramente il piu' delicato nei confronti della frutta, dando maggiori opportunita' di integrazione degli aromi nella birra. Lo svantaggio puo' essere che questo metodo, richiedendo piu' travasi, fa si' che la birra sia maggiormente sottoposta a ossigenazione, pertanto puo' risultare piu' difficoltoso a un homebrewer alle prime armi. 
• Alla fine della bollitura: si tratta del metodo piu' comodo usato anche per spezie ed erbe aromatiche, e' utile anche con alcuni frutti per una completa sterilita'. Generalmente, si preferisce lasciare la frutta a contatto con la birra per piu' tempo, tuttavia questo metodo puo' essere molto utile per un'aggiunta di aromi meno intensi e piu' delicati. 

COME USARLA? 
Aggiungere la frutta alla tua birra fatta in casa puo' essere un po' rischioso, in quanto si va comunque ad aggiungere qualcosa di non completamente sterile a qualcosa che ci si e' impegnati a mantenere il piu' sterile possibile, ma gli esempi di mastri birrai e homebrewers che utilizzano la frutta senza mai incorrere in infezioni della birra sono innumerevoli. 

• Frutta secca: tritala in piccoli pezzettini e immergila in acqua calda a 100°C o nel mosto a 100°C, a seconda che l'aggiunta avvenga in fermentazione primaria o secondaria, aspetta che si raffreddi e poi aggiungi sia la frutta che il succo. 
• Frutta congelata: metti la frutta in una padella pulita e porta a 80°C, mescola per 10 minuti e poi aggiungi al fermentatore sanificato o al secondo fermentatore, facendo raffreddare prima di aggiungere il mosto o la birra.
•  Frutta fresca: per favorire l'estrazione degli aromi, puoi mettere la frutta in freezer, in modo da provocare la rottura della parete cellulare, e poi procedere come per la frutta congelata. 

• Frutta in scatola: versa nel primo o nel secondo fermentatore, direttamente dalla latta, dopo aver filtrato il succo, oppure insieme al succo o sciroppo se desideri un maggior quantitativo di zuccheri fermentabili e un aroma piu' intenso. Il tempo per cui dovrai lasciare la frutta a contatto con la birra varia molto a seconda del risultato che vuoi ottenere: un buon punto di partenza puo' essere una settimana. Generalmente, e' preferibile che questa fase avvenga al caldo, in modo che ciascuna rifermentazione degli zuccheri contenuti nella frutta si completi senza il rischio di esplosione delle bottiglie. E' sempre consigliabile assaggiare di tanto in tanto per ottenere l'effetto desiderato. 

QUANTA FRUTTA UTILIZZARE? Tanta! Puoi utilizzare tutta la frutta che vuoi, di piu' o di meno in base ai tuoi gusti, con una spesa non eccessiva. Diamo qui alcune indicazioni generali, ricordando che non tutti i frutti sono uguali, in base alla loro origine, alla stagione, alla tipologia, possono piu' o meno avere lo stesso effetto. Come sempre nell'homebrewing, la chiave di volta sta nella sperimentazione! 
More: 120-500 g di frutta per litro di birra 
Mirtilli: 120-350 g di frutta per litro di birra 
Ciliegie: 120-500 g di frutta per litro di birra 
Uvetta: 4.5-15 g di frutta per litro di birra
 Lamponi: 30-375 g di frutta per litro di birra 
Mango: 50-120 g di frutta per litro di birra 
Albicocca: 180-500 g di frutta per litro di birra