11 Trucchi per ottenere una birra più limpida

 La moda del momento sembra essere quella di creare birre sempre più torbide, basti dare uno sguardo alle NEIPA oppure alle Milkshake IPA per rendersene conto. La stessa Brewer's Assosacion ripudia le birre eccessivamente torbide, etichettandole come “difettose” in quanto l'effetto Haze comporta diverse problematiche, soprattutto di conservazione. Nonostante il dibattito acceso in questi ultimi anni, la limpidezza rimane un cardine della storia brassicola e moltissimi stili ne fanno l'obiettivo principale.

 Come facciamo quindi ad ottenere una birra limpida?

Per te abbiamo individuato ben 11 consigli per ottenere una birra limpida, che coprono tutte le fasi della birrificazione, ma prima è bene capire le cause della torbidità: 
• Tannini: composti contenuti nel guscio dei grani d’orzo, che vengono estratti durante l'ammostamento. 
• Proteine: contenute principalmente nel malto base Pilsner, nei malti scuri o di frumento, e nei cereali non maltati come avena e fiocchi d’orzo. 
• Lieviti: possono rimanere in sospensione nella birra una volta completata la fermentazione. 
• Infeziona batterica: se l'attrezzatura non è stata correttamente sanificata o se ci sono estati errori durante la birrificazione. Per evitare questo genere di problemi consiglio di leggere l'articolo “Errori durante la birrificazione - Infezioni della birra: se le conosci le eviti”.  
I birrifici industriali utilizzano filtri appositi e la tecnica della pastorizzazione per rendere la birra incredibilmente limpida. Se sei un homebrewers ti tranquillizzo subito: non serve ricorrere alla pastorizzazione per arrivare al tuo scopo. Per ottenere una birra quanto più limpida possibile a casa tua i fatti puoi intervenire in 4 modi: 
• usare gli ingredienti giusti e prepararli nel modo corretto; 
• fare in modo che i residui si coadiuvino sul fondo; 
• eliminare quanti più residui possibili; 
• utilizzare dei coadiuvanti per la chiarificazione. Andiamo però a vedere nello specifico questi 11 trucchi per ottenere una birra limpida. Potrai ovviamente utilizzare uno o più consigli, oppure sperimentarli di cotta in cotta. Alcuni possono essere applicati solo da chi fa birra All Grain, altri invece possono interessare anche coloro che fanno la birra da estratto luppolato.  

11 TECNICHE PER UNA BIRRA LIMPIDA

SOLO ALL GRAIN: 
1. Macina i grani nel modo corretto: Se macini i grani a casa tua devi sapere che il malto non deve essere triturato, ma semplicemente spezzettato per “aprirlo”: apparentemente il chicco dovrebbe apparire quasi integro, ma si dovrebbe aprire con facilità con una leggera pressione del dito. Una macinatura troppo fine aumenta la dispersione di farina nel mosto, con conseguente torbidità.
 2. Usa malti a basso contenuto di proteine: I grani ad alto contenuto proteico aiutano a migliorare schiuma e corpo della birra, ma ne aumentano anche la torbidità. Se la birra che stai brassando deve essere chiara e limpida, utilizza unicamente la quantità di malti proteici strettamente necessaria 
3. Effettuare una sosta per la Proteolisi: Il malto Pilsner ha di per se un elevato contenuto proteico, eppure viene utilizzato per la produzione di birre chiare e limpide come le Pils. Per questo è necessario effettuare un Protein Rest a 52°C per circa 10-15 minuti.  Utile anche con l'uso di malti di frumento oppure cereali non maltati come avena o riso.
 4. Aggiungi la Lolla di Riso nell'ammostamento: La lolla è l'involucro esterno del chicco di riso, che può essere aggiunta già all'impasto dei malti e/o sulla base del filtro durante lo sparging. La lolla non altera in nessun modo le qualità organolettiche della birra, ma aiuta a filtrare il mosto con risultati veramente eccezionali.

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ALL GRAIN E E+G:
 5. Utilizza l'Irish Moss a fine bollitura: Queste alghe nordiche essiccate facilitano la coagulazione e la sedimentazione di proteine e impurità. Va aggiunto gli ultimi 15 minuti di bollitura e va poi filtrato con un colino a trama fitta quando si effettua il travaso nel fermentatore. 
6. Raffredda velocemente il mosto Raffredda quanto più velocemente possibile il mosto, aiutandoti con una serpentina o con un sistema di raffreddamento a controflusso, per favorire la formazione di depositi sul fondo. Meno tempo impieghi per portare il mosto dalla temperatura di bollitura a quella di fermentazione meno residui di tannini e proteine rimarranno in sospensione. Chi usa sistema di raffreddamento a controflusso deve effettuare il whirlpool prima del raffreddamento. Chi raffredda con la serpentina invece può effettuare il whirlpool direttamente a mosto freddo.

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ALL GRAIN, E+G, BIRRE DA KIT: 
7. Utilizza un lievito ad alta flocculazione La flocculazione è la tendenza del lievito ad unirsi in coaguli più o meno consistenti durante la fermentazione. Maggiore è la flocculazione del lievito, più i residui tenderanno a coagularsi per poi precipitare sul fondo del fermentatore. 
8. Effettua la fermentazione in due fasi Quando la fermentazione si è appena conclusa e il mosto ha raggiunto la FG, effettua un travaso in un secondo fermentatore, e lascia fermentare ancora per 7 giorni. Questo consentirà di eliminare la gran parte dei residui generati nella fermentazione primaria e di avere una birra più limpida. 
9. Travasa prima di imbottigliare Oltre a facilitare l'aggiunta dello zucchero per il priming, effettuare un travaso in un altro fermentatore prima di imbottigliare, permette di eliminare tutti i residui sul fondo. Nella fermentazione a due fasi è un passaggio obbligatorio, ma si può fare anche se hai utilizzato un solo fermentatore. 
10. Abbassa la temperatura del fermentatore prima di imbottigliare Circa 24 ore prima di imbottigliare, abbassa la temperatura del mosto portandola a circa 3-5°C, per agevolare la precipitazione dei residui in sospensione. L'ideale sarebbe utilizzare un frigorifero o un pozzetto. Per far in modo che il lievito non sia eccessivamente stressato o che si addormenti impedendo il priming, tira fuori il fermentatore dal frigo un paio di ore prima di imbottigliare. 
11 Conserva le bottiglie al freddo e in verticale dopo la gasatura Le bottiglie durante la maturazione della birra vanno conservate alla stessa temperatura di lavoro del lievito utilizzato. Quando però la maturazione sarà soddisfacente (la birra avrà sviluppato secondo il nostro gusto la giusta frizzantezza e sapore), conserva le bottiglie in frigo e in verticale, altrimenti i residui di lievito rimarranno in sospensione rendendo la birra torbida. Per sapere quando la birra ha raggiunto il giusto livello di maturazione l'unico modo è quella di assaggiarla. Il tempo richiesto per la maturazione che trovi nelle ricette/kit è assolutamente un tempo minimo indicativo, un po' come il tempo di cottura della pasta. Trascorso questo tempo minimo ti basterà assaggiare la birra e se il livello di gasatura non ti soddisferà, basterà lasciarla maturare ancora per poi assaggiarla nuovamente.    Si potrebbero anche utilizzare dei chiarificanti specifici che consentono di eliminare o coagulare le cellule, però personalmente ritengo che la birra dovrebbe essere il più naturale possibile e questo genere di aggiunte non mi piace. Le tecniche descritte in questo articolo permettono già di ottenere dei risultati eccellenti. Lasciamo i chiarificanti ai birrifici commerciali.  

11 TECNICHE PER UNA BIRRA LIMPIDA - VIDEO

Questo articolo è un approfondimento del video "11 Tecniche per una birra limpida" che puoi vedere cliccando QUI. 

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by Silvia - Birramia